老楊川菜廚房
介紹製作川菜 講述美食趣聞
有朋友打電話說，《舌尖上的中國》對川菜不僅著墨甚少，而且僅用了“辣”、“麻辣”的基本風味來概括，這對川菜的理解是不全麵的。
四川農家的“壩壩宴”，其中鄉村風味的眾多川菜菜品，鮮香味美且絕少麻辣，就是挑戰“舌尖”的例證。
壩壩宴，又叫壩壩席、田席。農家婚喪嫁娶傳統的待客佳肴，因其多擺席於農家院壩，故而得名。一席菜肴有九道大菜，又被稱為“九鬥碗”。其中絕大部分是蒸菜，如：酥肉雜燴、粉蒸牛肉、旱蒸雞、蒸全鴨、清蒸肘子、夾沙肉、鹹燒白。這些菜品，在調味、烹製等方麵，都是極其講究“蒸功夫”的。味道注重麻辣的僅椒麻雞、豆瓣魚等而已。
這裏隻說酥肉雜燴的做法。
酥肉雜燴一般是上九大主菜時，首先要上的菜品，又稱為頭碗。各地農村所稱呼的蒸頭碗、酥肉丸子頭碗、雜燴頭碗、蒸酥肉、大酥肉等，都是指的這道菜。
酥肉雜燴所用的材料比較多，總括各地的用料有酥肉、肉丸、雞塊、蹄花、粑粑肉、酥排骨、魷魚、墨魚、黃花、木耳、玉蘭片、筍子、紅薯條、雞湯等，各地按自已的喜好或材料的狀況，有所增減調整，但是在所用的半成品食材上，酥肉是不可缺少的。
以川南一帶的“頭碗”為例：
壩壩宴製作菜肴
土廚子的蒸菜大格局
主料用料：去皮豬瘦肉、豬裏脊肉、紅薯。
輔料用料：雞蛋、澱粉、墨魚、黃花、木耳、玉蘭片、五香粉、花椒、胡椒粉、雞湯。
烹製方法：
1、炸酥肉：將後腿肉切成不規則大塊，用刀背捶鬆，用鹽醃製十分鍾。放入五香粉，花椒拌勻。雞蛋清倒入肉中，再放入水發澱粉（宜多，可摻適當麵粉）拌勻。醃製十分鍾。鍋中倒入植物油（宜多）燒熱，中火，放入肉塊分批炸製，五分熟時盛盤。鍋中另放油，大火再次炸製，炸至色澤金黃、八分熟時出鍋。切塊備用。
2、炸肉丸：將肉餡加入雞蛋清、鹽、生抽和水發澱粉拌勻，抓成肉丸，入鍋炸至金黃色，八分熟時起鍋盛盤。
3、炸薯條：紅薯切成短、粗條，入油鍋炸成經黃色，盛盤（不宜炸熟）。
4、蒸粑粑肉：將裏脊肉餡（盡量細些）加入雞蛋清、水發澱粉、鹽和胡椒粉，放入方形容器（如飯盒）初蒸定性，拿出裹上用雞蛋黃攤出的蛋皮略蒸後切塊。比午餐肉質感好。
5、墨魚、玉蘭片水發煮軟切片；黃花、木耳水發開，分別加少量鹽和胡椒粉即可。
6、將炸薯條墊底，酥肉、肉丸、粑粑肉、墨魚片、玉蘭片等裝入大海碗中蒸熟，大約20分鍾。
7、上桌時，撒上蔥花，加入適量燒開的鮮雞湯即可。
8、有的地方還在碗底放熟粉絲、豌豆尖（豌豆苗），再冒鮮雞湯也不錯的。
這裏還要說幾句壩壩宴。這種超常規的鄉宴，一般要擺到10至50桌不等，因此最能體現出川人的吃相，即要吃出味道，吃出氛圍，在菜肴味道鮮美而外，分量都很大（主人要考慮到眾多幹活勞力的大胃）。所以過去吃壩壩宴，又叫吃“九大碗”、或吃“九鬥碗”。看起來滿桌的菜肴，都會最終被馬拉鬆式的用餐方式消滅掉。
成都溫江一帶的“田席”，上世紀50年代的主菜有：大酥肉、甜燒白（夾沙肉）、鹹燒白、粉蒸肉、紅燒肉、脆皮魚、清蒸肘子、麻辣雞塊、醬燒牛肉。涼碟有：鹵豬肝、核桃仁、花生米、糖醋排骨。下飯菜有：鮮筍肉片、韭黃肉絲、肉末芹菜、涼拌三絲，此外還要醒酒湯。大圓桌擺得很滿的。
隨著時代的發展，九大碗的菜式也隨著新興菜品的加入有所變化。川南一帶如今的主菜有：酥肉雜燴、甜燒白、鹹燒白、香酥雞、酸菜魚、油燙鴨、東坡肘子、椒鹽牛肉、毛血旺。涼碟有：鹵豬肝、鹵牛肉、花生米、糖醋排骨、紅油雞塊。下飯菜、韭黃肉絲、白油玉蘭片、素燒花菜、涼拌側耳根。醒酒湯是銀耳果羹湯。
川味的壩壩宴在鄰近川邊的貴州、雲南等高原、丘陵山區也盛行。有專門經營此道的爐灶師傅，俗稱“土廚子”，常常是挑著籮筐（裝炊事用具等）進村入戶，鍋碗瓢盆架在房前屋後或田間地頭，臨時搭個棚子就可操作。做菜的人多，吃席桌的人更多，人山人海，城裏的餐館遠遠不能與之比擬，這真是鄉間奇異的風景線。遺憾的是，《舌尖》沒把這些反映出來。
