吃點“會呼吸的食物”——發酵食品到底有多神奇？
最近北美醫生的健康生活方式群，討論食譜集中在發酵食物對健康的益處。我就想也聊幾句，突發奇想讓Chat GPT，先搜一下吧，然後就請它寫一個接近口語化的文本，上麵的題目就是Chat GPT給的，挺吸引眼球，就用它吧。
幾年前兒子送給我一本書《Fermentation》介紹了多種西方發酵食品的製作方法，其實咱們中國人也有太多發酵食物。以前沒有冰箱冷庫，食物保存是個大問題。秋末冬初，趁在新鮮蔬菜大量上市之際，各家各戶忙著醃製鹹菜，為了讓蕭瑟的冬天也有食物佐餐下飯。進了臘月，主婦更是風雞，醃魚，殺個年豬製作臘肉香腸，使得肉食可以保存時間長久些，讓家裏的餐桌上常常見一點葷腥。久而久之，人們發現，這些放了一段時間的醃製食物，倒是別有風味，漸漸的吃上了癮。直到食品保鮮技術發達的現在，醃製食品也在咱們餐桌上占有一席之地。
醃製食品也是發酵食品中的一種，就是在細菌、酵母或黴菌的幫助下，把普通食物變得更美味、更營養、更好保存。發酵過程能把蛋白質、碳水化合物分解成小分子，比如氨基酸和乳酸——身體更容易吸收和利用！
其實剛屠宰的動物，肉質並不容易消化，需要等待幾個小時讓肉細胞的酶釋放，分解蛋白質，使得肉質細嫩鮮美。西方烹飪中一種aging的概念，就是把肉類先置放幾天，然後再調味烹煮，使得肉質更加美味。時間賦予食物的味道，正是這些看不見的小家夥在“忙活”的過程中，還順手產出了酸味、酶、維生素、益生菌……簡直就是天然的“食品加工廠”！
從小吃慣的蘿卜幹，雪裏蕻，四川的泡菜，豆瓣醬，上海醬園的甜醬瓜，紅方豆腐乳，還有醬油醋都是發酵食物，也是我家冰箱裏不可或缺的神物。盡管前些年，甚囂塵上的醃製食物含大量的亞硝酸鹽，有致癌風險的宣傳，我也不為所動，照吃不誤。
到了西方首先發現的是酸黃瓜，第一次吃到就愛上了，特別激動的是終於嚐到從小在蘇聯小說中讀到的酸黃瓜。我還用它的酸水泡過洋白菜，有點四川泡菜味道兒。先生曾在德國工作近一年。他把德國酸菜（Sauerkraut）演繹出一道洋為中用的美食，酸菜粉絲燉香腸，無論是德國同事還是咱們同胞，都讚不絕口，成我們家的經典。
目前對發酵食品的推崇，很多源於對益生菌（Probiotics）的青睞，就是有益的活性微生物，它們能夠幫助維持腸道菌群的平衡，提升免疫力，幫助消化，改善便秘。益生菌包括乳酸杆菌，雙歧杆菌，酵母菌等等。對於加熱烹飪後的食品，像炒雪裏蕻，燉酸菜，盡管其風味猶存，纖維素礦物質都在，其益生菌已被殺死。所以發酵食物盡可能冷食，以保證攝入足夠的益生菌。
酸奶（Yougt），奶酪（Cheese），納豆，酸黃瓜，泡菜……都是極好的益生菌來源。酸奶是非常合國人胃口的，因為有相當一部分國人缺乏乳酸酶，對乳製品不耐受，食後產生腸脹氣，發酵後的乳製品就容易消化多了。酸奶口味繁多，但要注意很多超市買的大都加了糖，很多朋友在家自製酸奶，可以用買的酸奶做菌種，混入全脂牛奶，放入保溫容器發酵十來小時即可，若用酸奶機，可以定製溫度時間，想做壞酸奶都不容易。
奶酪也是乳製品，發酵後的牛奶，瀝去水分，把固體加鹽醃製，就是起司，歐洲各國各地都有自己的特色，總有上千個品種。有軟有硬，有的氣味極臭，有的完全沒有怪味，顏色也有不同，總體來說，顏色越深脂肪含量越高。起司不僅僅有益生菌，且鈣含量豐富，實在是極好的高蛋白飲食，隻是中國人還不太習慣，其實切達奶酪（Cheddar cheese）產於英國西南部，味道平和鮮美，我想大多數國人應當可以接受。
日本的納豆就太不同，03年參加美國心髒學會年會，誤入日本藥企為日本醫生組織的早晨會，那時候日本藥企牛哄哄的，早餐品種豐富，試試和食早餐，取了幾樣還都合口味，最後一小盒黃豆樣的東東，用筷子挑了一點，味道把我一下熏倒，完全無法入口，這才意識到這就是傳說中的納豆。哈哈，看來我對納豆的態度一下子暴露了我假日本人的身份。盡管知道納豆的各種好處，依舊沒有勇氣去麵對。我安慰自己，咱們的豆腐乳也就和納豆差不多。
和中國用來燒湯的火腿不同，意大利西班牙的火腿就是生吃的，從整條醃製的豬腿上削出薄片，加在麵包裏，或者空口細嚼，實在美味極了。想來也算是吃活的的食物吧！
發麵蒸饅頭烤麵包應當是最典型的發酵食品，麵粉通過酵母菌的作用，分解澱粉中的葡萄糖，在麵團中產生大量二氧化碳 ，讓麵團膨鬆，加熱使蛋白質凝固、澱粉糊化，最終形成鬆軟多孔的成品，口感柔韌鬆軟，帶著淡淡麥子甜香……不過加熱後，酵母菌已殺死，嚴格說也不算在吃會呼吸的食物。（經過數十年的實踐和研究，我蒸包子饅頭已是零失敗，有需要，可以另外寫一篇，公布我的秘籍。）
釀酒乃是發酵食物的終極階段，同樣是糧食或水果通過酒曲發酵，澱粉或糖類物質在酶的作用下轉化為葡萄糖，酵母在無氧條件下把單糖分解為乙醇和 CO?，同時伴隨產生多種風味物質，最終形成酒。由於飲酒百害無利，我就不多說了，隻介紹用糯米做的酒釀。酒釀可以在家自製，由於發酵時間較短，乙醇濃度很低（1–3% 左右），且保留了大量糖分，所以酒釀吃起來是 微酸甜帶點酒香，不會烈，可以理解為半成品酒；可生食或做成江南的酒釀圓子，陝西的醪糟稠酒，一款百姓喜聞樂見的小吃食。
幾乎忘記了一個天天會吃到的發酵食物—醋。醋製作的第一步同於釀酒，糧食或水果發酵生成乙醇後，在醋酸菌的作用下，進一步發酵成為醋酸（乙酸）。各地都有各種品牌的醋用於烹飪和佐餐，山西人就很愛喝醋，看來還是個食用發酵食品的好習慣呢！
洋洋灑灑說了一大通，發酵食物聽起來時髦，其實也是我們早已熟悉的傳統食物，不過食用時適量就好，有些醃製食品鹽分高，吃多了對血壓不友好。再者發酵過程就是“養菌”，所以容器、環境都要幹淨，雜菌混入，可能汙染食物，輕者導致食物腐壞變質，重者引起食物中毒。
歸根結底吃為我們的生命提供營養和熱量，同時也兼顧滿足我們的口腹之欲，希望大家吃出健康，也吃出美好。
吃點會呼吸的東西—發酵食物
笨魚看世界 (2025-08-23 05:03:38) 評論 (1)吃點“會呼吸的食物”——發酵食品到底有多神奇？
最近北美醫生的健康生活方式群，討論食譜集中在發酵食物對健康的益處。我就想也聊幾句，突發奇想讓Chat GPT，先搜一下吧，然後就請它寫一個接近口語化的文本，上麵的題目就是Chat GPT給的，挺吸引眼球，就用它吧。
幾年前兒子送給我一本書《Fermentation》介紹了多種西方發酵食品的製作方法，其實咱們中國人也有太多發酵食物。以前沒有冰箱冷庫，食物保存是個大問題。秋末冬初，趁在新鮮蔬菜大量上市之際，各家各戶忙著醃製鹹菜，為了讓蕭瑟的冬天也有食物佐餐下飯。進了臘月，主婦更是風雞，醃魚，殺個年豬製作臘肉香腸，使得肉食可以保存時間長久些，讓家裏的餐桌上常常見一點葷腥。久而久之，人們發現，這些放了一段時間的醃製食物，倒是別有風味，漸漸的吃上了癮。直到食品保鮮技術發達的現在，醃製食品也在咱們餐桌上占有一席之地。
醃製食品也是發酵食品中的一種，就是在細菌、酵母或黴菌的幫助下，把普通食物變得更美味、更營養、更好保存。發酵過程能把蛋白質、碳水化合物分解成小分子，比如氨基酸和乳酸——身體更容易吸收和利用！
其實剛屠宰的動物，肉質並不容易消化，需要等待幾個小時讓肉細胞的酶釋放，分解蛋白質，使得肉質細嫩鮮美。西方烹飪中一種aging的概念，就是把肉類先置放幾天，然後再調味烹煮，使得肉質更加美味。時間賦予食物的味道，正是這些看不見的小家夥在“忙活”的過程中，還順手產出了酸味、酶、維生素、益生菌……簡直就是天然的“食品加工廠”！
從小吃慣的蘿卜幹，雪裏蕻，四川的泡菜，豆瓣醬，上海醬園的甜醬瓜，紅方豆腐乳，還有醬油醋都是發酵食物，也是我家冰箱裏不可或缺的神物。盡管前些年，甚囂塵上的醃製食物含大量的亞硝酸鹽，有致癌風險的宣傳，我也不為所動，照吃不誤。
到了西方首先發現的是酸黃瓜，第一次吃到就愛上了，特別激動的是終於嚐到從小在蘇聯小說中讀到的酸黃瓜。我還用它的酸水泡過洋白菜，有點四川泡菜味道兒。先生曾在德國工作近一年。他把德國酸菜（Sauerkraut）演繹出一道洋為中用的美食，酸菜粉絲燉香腸，無論是德國同事還是咱們同胞，都讚不絕口，成我們家的經典。
目前對發酵食品的推崇，很多源於對益生菌（Probiotics）的青睞，就是有益的活性微生物，它們能夠幫助維持腸道菌群的平衡，提升免疫力，幫助消化，改善便秘。益生菌包括乳酸杆菌，雙歧杆菌，酵母菌等等。對於加熱烹飪後的食品，像炒雪裏蕻，燉酸菜，盡管其風味猶存，纖維素礦物質都在，其益生菌已被殺死。所以發酵食物盡可能冷食，以保證攝入足夠的益生菌。
酸奶（Yougt），奶酪（Cheese），納豆，酸黃瓜，泡菜……都是極好的益生菌來源。酸奶是非常合國人胃口的，因為有相當一部分國人缺乏乳酸酶，對乳製品不耐受，食後產生腸脹氣，發酵後的乳製品就容易消化多了。酸奶口味繁多，但要注意很多超市買的大都加了糖，很多朋友在家自製酸奶，可以用買的酸奶做菌種，混入全脂牛奶，放入保溫容器發酵十來小時即可，若用酸奶機，可以定製溫度時間，想做壞酸奶都不容易。
奶酪也是乳製品，發酵後的牛奶，瀝去水分，把固體加鹽醃製，就是起司，歐洲各國各地都有自己的特色，總有上千個品種。有軟有硬，有的氣味極臭，有的完全沒有怪味，顏色也有不同，總體來說，顏色越深脂肪含量越高。起司不僅僅有益生菌，且鈣含量豐富，實在是極好的高蛋白飲食，隻是中國人還不太習慣，其實切達奶酪（Cheddar cheese）產於英國西南部，味道平和鮮美，我想大多數國人應當可以接受。
日本的納豆就太不同，03年參加美國心髒學會年會，誤入日本藥企為日本醫生組織的早晨會，那時候日本藥企牛哄哄的，早餐品種豐富，試試和食早餐，取了幾樣還都合口味，最後一小盒黃豆樣的東東，用筷子挑了一點，味道把我一下熏倒，完全無法入口，這才意識到這就是傳說中的納豆。哈哈，看來我對納豆的態度一下子暴露了我假日本人的身份。盡管知道納豆的各種好處，依舊沒有勇氣去麵對。我安慰自己，咱們的豆腐乳也就和納豆差不多。
和中國用來燒湯的火腿不同，意大利西班牙的火腿就是生吃的，從整條醃製的豬腿上削出薄片，加在麵包裏，或者空口細嚼，實在美味極了。想來也算是吃活的的食物吧！
發麵蒸饅頭烤麵包應當是最典型的發酵食品，麵粉通過酵母菌的作用，分解澱粉中的葡萄糖，在麵團中產生大量二氧化碳 ，讓麵團膨鬆，加熱使蛋白質凝固、澱粉糊化，最終形成鬆軟多孔的成品，口感柔韌鬆軟，帶著淡淡麥子甜香……不過加熱後，酵母菌已殺死，嚴格說也不算在吃會呼吸的食物。（經過數十年的實踐和研究，我蒸包子饅頭已是零失敗，有需要，可以另外寫一篇，公布我的秘籍。）
釀酒乃是發酵食物的終極階段，同樣是糧食或水果通過酒曲發酵，澱粉或糖類物質在酶的作用下轉化為葡萄糖，酵母在無氧條件下把單糖分解為乙醇和 CO?，同時伴隨產生多種風味物質，最終形成酒。由於飲酒百害無利，我就不多說了，隻介紹用糯米做的酒釀。酒釀可以在家自製，由於發酵時間較短，乙醇濃度很低（1–3% 左右），且保留了大量糖分，所以酒釀吃起來是 微酸甜帶點酒香，不會烈，可以理解為半成品酒；可生食或做成江南的酒釀圓子，陝西的醪糟稠酒，一款百姓喜聞樂見的小吃食。
幾乎忘記了一個天天會吃到的發酵食物—醋。醋製作的第一步同於釀酒，糧食或水果發酵生成乙醇後，在醋酸菌的作用下，進一步發酵成為醋酸（乙酸）。各地都有各種品牌的醋用於烹飪和佐餐，山西人就很愛喝醋，看來還是個食用發酵食品的好習慣呢！
洋洋灑灑說了一大通，發酵食物聽起來時髦，其實也是我們早已熟悉的傳統食物，不過食用時適量就好，有些醃製食品鹽分高，吃多了對血壓不友好。再者發酵過程就是“養菌”，所以容器、環境都要幹淨，雜菌混入，可能汙染食物，輕者導致食物腐壞變質，重者引起食物中毒。
歸根結底吃為我們的生命提供營養和熱量，同時也兼顧滿足我們的口腹之欲，希望大家吃出健康，也吃出美好。