【搞定川菜】沒做過“冒菜”的看過來

【搞定川菜】沒做過“冒菜”的看過來

“冒菜”是四川特色菜。當下冒菜大有風起雲湧之勢。五花八門的品牌，什麽三顧冒菜、冒牌冒菜、媽媽鄉冒菜之類，分布城區街巷。
我過去一直沒在意冒菜。它們無非是在農貿市場邊或者居民小區外的小攤小店，一口湯鍋放在煤爐子上，裏麵的湯料翻滾沸騰，幾個裝滿食材的尖底大口長柄竹簍浸在鍋裏燙製，然後菜肴隨著一股濃香盛入碗裏，一份冒菜就“新鮮出爐”了。整個過程十分簡單快捷。
我始終認為，它隻屬於“下裏巴人”餐桌，難登大雅之堂。沒想到，如今冒菜竟然發展成了大眾喜聞樂見的市井美食。
冒菜是一個菜麽？如果以為它就是一個菜，那就錯了。這隻是一種做法而已。
其實，它與火鍋、麻辣燙有大同小異之處。根本的不同，就在於它是由廚師燙製、冒湯。
四川冒菜，也大多是火鍋菜，但多數是蔬菜，少數是肉類。

餐館裏的“冒菜”，家庭製作可以盡量減少油料

做法上，我詢問過幾家店鋪，打探到冒菜的製作過程。歸納一下，找出了一種易於操作的做法。
備料：牛油、植物油、郫縣豆辦、永川豆豉、冰糖、花椒、胡椒、幹辣椒、醪糟汁、紹酒、薑米、芝麻、草果、桂皮、小米椒、 鮮湯（用量自己掌握）。
        葷菜：牛肉、豬裏脊、兔腰、毛肚、黃喉、鴨腸、血旺等（根據自己愛好，食材多少可增可減。這類食材要先碼料）。
        素菜：藕片、萵筍、冬瓜、香菌、木耳、火鍋粉條、白菜、花菜、小油菜、青菜頭、香菜（根據自己愛好，食材多少可增可減）。
製作：
1、製湯汁：炒鍋置旺火上，植物油燒到6成熱，下剁細的郫縣豆辦煵酥，速放入花椒、薑米炒香後立即注入鮮湯。再放入舂過的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料。熬開後打去泡沫即成湯汁。
2、製燙品：將食材洗淨。把肉質食材切成條塊；素菜切成薄片或條塊。
3、燙製：將湯汁鍋置旺火上，燒開後使之保持中度沸騰，然後將肉質類和蔬菜類生品分別入鍋燙製，根據不同食材用不同的火候燙製到熟為止。視菜量多寡，大約5至10分鍾就可以了。
4、拌料製作：碗中放入芝麻油、花椒油、鹽，以及二荊條青椒和小米椒切成的細末。
5、裝碗：把燙熟的菜肴撈起，放入拌料碗中，加適量的湯汁（這便是“冒湯”，冒菜的“冒”由此而來）。再撒上炒熟的芝麻、切成段的香菜即可食用。

湯汁不是一次性的，可多次使用，不過次數也不宜過多，三次左右應該沒有問題。
在成都街頭買來報紙，見上麵有介紹西施冒菜的，去吃過一次。無意中發現那位美女老板，人贈外號“冒菜西施”的，雖受輿論追捧和食客驚豔，但在店中不苟言笑，很冷的模樣，又被嘻嘻哈哈地調侃成了冰凍西施。這家冒菜店生意很火，加上吃食也熱，我想女老板冷冷的，給冒菜男降點溫不是也很好麽？
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