老楊川菜廚房
介紹製作川菜 講述美食趣聞
“東坡肘子”是以宋代詩人蘇軾（號東坡居士）之名分命名的菜肴。在蘇大文豪的故鄉現四川眉山市東坡區，傳說是其妻子王弗初始製作。
有一次王弗在家燉肘子時，因一時疏忽而使肘子粘鍋，她連忙加進一些作料再細細烹煮，以避免其出現焦味。不料這麽一來微黃的肘子味道竟出乎意料的好，頓時樂壞了蘇東坡。以後，蘇軾不僅自己反複烹製並留下《燉肉歌》的記錄，而且向親朋好友大力推廣，於是，“東坡肘子”才得以傳世。
蹄髈是美膚利器，但其粘膩的口感常讓人卻步。東坡肘子這種經典菜式，雖然貌似哪裏都吃到，但要製作完美卻很難。記憶中我在眉山的一家餐館吃到過的東坡肘子，已將粘口的豬蹄髈變成入口即化的軟糯酥香菜肴，且菜品色澤紅潤，本地人說“粑而不爛”，色、香、味、形俱，有老外來眉山，吃後甚至說它可列入世界名菜了。但願這不是傳說。還是先看它的做法吧：
主要烹製工藝是燉。製作過程需要極大的耐心。
煮製備料
飛水與製糖色
主料：蹄髈一個，1000克（約2斤）。
輔料：食鹽6克、冰糖80克、蔥150克、薑40克、花椒15克、生抽15克、料酒50克、植物油50克。熱水約1000克。
1、準備好所用食材，肘子刮洗幹淨，也可以用火先燒表皮，然後刮洗幹淨；蔥切段，薑切厚片備用。
2、鍋中放水，在骨頭邊的肉上劃一刀煮，放入部分蔥薑和花椒粒，及一半料酒飛水煮大約20分鍾撈出，稍涼擦幹備用。
3、炒糖色(汁)：用水和一半冰糖炒糖色，待糖汁成琥珀後加熱水調開糖色，倒碗中備用。注意：炒好的糖色需有濃鬱的糖香味，但味道隻是微甜。
4、鍋裏放少許植物油，燒到七成熱，把將晾幹水氣的肘子，放進鍋裏中火把皮炸成金黃色。
5、在鍋下邊墊竹篦子，以防粘鍋。然後把剩下的蔥段、薑片分散放入，再放所有花椒和料酒，下另一半冰糖和炒好的糖色汁和鹽，最後把肘子放入。
6、加入熱水沒過肘子，大火燒開轉小火慢燉2小時後，撈出鍋裏的佐料等所有雜物，再加入生抽小火燉1小時。
7、燉的過程中每隔幾分鍾將湯汁舀起來澆遍蹄髈表麵，並不時的將其翻身，注意觀察上色的均勻程度。湯汁快幹時收汁撒上蔥花起鍋裝盤。
炒好的糖色
燉製過程比較漫長
操作要點：
1、最少燉3小時，如果是大肘子更得多燉會兒。注意加水，以實際需要增減用量。
2、炒糖色要耐心的用中小火慢慢操作，糖漿粘稠起泡開始變成金色起要密切觀察，小心不要燒焦。糖漿熬製過程中不要攪拌，而是晃動鍋子讓其受熱均勻。
3、收汁時蹄髈已經皮鬆肉爛，小心翻動不要破壞整體形狀。
東坡肘子給本來油膩的食材帶來清新的口感。這道菜用糖色上色比用老抽漂亮，色澤紅潤。而且蹄髈本身有油脂，糖色不用油炒，改用水煮法製出糖色來，少了油膩而顏色與油炒一樣漂亮，也不再增加油脂，這種做法堪稱妙作。有興趣的吃貨不妨一試。
我看蘇東坡的《燉肉歌》中有“慢著火，少著水，火候足時它自美”的燉肉十三字訣，想必就是做肘子的經驗總結。製作者王弗與蘇軾夫妻恩愛，可惜王弗早逝，在世26載。
公元1075年正月二十日晚上，蘇軾夢見亡妻，寫下淒美絕豔的詞《江城子·記夢》：“十年生死兩茫茫，不思量，自難忘。千裏孤墳，無處話淒涼。縱使相逢應不識，塵滿麵，鬢如霜。夜來幽夢忽還鄉，小軒窗，正梳妝。相顧無言，惟有淚千行。料得年年腸斷處，明月夜，短鬆岡。”我們今天在做這道菜時，想著這段千古佳話，是否也能增添一些文化佐料呢？
（文章供文學城使用）
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