上次介紹“南京鹽水鴨”，製作很方便，也很好吃，經濟實惠，不少朋友爭相嚐試。後來我們進西人超市看到走地雞在促銷，隻有5塊錢一公斤。於是我想：我就按照製作鹽水鴨的辦法來做“鹽水雞”。於是真的買了一隻走地雞，這次我有經驗了，程序簡單化。
製作“鹽水雞”大致上有那麽幾步：
1. 準備：
將雞解凍，洗淨瀝幹，去掉翅尖，雞屁股，脖子上的淋巴，肥油等等。為了醃製和烹飪方便，我通常把雞也是一劈為二，把中間的脊梁骨去除。這樣就分成兩大片，平整幹淨，占地方比較少。要是朋友們喜歡整個雞，也沒有問題，但使用醃製和烹飪的容器要大一點，醃製和烹飪過程中要翻身。
2. 醃製：
用鹽，花椒，香葉（我用一種西人的Bay Leaves），辣椒幹等一起放在研缽裏搗碎。各人的喜好不同，香料可以有些不一樣，最好把香料放在炒鍋，或者烤箱上烤一下，香料會更香。將香料混合的鹽均勻抹在雞肉上，有空可以多多按摩一下，我沒有時間，稍微搽均勻就是。淋一點燒酒。把醃製好的雞，放在容器裏，要是天很熱，要放在冰箱，要是室溫在15度左右，我就放在外麵。醃製24小時以上。
3. 製作清鹵：
清水，鹽，蔥薑，八角，桂皮，料酒，大火燒開，微火燒20分鍾。因為我們不喜歡太鹹，隻放一點點鹽。如何控製清鹵的數量？可以把兩片雞肉放在鍋子裏，加冷水。當水滿過雞時，把雞取出來再製作清鹵。這個量的水稍微再多一點，基本上差不多。
4. 燒製：
將兩片雞放入清鹵鍋中，大火燒開，撇掉浮沫。這是最關鍵之處：大火燒開後，立即改用最小的火燜40分鍾，是滾非滾，切忌大火燒滾。取出雞冷卻半小時，在上菜之前半小時，用保鮮紙蓋上雞片放入冰箱，半小時讓其收縮。取出用快刀切塊裝盤。
所以最關鍵的兩步：“醃製”和“微火燜”
這個走地雞並不小，有1.8公斤
幹幹淨淨平整的兩大片
基本上和“鹽水鴨”的香料差不多
搗碎混合
均勻地抹在雞肉上
用玻璃容器醃製24小時
燒好的“鹽水雞”
徹底冷卻後切塊裝盤
肉質比較緊，帶香味鹹味（不必蘸調料），但不幹燥，鮮嫩
雞湯可以燒菜，燒湯，這是我們次日的雞湯麵，加自己種的莧菜苗
