老楊川菜廚房
介紹製作川菜 講述美食趣聞
鍋塌是一種烹調技藝，隻是在川菜烹製時並不常用。
但我知道有一道菜，叫做鍋塌豆腐。這裏先說一下鍋塌豆腐，後麵再說鍋塌韭黃。
鍋塌豆腐的做法：
主料：老豆腐兩盒，雞蛋清兩個，熟胡蘿卜絲、香蔥粒少許。
佐料：植物油、香油、麵粉、料酒、蔥、薑末、胡椒粉各少許。
做法：
1、將豆腐切成1厘米厚的長方形大塊，撒點鹽，再沾上一點麵粉，掛上雞蛋清， 逐片放入油鍋中，煎成金黃色，撈出瀝幹油。
2、鍋裏多放一點植物油，用薑末炸鍋，放料酒、炸好的豆腐、 鹽，添上半勺高湯，用小火煎。時間不要長。
3、當湯快煎幹時，加熟胡蘿卜絲勾芡，滴入香油撒上蔥花，起鍋裝盤即成。
這款鍋塌豆腐特點是，色澤樣式美觀，口感軟嫩鮮香。
鍋塌豆腐
我最初見識鍋塌技藝是在農村。村人糧食少，把菜和著麵粉、雞蛋，做成鍋塌。加什麽菜，就叫什麽，如鍋塌菠菜、鍋塌韭菜、鍋塌野蔥，等等。這種鍋塌很簡略，無需用作料和高湯煎製的最後一道烹製流程，隻用極少的植物油把麵粉和蔬菜塌好就可食用了。吃起來很香的。
我在城裏讀書，川菜店裏偶有鍋塌裏脊、小魚鍋塌等菜品出現在菜單上，但很不常見。
在1989年6月初的一天，有幾個親戚從上海來，我們在人民南路廣場（今天府廣場）一邊的小街口燙火鍋，其間餐館裏贈送了兩盤鍋塌韭黃。
過去燙火鍋，有時候燙些土豆片，雖然油膩也就過去了。這次在燙火鍋時，突然吃到少油而清香的鍋塌韭黃，再小酌菊花淡茶，感覺很好。
鍋塌韭黃的做法也簡單：
鍋塌豆腐的做法：
主料：麵粉，雞蛋，韭黃。
佐料：鹽、植物油、花椒粉各少許。
做法：
1、將韭黃切成粗粒，撒上鹽和花椒粉，再放入麵粉糊盆裏，加入雞蛋液，拌勻。
2、鍋裏多放入植物油，待油溫八分熱時，用大勺分勺貼入鍋裏，用小火煎，兩麵煎成金黃色，撈出瀝幹油，起鍋裝盤即成。
這款鍋塌韭黃特點是，外酥內軟，口感鮮香。
鍋塌韭菜
那天我們正吃著鍋塌韭黃，忽聞外麵人聲吵嚷，時而有人群擁擠到餐館裏來。
我的上海親戚不知出了什麽事，有些失措。我給他們解釋，說這是“燙政治火鍋”引發的。
所謂“燙政治火鍋”，是幽默的成都人的一種說法。指胡耀邦4月中去世以來，每天下午都有各大學的遊行，天府廣場上有高音喇叭廣播，各界人群也在廣場上交談、辯論或靜坐示威。內容都是政治話題，諸如批評為胡耀邦去逝而發布的訃告不公平，對胡耀邦的評價太低了，認為北京在壓製民主。也有人在傳北京中央黨校某某貼出的挽聯：“該死的沒有死，不該死的死了。”前一句指某些老邁黨棍，後一句是指胡耀邦。其它，大談爭取民主、反對腐敗的就更多些。
還有人說起本土的順口溜打趣，比如說廣場那裏有尊文革時老毛頭揮手指方向的巨大塑像，為描述89年現實，就傳出了：“毛主席揮手向東望，那裏工人在下崗；毛主席揮手向南望，大款二奶買新房；毛主席揮手向西望，機關上班搓麻將；毛主席揮手向北望，雞和小偷都很忙。” 成都東麵是工廠區，南麵是別墅區，西麵是機關所在地（幹部們搓麻將則在附近的茶館裏），北麵是車站混雜區，大家感覺說的都很貼切，便爆發出一陣陣的大笑。
這就是燙政治火鍋了。那時沒規定不準集會、遊行，這都是合法的，一到下班就去直至深夜，場麵火爆，就像火鍋店一樣。
快到“6，4”時，就開始不準集會遊行了。有治安人員驅趕。剛才火鍋店外擁進人的那一幕，就是驅趕引起的騷動。
“6，4”的第二天，成都也發生了流血衝突。
我陪親戚外出了，沒見到當時的場麵。很快，數萬人燙“政治火鍋”的盛宴也就結束了。
1989年“6，4”前夕數萬人燙政治火鍋的盛況
