老上海炒素

找到一個不用老抽上色的齋菜視頻。

除了用冬菇代替鮮菇，其它照足食譜來做。

作者說多油、多糖、用八角和(素)蠔油提味，是吃出葷菜味道的關鍵。

當家的說還行。

來源：炒素，材料和做法均做過調整。

材料：

• 冬菇
• 油
• 薑
• (素)蠔油
• 料酒
• 糖
• 冬筍
• 鹽
• 油麵筋
• 油菜
• 木耳
• 胡蘿卜
• 蒜頭
• 蔥
• 八角
• 澱粉

準備冬菇：

1. 把冬菇泡軟，擰幹水分。
2. 留下冬菇水。
3. 薑去皮，切片。
4. 爐子開中火，沿鍋邊淋一圈油。
5. 用薑片爆鍋。
6. 加入冬菇，翻炒。
7. 用(素)蠔油，料酒，和糖調味。
8. 淋少量冬菇水，轉小火，燜香。
9. 收幹水分，起鍋。

準備冬筍：

1. 冬筍去殼，切滾刀塊。
2. 大火燒開一小鍋水，撒少量鹽。
3. 放入冬筍，燒開。
4. 轉小火，燜5分鍾。
5. 起鍋，浸入冷水降溫。
6. 瀝幹水分。

準備油麵筋：

1. 把油麵筋用筷子戳穿幾次。
2. 放入溫水中浸軟；上麵蓋一個小盤子，增加重量。
3. 瀝幹水分。

準備油菜：

1. 油菜豎著分四瓣。
2. 爐子開大火，燒開一小鍋水。
3. 撒少量油和鹽。
4. 放入油菜，燙1分鍾。
5. 起鍋，浸入冷水降溫。
6. 瀝幹水分。

其它準備工作：

1. 蒜去皮，切片。
2. 蔥去皮，切段。
3. 把木耳泡軟，撕小片。
4. 把胡蘿卜去皮，切片。
5. 澱粉加入少量水，準備勾芡。

做法：

1. 爐子開得比中火稍大。
2. 沿鍋邊淋一圈油。
3. 熬香蒜片、蔥段、和八角。
4. 棄去蒜片和蔥段。
5. 放入冬菇、冬筍、木耳、和胡蘿卜，翻炒均勻。
6. 加入油麵筋, 翻炒均勻。
7. 淋剩下的冬菇水，大約跟食材持平。
8. 用(素)蠔油、生抽、糖(多一些)、和少量鹽調味。
9. 翻炒均勻，燒大約5分鍾。
10. 加入油菜，翻炒均勻。
11. 如不夠鹹，可加少量鹽。
12. 棄去八角。
13. 爐子轉小火。
14. 淋少量澱粉水，翻炒均勻。
15. 熄火。
16. 淋少量麻油，翻炒均勻。
17. 起鍋。