【搞定川菜】巫山烤全魚的神秘與做法

【搞定川菜】巫山烤全魚的神秘與做法

在傳統的川菜裏，似乎沒有巫山烤全魚這樣的菜品。
但北京的許多川菜餐館裏，巫山烤全魚不僅被說成是經年流傳的川菜，而且在做法上也被渲染得神乎其神。我想，這目的無非是吸引食客眼球吧。

餐館裏製作的巫山烤全魚

我在北京的時候，在黃記煌餐廳吃過巫山烤全魚。隻見招貼畫上有說明：巫山烤全魚起源於原四川巫山腳下。長江巫峽風景秀麗，水質清澈。好水出好魚，當地漁民江邊漁火，

喜歡把魚烤著吃，後流入都市經廚師改造，在全國迅速遍地開花，成為大眾餐桌上的一道時尚美食。
我與多個廚師攀談，他們諱莫如深，或簡言之，就是要燒烤一下，川菜裏過去沒有燒烤的做法吧。
後來多次吃到巫山烤全魚，加上遇見了廚師朋友，他們就把大致做法透露一二了。我認為這也不失為川菜風味。

做法（以泡椒味型為例）
材料：
主料：自己喜愛吃的魚1隻（最好是稍大一些的草魚、鯉魚或適合海魚），我認為天然水域的鱸魚也可。
輔料：泡椒（50克，剁碎）、黃豆芽200克、芹菜、大蔥適量、幹辣椒20克、花椒20克、郫縣豆瓣2湯匙（約20克，剁碎）、醬油1湯匙（15ml）、薑片10克、蒜末10克、澱粉2湯

匙、蛋清1隻、料酒2茶匙（約10ml）、鹽適量、糖1湯匙（約5克）、胡椒粉少量、炒花生仁少量、植物油30克、清湯。

1、先處理魚。將活宰殺洗淨，從背部剖開，腹部相連，並於肉厚處開出十字花刀，便於碼味。接著放入鹽、料酒、適量薑蔥條碼味，醃製10分鍾左右。
2、烤魚：把醃製好的魚置於果木炭火上烤製，5分熟時刷一次烤油，9分熟時加蛋清澱粉並再刷一次烤油，略加烘烤即可。
3、鍋中燒熱水，放入1湯匙鹽，放入黃豆芽煮熟，撈出鋪在一個深盆裏待用。
4、炒鍋燒熱，放入植物油，然後放入剁碎的泡椒和郫縣豆瓣炒香，要炒出紅油即可。
5、製燉汁：在紅油鍋裏加入幹辣椒段、花椒、蒜末、薑片等一起炒，炒出香味。再加入醬油、料酒、糖、胡椒粉、清湯等製成燉汁。
6、燉魚：將烤製好的整魚放入燉汁中，以中火燉入味，加花生仁、芹菜和蔥絲及胡椒粉，勾芡起鍋裝盤。

巫山烤全魚是醃、烤、燉三種烹製方法的結合。在川菜裏，也確有的魚的烹製與巫山烤全魚做法相似的。隻不過全魚不是烘烤，而是先用植物油來炸好，再下鍋燉（川人方言多

說成是瀆）。比較起來，巫山烤全魚不經油炸，如果你製作的這款以魚為主料的菜肴味道不錯，這種烤魚的做法，還是值得一學的。
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