自做酸奶的幾個小訣竅

買了電高壓鍋後，就開始自做酸奶，成功率幾乎100%。自製的酸奶，狀如豆腐，白嫩細膩，吹彈可破。酸奶要做好，有幾個訣竅。





選擇酸奶菌種：盡量選用原味的益生菌（probiotics）酸奶。益生菌是能在人類腸道內生存且對健康有益的一組菌群。主要有酵母菌、乳酸菌、雙歧杆菌、放線菌等。一般市售酸奶都含有基本的兩種益生菌，保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌。這兩種菌是酸奶發酵的主要種群。但是它們難以通過消化係統在人類腸道中生存。所以有些標明益生菌的酸奶還添加了乳酸雙歧杆菌、幹酪乳杆菌，嗜酸菌，羅伊氏杆菌等菌株，這些益生菌可以通過消化係統在人的腸道中生存。益生菌的主要好處是改善消化係統疾病和提高免疫力。嚐試過用Activia酸奶作為菌種，這種酸奶加了乳酸雙歧杆菌和乳酸乳球菌，有抗癌，提高免疫力並對消化係統不良有改善作用。Activia沒有原味品牌，用過香草和桃子味的，口感不錯。Chobani酸奶雖然沒有標明含有益生菌，但是在包裝也說明含有多種益生菌株：除了基本菌株，還添加了雙歧杆菌、幹酪乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和嗜酸菌。下列品牌的酸奶除基本的保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌外，都添加了不同的菌株，輪換使用，可以擴大益生菌的覆蓋範圍：
    冰島品牌Siggis：雙岐乳酸杆菌，嗜酸乳杆菌，德氏乳杆菌亞種；
    Stonyfield：嗜酸乳杆菌，雙歧杆菌，鼠李糖乳杆菌，副幹酪乳杆菌；
    Wallaby：嗜酸乳杆菌，乳酸乳球菌，雙歧杆菌，植物乳杆菌；

牛奶加熱：牛奶加熱是關鍵。不加熱，做出的酸奶比較稀，高溫也可殺死雜菌。加熱至牛奶開始起泡即可。加熱時宜用中火，大火容易糊底。加熱後牛奶放涼至用手觸容器不燙手即可加菌種。一加侖牛奶用5-6盎司的酸奶一杯，攪拌均勻。

時間控製：電高壓鍋在酸奶擋，時間5-8小時，長一些也沒關係。用電高壓鍋控製溫度容易。試過夏天時放在車庫裏自然發酵，結果比較稀。

不需每次都用新酸奶菌種。做成的酸奶放在冰箱裏保存，注意保持無汙染，可以繼續用做菌種，連續使用4-5次。如果覺得味道變差了，就更換新的酸奶做菌種。