板井小炒（25）魚香茄子

 

 

        曾在寧生活多年。每逢逛街，喜歡去距南大後門不遠處的一爿小飯店吃一份魚香肉絲，辣香味十足，特別下飯，記憶猶新。     

 

        何為“魚香”？多年來對“魚香”二字卻不甚了解。直到昨日，一位上海美食網友探討魚香肉絲的做法，我方意識到自己何等無知。旋即上網，“魚香”因何與“肉絲”關聯？

 

        度娘介紹，“魚香”源於四川一擅長燒魚的農婦。一日農婦準備烹炒菜素，忽然想起碗櫥裏尚有前一日紅燒魚剩下的調料和配料，薑米、蔥絲、蒜瓣、豆瓣醬等。棄之可惜，於是農婦將這些配料悉數下鍋油爆，繼而入菜爆炒。農夫吃後讚不絕口。川菜中的“魚香”由此誕生，用燒魚的配料，俗稱“魚香料”，做其它菜肴，於是就有了“魚香肉絲”、“魚香茄子”、“魚香豬肝”、“魚香三絲”等大眾酷喜的下飯菜。

 

        早晨，奉命將兩根梅條肉切絲或切片。看著新鮮的精肉，打消了晚上孜然羊肉欲望，於是切絲，準備改做魚香肉絲。用魚香料將肉絲碼起來，蓋好入冰箱。中午到唐人街買了瓶豆豉；請太太買幾枚土豆，做個簡版魚香肉絲，結果買了幾根茄子。“魚香肉絲”計劃落空，落實成了“魚香茄子”。

 

        晚間站廚房，一心無二用，邊切茄絲，邊思索蒙村版“魚香茄子”味道。就地取材，在傳統烹製方法上，增加了泰式甜辣醬、凱撒色拉醬兩種調味品。太太排斥辣味，於是想讓這道菜散發出家鄉菜的味道。

 

 

【食材】

           梅條肉半根、茄子兩條

【配料】

           薑、蔥、蒜、生抽、老抽、醋、料酒、白胡椒、鹽、糖、甜辣醬、色拉醬、豆豉、蜜汁檸檬、調和油、葷油、麻油

【操作過程】

1、梅條肉切絲，加入魚香料碼好；炒菜前用水澱粉上漿肉絲備用；

2、切茄絲，過涼水備用；切蔥絲、薑絲，拍蒜蓉備用；

3、熱鍋入油，再入肉絲，快速翻炒，色澤變白後盛起瀝油；

4、油鍋入蔥薑蒜及豆豉爆香，再入茄絲翻炒；至六成熟，入肉絲，倒入醬油、甜辣醬、色拉醬、食糖，翻炒至茄絲九成熟；

5、出鍋前淋葷油和麻油少許，翻勻即可裝盤上桌。

 

【特點】

鹹甜餘香繞舌尖，柔嫩肉絲滑盤邊；

美饌佳肴四處有，魚香茄子算一鮮。

 

【備注】

1、碼肉絲使用蜜汁檸檬片可去腥保鮮；

2、泰式甜辣醬和凱撒色拉醬用於炒菜，增味許多，已屢試不爽；

3、炒菜出鍋前淋點葷油和麻油不失是個好做法。

 

 

 

 

[蘇七塊]

哈哈，我看到魚香茄子流口水，就跑來這裏看其他美食。上了博，才知道原來博主是個大老爺們，我還以為……。很棒，很容易上手的烹飪食譜，讚。