【溫馨煮藝】蒜泥白肉

【溫馨煮藝】蒜泥白肉

蒜泥白肉是一道家喻戶曉的四川名菜，和回鍋肉一樣，以前也是選用二刀肉來做的，現在大都以五花肉替之，而且以上五花為佳；肉片講究切得片大且薄，還要基本大小、厚薄均勻；為了使白肉能柔軟嫩滑，選擇的肉不能老、柴，煮肉也是關鍵，要剛好煮熟即可，切不可煮老了；還要讓肉的裏外均熟，夾生不得；調料要既香且淡，這樣才可以多蘸調料，肉片才得以香軟滑嫩、肥而不膩。

更是有了竹林白肉，以及宜賓李莊的大刀白肉等等；那不僅僅是刀工絕技，一般人也沒有那把片肉的大刀。

蒜泥白肉的調料講究要有紅油和複製醬油，鑒於篇幅和跑題，這裏不贅述，請關注後續的相關菜譜。

 

材料：

 

五花肉：300克；

花椒：十幾粒；

香蔥：6~7顆；

生薑：1大塊；

花雕酒：2湯匙；

大蒜：多半頭（5~6瓣）；

花椒粉：少許；

胡椒粉：少許；

香油：少許；

複製醬油：3湯匙；

糊辣椒：適量；

紅油：5湯匙；

白糖：1湯匙；

香醋：1.5湯匙；

黃瓜：一根；

 

 

做法：

 

五花肉洗淨放入涼水鍋中，鍋中水應淹過五花肉，加入薑片、香蔥、花椒、花雕酒；開中大火燒開立即轉極小火（鍋中水雖開卻未滾，隻有微微湧動即可），煮大約10至15分鍾（視肉塊兒的大小、厚薄而定），關火繼續燜10至15分鍾；撈出洗淨、晾涼；涼透之後改刀切均勻的大薄片；黃瓜可切絲、也可切薄片；與肉片一起碼盤即可；

大蒜瓣去蒂，用刀拍一下，礌窩舂成蒜泥（一定 是蒜泥，蒜粒不行）；蒜泥放入調料碗，加少許薑泥、花椒粉、胡椒粉、糊辣椒、白糖、香醋、複製醬油攪拌均勻，沒有複製醬油可以用生抽代替，或可加一點味精、雞精，鹹淡味調好後加入紅油、香油、蔥花拌勻；

將調料淋在碼好的盤中即可，也可以放在一旁蘸著吃。

再來一盤：

 

小貼士：

 

1、煮肉時既要保證裏外同時熟，又要不老且嫩；

2、肉片盡量大片且薄，口感好也可多蘸取調料，更好吃；

3、調料不能鹹，才能夠多蘸調料。

 

 

 

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