老楊川菜廚房
介紹製作川菜 講述美食趣聞
（老楊川菜廚房）
魚香肉絲菜裏，為什麽沒有魚？這是不熟悉川菜的中外吃貨偶爾提出的問題。
說有個外省遊客在重慶的小飯店要了一盤魚香肉絲，發現裏麵沒有魚，很生氣吵了起來。脾氣火爆的老板娘給他解釋不通，也吼叫說：“魚香肉絲裏當然沒有魚！你要點個老婆餅，難道我還要去找老婆來陪你？再說你付的人民幣，也沒有人民呀，你能把毛老頭變成人民嗎？”
在土耳其的安卡拉“金公園中國餐廳”做大廚老何也告訴我，說餐館裏最叫座的魚香肉絲，一開始因為英語不好，老板用翻譯軟件把菜名中的“魚”，直接翻譯成“fish” ，結果客人看到沒有魚，生氣地找老板投訴。當然，現在當地人都知道了，“魚香”隻是川菜的傳統味型之一，烹飪方法特殊。
言歸正傳，魚香肉絲怎樣才能做到最好呢？
如今，美國中餐館多半把魚香肉絲寫成 Pork with Garlic Sauce（蒜醬炒的肉絲）。
我認為，這並不能涵蓋這道菜的風味。魚香肉絲有多種炒製方法，某些吃貨也有自己的做法。但根據我自己的經驗，優選的方法可按以下步驟來做。
烹飪方法：
主料：豬肉。最好選豬裏脊肉。用料上選七成瘦、三成肥的豬肉切絲（不可太細）。加進肥肉可以使肉絲質地鮮嫩。
輔料：冬筍、木耳、泡辣椒（或剁椒）、薑、蔥、蒜、生抽醬油、香醋、白糖、醪糟酒（或料酒）、胡椒粉、植物油、廚房高湯。
炒製步驟：
1、將切好的肉絲盛於碗內，加鹽、少量生抽和水澱粉拌勻。
2、冬筍、木耳切絲，泡辣椒、薑、蒜切末，生大蔥切粗粒備用。
3、把白糖、醪糟酒，醬油、香醋、薑蒜末、胡椒粉、高湯、澱粉調成“魚香汁”。
4、鍋內放入植物油，燒至六成熱時倒入肉絲滑炒，炒散後下入泡椒末，待炒出紅色時，再將冬筍、木耳下鍋炒製，最後生蔥粒倒入猛火急炒片刻即可。
5、最後倒入魚香汁推炒，炒勻至汁水略微粘稠後裝盤。因汁裏有澱粉，所以“勾汁”的重要性，在於能使菜肴達到汁少和油光發亮的效果。
烹飪要點：
1、輔料中泡辣椒、醪糟酒、生蔥和白糖、香醋最為重要，是能否炒出魚香味的關鍵。
2、筍絲需在開水中煮2分鍾，泡涼水裏備用，木耳泡開後要洗淨去硬腳。也可加少量胡蘿卜或青紅甜椒絲點綴顏色。
3、有些人的方法，要加豆瓣醬炒。我認為萬萬不能使用豆瓣醬。
魚香肉絲的特點是：色澤油亮，入口爽滑，肉質細嫩，酸辣鹹甜都比較醇厚。所以，某些餐館的美式魚香肉絲Pork with Garlic Sauce（蒜醬炒的肉絲），很難與地道川味的魚香肉絲相比。此菜如有機會尋找、品嚐到地道的川廚川味，此生不是也很有追求嗎？
（2014年5月9日寫於南灣（94303）本文僅供文學城使用，如需轉載請給我發悄悄話）
