板井小炒（29）夜話麵條：從陽春麵到芝士焗麵

綠揚城郭的麵條做工之精細、味道之鮮美讓揚州人自豪無比，大有廣陵麵條甲天下的意味。

 

富春茶社、冶春茶社、共和春、小覺林等都是懷擁百年曆史的餐館，白案紅案久負盛名。說起麵條，曾幾何時，富春的蝦仁麵、冶春的陽春麵、共和春的餃麵、小覺林的麻油湯麵都是舌尖上的美饌。每次回揚州，都要去冶春與共和春尋找兒時的美味記憶。

 

在絕大多數家庭上不起館子的年代，人們對麵條的追求就達到了境界：色、香、味、型俱全，既經濟飽肚，又美味解饞。

 

以陽春麵為例。考究的人家買回廉價的雞架和筒子骨熬湯做底湯，多數人則直接用麵鍋裏的堿水湯抵擋一下。調料多取自地產的“三和”、“四美”蝦籽醬油，經熬製後醬色濃厚、醬味濃香。三宏碗蒸燙後入醬油、撒白胡椒粉和綠色青蒜花兒、挑入一坨子葷油、淋幾滴麻油，再入高湯或麵湯，杈入二次翻滾後的水麵，即為大眾版陽春麵。

 

初來蒙城，見華人超市有各式筒裝掛麵，非常激動，但也無法做出純正的大眾版陽春麵。陸續開了兩三爿蘭州拉麵店，其味與陽春麵相去甚遠，生意卻挺火爆。蒙城難道沒有更為好吃的麵條了？

 

購得一台麵條機，實為製作意大利麵的壓麵機。咱家用它做起了中國式水麵，基本找回了水麵的嚼勁。從國內弄來河蝦籽，自種的水蒜出了青蒜葉......陽春麵蒙城版頑強誕生！

 

初到六朝古都讀書時，鼓樓邊坐落著一爿知名的麵館，叫三六九。三六九，樣樣有。這店的涼拌麵和炒麵記憶猶新。買了麵籌，即可從整齊排列的挑一盤自己中意的涼麵。若想吃炒麵，則可注目麵條師傅顛鍋翻炒，做出醬色濃、味道鮮的麵條。

 

八十年代，草場門大轉盤往西就開始逐漸荒涼起來，但教院後門馬路對麵的一家雜貨店生意卻挺火。生平第一次在那店裏買到意大利麵spaghetti。沒有有英特網，更沒有下廚房APP和文學城私房小菜群可以討教，愣是用單身宿舍門口的煤油爐做過一碗碗嚼勁十足的湯麵和炒麵。價廉物美！

 

轉眼三十餘載逝去，對麵條的鍾愛卻沒有停止，常做湯麵和炒麵。翻看麵條留影，花色品質還真不少，有圖片為證。

 

昨晚回家，得知家人的晚餐都有著落，於是做了一份炒麵。炒麵過程中想到前不久在Scores 點過的一份炒麵，入口難，吃起來挺香，是一份放了basil和奶酪的芝士炒麵。靈感頓生，做芝士焗炒麵！

 

【食材】麵條 約二兩、芝士三片

【配菜】青椒、彩椒、蝦、香腸

【調料】蔥、薑、蒜、花椒、豆豉醬、料酒、醬油、楓糖漿、鹽、醋、葷油、麻油

 【做法】

1、寬湯下麵，二次翻滾後漏勺撈起，過涼水，瀝幹備用

2、蔥薑蒜、花椒、豆豉醬油鍋爆香 ，入蝦和熟香腸片翻炒片刻後，加入青椒和彩椒炒至六成熟，裝碗備用；

3、鍋入醬油（生抽與老抽）、葷油、醋、鹽、楓糖漿、溫水熬煮醬色均勻的湯汁，入涼麵及配菜，高火翻炒均勻即盛入焗碗；

4、用芝士片覆蓋焗碗之上，入微波爐或烤箱高溫加熱至芝士融化起香，即可出爐食用。

 

美食，顧名思義，就是美觀、美味的食品。大凡經過加工而得的美食無外乎就是將簡單的食材進行複雜化處理，衝擊視覺從而讓人獲得視覺滿足感，或是挑逗人們的味蕾，增進食欲，催生味覺的滿足感。

 

簡單到底的麵粉，從製作成麵條，到適用於不同的烹飪手法，出落成風味各異的美饌，是人們對美食的喜愛，更是對美食的追求。從念想兒時舌尖上的陽春麵，到不按章法製作芝士焗麵，是對美食的探尋，更是對美食的認知提高。

 

 

 

 

 

 

[風車輕舞鬱金香]

這應該叫焗麵。
我爸爸最愛陽春麵。據他說現在國內也很難找出一碗正宗的陽春麵了