揚州陽春麵

揚州陽春麵  

        家鄉揚州位於長江北岸的蘇中地區，飲食習慣並不適用於“北方麵食，南方米飯”的籠統說法。除了米飯（如白米飯、蛋炒飯、菜炒飯）外，麵食，特別是陽春麵，經常成為早餐、晚餐或酒足之後的主食首選。
        按製作方法劃分，揚州人愛吃的麵條有煨麵、炒麵、幹拌麵及湯麵等。按照名稱分類，則林林總總，不勝枚舉，如陽春麵、餃麵、蓋澆麵、三鮮麵、牛肉麵、魚湯麵、腰花麵等。
      從五星酒店或街頭小吃店，各式麵條中最為暢銷的卻是貌似醬油湯做的陽春麵，常常亦稱作“光麵”或“光湯麵”。
        小時候就喜歡吃陽春麵。記憶中，在廣陵路上的東方紅電影院隔壁，有一爿飯店--小覺林，素以麻花、糍粑、青菜包子聞名遐邇，陽春麵也特別好吃。沿東方紅路西行，過了人民商場，兩百米開外就是著名的共和春，其餛飩與陽春麵合二為一而成的餃麵，每天都在挑逗大批食客的味蕾。除了小覺林、共和春，其它老店，如富春、冶春、菜根香、九如等店的陽春麵也是兒時經常翹首以盼的美食。
      高考那年，吃過好多陽春麵，常夜深複習功課後與大禹兄一道去國慶路的一家麵館吃陽春麵。
      其實，直到今年早春時節參加文學城私房小菜群的《我有一碗麵》活動之時，才想到探尋一下陽春麵的來曆。本月初回到楓葉國前，在酒席桌上，還與幾位美食愛好者及兩位位淮揚菜大廚侃談陽春麵的傳奇。
       據度娘說，有一年陽春三月，乾隆下江南時，來到了陽山，即現今的江蘇淮安，淮揚菜係的發源地之一。一天，乾隆脫了龍袍，在禮部尚書王廷珍（淮安人士）的陪同下，微服逛街，了解民情。走了一遭，不免覺得有點兒饑餓。於是在一麵攤前坐下，給了銀子，準備吃麵。不一會兒工夫，一碗熱氣騰騰的麵條端了上來。麵條齊刷刷地鋪疊於碗中，金色的油圈晶瑩透亮，和著翠綠的蒜葉花，飄轉在淡淡的醬油湯中。麵剛一入口，乾隆頓覺味蕾大開，居然連吃兩碗，令王廷珍瞠目結舌。吃罷麵條，乾隆讚不絕口，於是向下麵的攤主詢問麵條的名稱。沒有料想到的是，下麵師傅答曰：“無名”。時值三月陽春，乾隆決定給這美味的麵條起名為“陽春麵”，原因有二：一是春色正濃，到處可見盎然生機，味美的陽春麵美如春景；二是希望淮揚地區的漕運貢獻給朝廷的稅金綿延不斷，如陽春麵一樣。雖然乾隆的“陽春麵”三字墨寶沒有能夠保存下來，但在淮揚菜乃至蘇菜的主食中增添一道陽春麵。
       私房小菜群“無名”群副希望我製作一道複雜的麵條參與食譜征集活動，前思後想，依然覺得陽春麵值得一做，值得一寫。
      家中配置了一台自動麵條機（pasta machine)，似乎是菲利普公司為意餐設計的。我家則幾乎每天都用它做麵條。回到揚州，則能享受到使用揚州水麵做陽春麵的樂趣。
      早晨步行到十六糧店，見到了久違的水麵，分為寬、細兩種。一半一半，共秤了一斤半，合加幣約$0.70。如下是陽春麵的基本製作程序：
      “調湯”：為達到陽春麵湯清味鮮的效果，特意用草雞煲湯，雞湯煲好後，舀出一大碗，加入火腿、瘦豬肉、湖蝦籽籠蒸。揚州人稱為家用版的“調湯”。出湯時，舀掉浮沫，加入適量精鹽備用。此為家庭吊湯方式，需要留神的是：雞湯沸騰後立即轉入慢火，千萬不可旺火持續，否則湯會渾濁。
     熬香：有了鮮美的湯料，還要製作陽春麵的香料。選用豬板油，亦稱為“大油”，放入鍋中加熱後，倒入削好的紫洋蔥絲，炒炸至洋蔥酥呈金黃色，移除洋蔥酥後，蔥油備用。
     切蒜花：在加拿大超市幾乎沒有見過製作陽春麵所用的青蒜，為了在楓葉國吃上陽春麵，我通常用蒜頭進行盆栽。然而，揚州的菜場上青蒜隨處可見。青蒜洗淨後細切備用。
      下麵：將大鍋水燒得滾開，置入水麵，用筷子將麵條摟散開來；麵湯沸騰後倒入冷水，蓋上鍋蓋；再度沸騰，再度倒入冷水，稍養一下，即可起鍋。
       叉麵：將麵條叉起，擺入到已經放有上湯、蔥油、醬油、蝦籽和蒜花的麵碗中。
       貌似簡單，實際複雜的一碗美味陽春麵宣告製作完成。清湯清水、香味濃鬱、綠葉點綴，早春之相。