北美板井
洲上遇故友，手斬獅子頭；無奈河豚毒，獨享冰糖肘。大煮幹絲美，不敵五花肉；情係白雞斬，私房小菜牛。
【家鄉菜】紅燒斬肉與清燉獅子頭 作者北美板井
憑著學生時代留下的記憶，經常3D打印般地複製母親生前的廚藝，揚州蛋炒飯、大煮幹絲、紅燒肉、白斬雞、清蒸鮭魚、糖醋爆蝦......唯一不敢嚐試的是母親的美饌，也是我和哥兩弟兄的絕想--獅子頭。
若與揚州人談美食，他會滿心自豪地告訴你，地方名菜中必有獅子頭。
孩提時，我家和幾乎所有人民公社社員家庭一樣，吃飯靠糧票買糧，吃葷靠肉票打肉（揚州話，意指“買豬肉”）。偶爾一道韭菜炒肉絲算是改善了夥食。母親將肉票攢起來，霜凍寒天時節多打些肉，醃製起來：一來貴客突然造訪時可以應對不備之需；二來每周偶有小葷，可以一直吃到開春醃肉有了蠔味（豬肉放久走油後的味道）。
舅舅在郊區的供銷社工作，過年前母親會硬著頭皮走個後門，乘殺年豬之際，多買到幾斤肉。母親用這買之不易的豬肉做斬肉元，簡稱斬肉，實為奢侈肴饌。
在揚州方言中，斬肉即為獅子頭。獅子頭是雅號，據說與揚州有著很深的曆史淵源。
隋煬帝楊廣流連於揚州，對揚州瓊花、美景讚不絕口。一日，楊廣令禦廚根據當地四大風景做出美饌，其中一道菜就是以葵花崗景色為靈感烹製而成的“葵花獻肉”。肉元兒擺盤成葵花心狀，可與葵花崗媲美，此菜令隋煬帝大悅。於是，楊廣設宴招待眾愛卿，葵花獻肉很快成為名菜。
精於烹製獅子頭的母親或許不知道葵花獻肉的故事，抑或也不知道葵花獻肉進化成獅子頭的過程。
隋末，楊廣遭縊殺於揚州。源於隋煬帝的葵花獻肉故事卻沒有停止演繹。
唐朝的郇國公可謂戎馬生涯半輩子、戰功卓著。一日，郇國公宴請賓客，開懷暢飲。葵花獻肉上了桌，盤中的肉元形如雄獅之首。此時，恰逢有人敬酒郇國公，奉承曰：“公應配九頭獅子子帥印。”聽罷，郇國公舉起杯盞，一飲而盡，回應道：為紀念今夕會，“莫如將葵花肉改稱獅子頭。”斬肉元的美稱“獅子頭”從此得名。
若將獅子頭直譯成英文，便成“lion's head"，老外食客聞之必會敬而遠之。若譯成“meat ball”，則形似而無神韻。這或許可以闡釋媽媽菜菜名的不可譯性。
吃過見過許多不同風味的獅子頭，母親親手做的斬肉元最難忘。
七十年代末，在父母親的辛勞之下，家裏經濟條件逐漸好了起來，吃肉、尤其是吃獅子頭的機會隨之大大增加。盡管這樣，看到我吃了還想吃，母親總是把她的一份，至少半份，也留給我。記得有一次，見我嘴饞，母親說：“剛做好斬肉時，我就吃過了。母親邊說邊把她的那一份獅子頭放進我碗裏。見我詫異，母親命令道：“你正是長身體的時候，聽話，吃了！”
高考那年，我吃的獅子頭真心不少。母親說：“沒事的，肥而不膩，葷蔬搭配，多吃了有勁，好多看書。”中學生涯最後衝刺三天高考，母親一定為我特製了加強版菜單。我連吃三天大餐：早飯為蛋炒飯、中午有清蒸仔雞，晚上必有獅子頭。
沒有蟹粉獅子頭張揚，，母親的獅子頭做工同樣非常考究。記得她通常用肋條肉作為食材，細切粗斬，瘦肥比例或為四六開或為三七開；配料有蔥薑、料酒、粉芡、蛋清、醬油、細鹽；切肉時，肥瘦分開切，斬時混合到一起，最終斬成肉粒；斬好後，放入到容器中配以輔料攪拌；攪拌均勻，獅子頭便翻動於手心，下溫湯鍋......燉、燜的烹調方法使得碩大的獅子頭味道鮮美、質地順滑、湯味醇厚。
有一回，母親在做斬肉，我忍不住想學，可母親不讓看。她邊說邊笑道：“看書複習去，男做女工發財不凶。將來考上大學，發財了，討個老婆給你做肉元。”一語成讖，喜歡做兩碟小菜的我還真是發財不凶。嗬嗬，昨天還在抱怨老蔥價格飆升呢，前天還吃到老婆做的獅子頭。
前幾日，在文學城私房小菜群與城管聊起文學城美食論壇的“家鄉菜”活動，撩撥起多年來一直懷揣著的念想：想做而又不敢做的媽媽菜--獅子頭。
若能烹製出媽媽菜係列中的斬肉，相信母親在天國一定會感到欣慰。
把上文發給病榻上的老父親，旋即得到批語：“紀念母親的心情可以理解，可你老媽的獅子頭無與倫比，無人能夠複製。”
今天小宴賓客，卯足了勁，挖掘記憶，仿製媽媽菜獅子頭。
食材：肋條肉1400克（肥700克，瘦七百克）；
輔料：蝦茸40克、荸薺4隻、青菜頭4個；
佐料：雞蛋2枚、生抽、老抽、熟油10克、精鹽10克、蔥3根、薑6片、料酒、白糖少許；
做法；
第一步：製作獅子頭生坯
1、肋條肉去皮，肥瘦大致分離；
2、分別將肥、瘦肉切成玉米粒大小的肉丁，混合粗斬成肉糜置於盆中；
3、將粗斬後的肉糜稱重，分為兩份，各700克，置於兩隻容器後，分別打入雞蛋一枚，加入斬好的蝦茸、荸薺、蔥薑、料酒；一份放醬油，用於紅燒；另一份放精鹽，用於清燉；
4、放好佐料後，上勁攪勻肉糜；
5、加入醬油的和加入精鹽的肉糜分別分成8份，逐一置於掌心，翻到於手掌之間，直到肉元表麵已經光滑，成獅子頭生坯；
第二步、入鍋行動
（1）紅燒獅子頭
蔥薑爆炒起香，放入70度燙水，倒入醬油（生抽和老抽）及白糖少許，將獅子頭生坯置入湯水中，逐一將獅子頭生坯放入；旺火至鍋沸騰，旋即調成小火燜燒兩個小時；出鍋前將焯水過的菜頭放入湯汁中，中火兩分鍾後隨獅子頭出浴；
（2）清燉獅子頭
熟油置於慢燒鍋底、墊上青菜；放入肉皮（飛水後切成菱形塊狀）後、放精鹽、蔥薑少許；放入冷水燒至近乎沸騰時，將獅子頭生坯置於鍋內；stovetop High模式下高火至鍋內沸騰、旋即調至慢燒模式slow cook下的慢火，燉燜三個小時；出鍋前將燙過的小青菜放入湯汁中，兩分鍾後隨獅子頭出鍋。
第三步、特點小結
細切粗斬、手工打造；肉鮮嫩滑、入口即化；湯汁厚醇，肥而不膩；青心爽口，打不丟手。（完）
