老楊川菜廚房
介紹製作川菜 講述美食趣聞
正文
世界杯來了，為了看球賽，特別做了一份辣子雞。
每逢看足球賽，即使天熱，我也要做一盤可以冷吃的辣子雞。吃貨的最愛就是辣子雞的香辣，喝著啤酒看比賽，就與球賽一起得到同步的刺激，這比幹巴巴地枯坐著看球賽，要高出一個檔次呢!
咱們還是先把辣子雞做出來吧。請注意一些關鍵性做法！
碼料醃製一定要入味
主料：雞腿500克（也可用雞脯肉代替，但是帶骨的雞肉香些）。
配料：植物油400毫升（炸雞塊用油，非全食用，實耗50毫升）。
調料：幹紅辣椒（朝天椒）200克、花椒50克、薑10克、蒜半頭、鹽8克、料酒30毫升、醬油1勺、白糖1勺、大蔥2根、高湯半小碗、白胡椒粉2克、炒熟白芝麻20克。
注意要有二次炸製的流程
做法：（菜品口味，麻辣；主要工藝，炸、炒；製作時間，30分鍾；製作難度，普通）
1、將雞腿洗淨斬成2.5cm見方的塊，幹辣椒剪成段，大蔥切成1厘米長的粒, 薑切絲，蒜切片。
2、雞塊加入鹽、醬油和一半的料酒，使雞腿肉入味，再加入幹澱粉抓勻，醃製30分鍾左右。抓拌雞肉時最好加一點植物油，可使雞肉更鮮嫩而且不會黏糊。
3、鍋中放油，油溫6成熱時放入雞肉，小火炸約5分鍾至雞肉水分揮發、表麵微黃，撈出瀝幹油。注意一定要複鍋二次炸製。
4、再以中火加熱鍋中的油，油燒至8成熱，雞塊稍涼後再次倒入，大火再炸製1-2分鍾，使雞塊表麵金黃。撈出控油。
5、鍋中留底油約50毫升，放入薑絲蒜片、花椒炒香，再放入幹辣椒文火炒香，倒入雞腿肉翻炒。加另外一半的料酒，待翻炒均勻後加入鹽、白胡椒粉、白糖，倒入高湯炒至湯汁揮發。
6、湯汁幹時，放入大蔥粒和炒熟的白芝麻，急速翻炒均勻即可出鍋。
收汁起鍋
操作要點：
1、如果怕太麻辣或者感覺口味不夠重的話，可以按照自己的喜好增加或者或者減少花椒和幹辣椒。但是要注意花椒和幹辣椒的比例是1：4。
2、兩次炸製，第一次油溫低些，炸大約5分鍾。第二次，很快，1-2分鍾主要是為了讓雞塊表麵變脆。
3、高湯通常我是用雞架子或者雞腿骨頭熬的，每次多熬點分成份再冷凍起來，用的時候就方便了。如果沒有就用水代替吧。
4、炸雞時油溫一定要控製好, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸幹的, 就算很久炸幹了, 也是一團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言。所以要外脆內嫩，油溫是關鍵。
菜品特色：
重慶有名的歌樂山辣子雞
辣子雞是很受歡迎的江湖風味菜，尤其是著名的歌樂山辣子雞，椒香四溢，使用的幹辣椒之多，吃起來簡直就是在一盤紅辣椒裏找雞肉。
菜肴中，雞肉的香嫩與超濃的麻辣香氣結合，彰顯川菜的獨特魅力，入口頓時精神百倍。有一盤辣子雞吃著下酒看球賽，這不是讓人非常愜意嗎？
（文章僅供文學城使用）
每逢看足球賽，即使天熱，我也要做一盤可以冷吃的辣子雞。吃貨的最愛就是辣子雞的香辣，喝著啤酒看比賽，就與球賽一起得到同步的刺激，這比幹巴巴地枯坐著看球賽，要高出一個檔次呢!
咱們還是先把辣子雞做出來吧。請注意一些關鍵性做法！
碼料醃製一定要入味
主料：雞腿500克（也可用雞脯肉代替，但是帶骨的雞肉香些）。
配料：植物油400毫升（炸雞塊用油，非全食用，實耗50毫升）。
調料：幹紅辣椒（朝天椒）200克、花椒50克、薑10克、蒜半頭、鹽8克、料酒30毫升、醬油1勺、白糖1勺、大蔥2根、高湯半小碗、白胡椒粉2克、炒熟白芝麻20克。
注意要有二次炸製的流程
做法：（菜品口味，麻辣；主要工藝，炸、炒；製作時間，30分鍾；製作難度，普通）
1、將雞腿洗淨斬成2.5cm見方的塊，幹辣椒剪成段，大蔥切成1厘米長的粒, 薑切絲，蒜切片。
2、雞塊加入鹽、醬油和一半的料酒，使雞腿肉入味，再加入幹澱粉抓勻，醃製30分鍾左右。抓拌雞肉時最好加一點植物油，可使雞肉更鮮嫩而且不會黏糊。
3、鍋中放油，油溫6成熱時放入雞肉，小火炸約5分鍾至雞肉水分揮發、表麵微黃，撈出瀝幹油。注意一定要複鍋二次炸製。
4、再以中火加熱鍋中的油，油燒至8成熱，雞塊稍涼後再次倒入，大火再炸製1-2分鍾，使雞塊表麵金黃。撈出控油。
5、鍋中留底油約50毫升，放入薑絲蒜片、花椒炒香，再放入幹辣椒文火炒香，倒入雞腿肉翻炒。加另外一半的料酒，待翻炒均勻後加入鹽、白胡椒粉、白糖，倒入高湯炒至湯汁揮發。
6、湯汁幹時，放入大蔥粒和炒熟的白芝麻，急速翻炒均勻即可出鍋。
收汁起鍋
操作要點：
1、如果怕太麻辣或者感覺口味不夠重的話，可以按照自己的喜好增加或者或者減少花椒和幹辣椒。但是要注意花椒和幹辣椒的比例是1：4。
2、兩次炸製，第一次油溫低些，炸大約5分鍾。第二次，很快，1-2分鍾主要是為了讓雞塊表麵變脆。
3、高湯通常我是用雞架子或者雞腿骨頭熬的，每次多熬點分成份再冷凍起來，用的時候就方便了。如果沒有就用水代替吧。
4、炸雞時油溫一定要控製好, 否則雞肉下去很長時間外表都不會炸幹的, 就算很久炸幹了, 也是一團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言。所以要外脆內嫩，油溫是關鍵。
菜品特色：
重慶有名的歌樂山辣子雞
辣子雞是很受歡迎的江湖風味菜，尤其是著名的歌樂山辣子雞，椒香四溢，使用的幹辣椒之多，吃起來簡直就是在一盤紅辣椒裏找雞肉。
菜肴中，雞肉的香嫩與超濃的麻辣香氣結合，彰顯川菜的獨特魅力，入口頓時精神百倍。有一盤辣子雞吃著下酒看球賽，這不是讓人非常愜意嗎？
（文章僅供文學城使用）
評論
冉燃
2014-08-12 05:08:19
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看圖片，做得的確很正宗！讚一個！
gj268
2014-06-16 06:16:20
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謝謝分享
yangjie
2014-06-14 21:27:51
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回複 'wen47' 的評論 : 在小火的鍋裏炒香的紅幹辣椒，隻要幹穌，不是那種水不拉幾的，可以在雞肉吃了以後，下次再用一次，再扔掉。
yangjie
2014-06-14 21:26:46
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在小火d的鍋裏炒香的紅幹辣椒，隻要幹穌，不是那種水不拉幾的，可以在雞肉吃了以後，下次再用一次，再扔掉。
wen47
2014-06-14 08:02:13
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辣椒怎麽辦？扔了嗎？太可惜。我也準備做了。偷偷的轉了。
SnowFallingOnWater
2014-06-13 14:45:09
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太誘人了！學習了，謝謝分享
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