【搞定川菜】芭夯兔——與香神結緣的美食（附做法）

毫無疑問，芭夯兔如今已經風靡國內一些大中小城市。我在許多城市，都見過直接用“芭夯兔”命名的餐館。
但誰也沒曾想到，這款川菜的出現僅有十多年時間。而且它最初的“產品試製”，是在川南以產鹽聞名的小城自貢。
不過，自貢的鹽幫菜，作為川菜的三大支柱之一，川人從不輕慢。
早年的川菜三大支柱是指，“上河幫”菜，成都菜，味道比較溫柔；“下河幫”菜，重慶菜，味道較火爆；而自貢菜則被稱為“小河幫”菜。又叫鹽幫菜。它經曆代名廚的演繹和推廣，使得自貢菜味型多樣、麻辣柔和、味鮮悠長。
隨著曆代鹽業的開發，鹽都自貢聚集了各省大量人口，各地商賈、工匠及本省鄉紳、勞工帶著各自不同的飲食口味匯聚在這個“銀窩窩”。為適多種口味的需求，各地名廚也帶著各自的絕技來到這裏。使得自貢小城風味飯館林立，各種美食薈萃，其飲食文化因此而顯得琳琅滿目。民間甚至有“吃在四川，味在自貢”之說。

我最初得識芭夯兔就是在自貢。後來在好幾個城市吃過，都不及自貢的口感好。
在這個小城，我尋訪到芭夯兔的幾位製作者。說大約早在本世紀初廣西北海開發之時，有一些呆在那裏的自貢人，發現壯族人家以當地特有的各種天然香料為佐料，熬製一種略帶酸鮮的芭湯，而這個“芭”，在屈原的《楚辭－九歌－禮魂》裏，“成禮兮會鼓，傳芭兮代舞”，芭即古代歌舞時傳遞的一種“香神草”。如此，有個別自貢人回家首先試著熬製了帶有“芭”味的清湯，一開始就用來煮食兔肉。這個菜品，湯色乳白，味極鮮美，兔肉則嫩滑可口，略帶甜鮮。我多年以前吃到的芭夯兔，確是如此。
至於夯字，說是希望這個菜像舉夯勞作那樣，大家“全力以赴”，有加以熱捧之意。
商家在起名上，總是有些利是講究的。

製作的芭夯兔菜品

也談到芭夯兔的製作方法。有以下幾個步驟：
1、備料：兔肉、剔出的兔骨、澱粉、檸檬、香菇、杏鮑菇、花椒、胡椒、醬油、白糖、料酒、泡海椒、細葉芹醃製的酸菜。
2、醃製酸菜：把一種香味獨特的、名叫“細葉芹”的野菜切好，摻入鮮青菜中，用開水燙後加入米湯，然後以微火加溫。並加鹽。這樣快速產生的酸酵母菌便使青菜、細葉芹變成味道獨特的水醃酸菜。時間約兩天。
3、清湯製作：兔骨用水醃酸菜及其酸水，加上泡海椒、三萘、花椒、胡椒粒等配料熬製成火鍋芭湯。時間約半小時。熬成時擠入檸檬汁（視湯量多少適當擠入）。
4、醃製兔肉：將兔肉切成小條，拌以醬油、薑末、鹽、料酒、白糖（均為少量），並拌上水豆粉。約十分鍾。
5、煮食：將兔肉條置入燒開的火鍋清湯中，就像煮滑肉片一樣，熟透即可食用。時間自行掌握。
6、增加蔬菜：可適時加入切好的香菇、杏鮑菇，以及新鮮青菜，即熟即食。

製作要點：
1、檸檬汁和澱粉都可防止高溫中兔肉變老。但清湯製作時一定要防止湯味過酸。過酸的湯不太鮮美。
2、泡海椒加入，可增加鮮湯微微的辣味。不喜辣味者可不加入。
3、如無細葉芹，可自製酸菜，熬湯時適量加入。我便是自製酸菜熬湯。切記超市裏味道不佳且有保鮮劑的酸菜不能使用。
4、兔肉選料最好的當然是采用背柳（背脊肉），微凍後切片最佳。

兔肉是高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品，與其它肉類相比，具有“三高三低”的特點，即：蛋白質含量高、礦物質含量高、人對兔肉的消化吸收率也高；脂肪含量低、膽固醇含量低、熱量也低，被世界各國公認為保健肉品。願吃貨諸君能按此製作流程，自行發揮，炮製出自家風味的芭夯兔來。

（2014年5月7日寫於南灣（94303）本文僅供文學城使用，如需轉載請給我發悄悄話）