【溫馨煮藝】紅燒帶魚

【溫馨煮藝】紅燒帶魚 

材料：

 

帶魚：1000克；

食用油：適量；

麵粉：適量；

香蔥：2根；

生薑：1小塊；

花椒：三十幾粒；

八角：1顆；

大蒜：4~6瓣；

郫縣豆瓣、香醋、冰糖、白糖：適量；

白胡椒粉、花雕酒、食鹽、生抽：適量；

 

做法：

 

帶魚去頭尾、內髒，清洗幹淨改刀截成大約7~8公分的段；用少許白胡椒粉、食鹽、花雕酒、少許蔥花、薑片拌勻醃製1小時（天熱可放入冰箱）；

醃製好的帶魚段提前從冰箱裏取出，去除醃料室內回溫備用； 

起油鍋，下寬油，燒至160°C左右；將帶魚段依次用麵粉拍幹並抖掉多餘的麵粉下入油鍋慢炸；大約炸製1分鍾到1分半鍾，待帶魚段表麵金黃並有些許浮起，即可撈出控油； 

準備半碗開水；另起油鍋，開中小火，少許底油，下入冰糖慢慢翻炒，其間盡可能將冰糖塊輕輕壓碎，不停的翻炒、攪拌均勻；待冰糖全部融化就要仔細觀察，開始出現小泡泡（依據使用的鍋、火）就可以關火了，利用餘熱待全麵出現泡泡，糖汁呈暗紅色就將半碗開水倒入，開大火燒開，盛入碗中備用；

 再起油鍋，開大火少許底油，待油熱下入花椒、八角、蔥、薑、蒜爆香，接著下入郫縣豆瓣醬炒香，炒出紅油；下入糖色汁、花雕酒，用香醋、白糖、生抽、食鹽調味，下入炸好的帶魚，碼放好；加適量清水使湯汁將將淹過帶魚即可； 

燒開後轉中火慢燉；中間晃動幾次鍋，使鍋底移動不糊鍋底；並且翻動一次帶魚使其受熱、入味更均勻； 

待湯汁收得差不多了將帶魚段小心移入盤子碼放好，將佐料撈出不用；

如果湯汁不夠粘稠可以用少許水澱粉勾一下，然後關火直接淋在帶魚上；

 

小貼士：

 

拍幹帶魚段的麵粉也可以用澱粉；總之，不需要掛漿、上糊，拍幹即可，外表隻留有極薄的一層粉；

炒糖色是熟練活兒，就像騎自行車、開汽車一樣人人都可以學會的，別人再講的怎麽詳細也要自己炒幾次掌握其中難以言喻的機巧、經驗；炒過了會發苦味兒，欠了火候糖色不夠紅亮，而且甜度也會比較大；

 

 

 

本文在論壇的發布地址：https://bbs.wenxuecity.com/bbs/cooking/1685318.html