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【溫馨煮藝】清燉獅子頭
前一段時間做了一道“紅燒蟹粉獅子頭”，今天來給大家上一道同屬淮陽名菜的“清燉獅子頭”。據傳獅子頭的名稱來自於做好的肉丸大而外觀很像雄獅的頭，所以得名“獅子頭”。
清燉獅子頭口感鬆軟、肥而不膩；形狀美觀，紋理如雄獅蓬發；軟嫩到筷子夾不起來，需用調羹舀著吃；入口即化、鮮香無比，卻也有些許清脆回甜的嚼頭，口感極為豐富。
清燉獅子頭的操作敘述起來並不複雜，卻是一道極吃功夫的菜品。
很抱歉沒有拍照中間製作過程的圖片，隻能以文字描述來盡可能彌補了。
材料：
去皮五花肉：700克
荸薺（蓮藕）：100克，切細粒；
雞蛋：1隻；
香蔥：適量，拍一下切蔥段；
生薑：適量，切片、拍開切塊；
花椒：十粒；
花雕酒：適量；
白菜葉：遮蓋肉丸，可食用；
小油菜：適量；
白胡椒粉、鹽、白糖：適量；
水澱粉：適量；
做法：
選4、5分肥的五花肉，改刀成3~4毫米厚的片，再切絲，最後切成粒（提前凍一下比較好切）；堆在案板上用刀稍微剁幾刀，幫助後麵成形；
取約十粒花椒放入碗中清洗後用大約150克開水浸泡，放涼，撈出花椒；生薑拍碎切幾刀，香蔥拍一下斜切段，一起放入，用手抓捏製成有少許花椒味兒的蔥薑水；取稍大的盆放入肉碎、薑蓉、花雕酒、食鹽、白糖、水澱粉、荸薺（或蓮藕）碎粒攪拌均勻；隨即加入一點蔥薑水用手按一個方向攪拌；蔥薑水要一點一點加，切不可一次加入過多，直到濃稠度合適了即止；一邊攪拌、一邊撈起部分餡料往盆內輕力摔打，直到餡料粘稠、上勁兒；
取砂鍋，底部鋪墊凹麵向上白菜幫；取餡料於手中，左右手稍加力度倒騰、摔打，使之逐漸成型；倒騰摔打中間，可分次、視情況在手掌邊緣摸少許水澱粉，使之在倒騰摔打的過程中融入到丸子的表麵，以利於成形和燉煮時鎖住丸子內的水分；將做好的丸子輕放於白菜幫上，丸子之間不要過於擠碰；
最後輕輕倒入晾涼了的高湯和少許花雕酒，不要衝刷到丸子；高湯淹過丸子約一指多即可，開中火將砂鍋燒開，如果有撇去浮沫，蓋上白菜葉，加蓋轉小火使鍋內保持微開微滾即可，燉製大約3小時；
另起開水鍋，加少許食鹽、食用油，下準備好的油菜汆燙熟即可撈出過涼開水，瀝水備用；
將燉好的獅子頭用燉盅，或者小碗分裝，伴以適量湯汁，加入燙熟了的小油菜即可上桌食用；也可以用湯碗上桌。
小貼士：
1、以前很多人做獅子頭都不放花椒，根據自己對現在的豬肉的烹飪經驗我一般傾向於放一點花椒，但是一定要少，並且在成菜中吃不到花椒味道；
2、調餡兒的時候要掌握好蔥薑水的量；
3、做丸子時將肉餡在兩手之間倒騰，力度從稍大慢慢到很輕微，讓丸子的表皮完整是關鍵；
4、獅子頭製作的相同部分也可以參見“紅燒蟹粉獅子頭”：
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