寒冬臘月吃火鍋--附送姥爺的火鍋秘笈

天一冷就想吃熱乎乎的火鍋了--這時就常會想起咱們早年在東北的時候吃的炭火鍋，全家人圍坐在一起你一筷子我一筷子的，真熱鬧。今兒晚準備了一桌家常火鍋，以刷羊肉為主蘸自製火鍋小料，味道很不錯。另外又把平時做火鍋的一些心得總結一下，一並貼出來供孩子們和大家參考。

家常火鍋

常用料：羊肉，大蝦，螃蟹，海雜拌，魚丸；豆腐，粉絲，茼蒿，大白菜，油菜，地瓜，冬瓜。

調料：常用味碟，配辣椒油。

材料加工：羊腿肉1包，順長切半，分別包好，冷凍，備用。使用時，取出一塊凍羊肉，剝去外包裝，用濕（冷水透濕）毛巾包好，置於室內偏涼的地方，約1小時20分，取出，用快刀切薄片。豆腐切厚片，茼蒿切兩段，白菜切大片，地瓜切厚片（4毫米），冬瓜切薄片，油菜掰葉，連同粉絲，分別擺盤上桌。

鍋具：最好使用中間帶隔板的鴛鴦鍋，一側紅湯鹵（麻辣），一側白湯鹵，可使不同愛好的人各得其所。白湯鹵可用清水代替，清水本來就是一種湯鹵，簡單易行。

湯鹵及味碟製作見下。

火鍋湯鹵的製作

紅湯鹵

材料：郫縣豆瓣醬175克，醪糟汁100克，豆豉20克，幹紅辣椒40克，麻椒（青花椒）20克，老薑50克，大蒜瓣50克；化牛油150克，熟豬油100克，菜油100克；冰糖20克，料酒50克，精鹽25克，雞精味精計30克，蔥段20克；茴香，大料，草果各8克，白蔻，山奈各5克。高湯或肉骨湯2500克。

做法：

1 將郫縣豆瓣，豆豉，薑（留四分之一）分別剁碎，大蒜拍破，冰糖砸碎。

2 鍋置火上，放入豬油，牛油，菜油燒熱，放入薑（拍破),蔥段，炸香後撈出不用，下幹辣椒（切段），略炸，下郫縣豆瓣，炒香上色，下豆豉，薑碎，大蒜略炒，摻入高湯或肉骨湯，撇去浮沫。放入精鹽，冰糖，料酒，醪糟汁，麻椒及其他香辛料，大火燒開，小火保持微沸，約2小時，香味四溢時，放入味精雞精即成，使時撈出餘渣。

紅湯鹵的簡易做法

上述紅湯鹵是比較傳統正宗的做法，但家庭製作有一定困難，市售各式火鍋底料又不能令人稱心，不妨買來再做一點簡單的再加工，也可使人享受麻辣火鍋的魅力。

鍋中放入牛油，豬油各100克燒熱，下入薑碎20克，幹紅辣椒段25克，麻椒10克，郫縣豆瓣75克（剁碎）炒香，再放入火鍋底料炒化，再下入適量高湯或肉骨湯，適量香辛料，燒開，下冰糖，精鹽，雞精，料酒調味即成。

白湯鹵（高湯）

白湯鹵是食用非麻辣火鍋的常用湯料，可以與紅湯鹵一道組成鴛鴦火鍋。白湯鹵還是製作紅湯鹵的原材料，其做法如下：

老母雞（或雞骨架）斬四塊，豬牛脊骨，棒骨斬段，入沸水焯燙，入清水大火燒開，撇去浮沫，下薑塊，蔥段，料酒，胡椒粒，精鹽，轉小火慢熬，肉脫骨，湯色白，即成。

火鍋味碟（小料）製作

常用味碟

麻醬120克，韭菜花80克，紅方（腐乳）60克，海鮮醬25克，花椒油30，香油30克，精鹽10克，雞精味精計10克，加冷鮮湯或白開水攪拌，稀稠合適，無塊，微鹹。

幾種常見川味味碟

蒜蓉香油味碟：香油小半碗，拌入蒜蓉，蠔油，味精，精鹽，拌勻，撒香菜末

椒油味碟： 麻椒（青花椒）油，香油，味精，精鹽，調勻即成；

雞蛋味碟：雞蛋打散，調入香油，味精，調勻即可；

香油味碟： 香油，味精，熟芝麻，拌勻即成；

香油薑汁味碟： 香油，薑汁，醋，拌勻即成。

另備辣椒油，配各種味碟用。

火鍋常用材料

畜禽類
羊肉（綿羊肉最好），羊雜（羊肚，羊腎等）；牛肉（上腦，裏脊，腰柳最好；按品種雪花肉最好），毛肚（千層肚），牛肝，牛腰，牛骨髓，牛腦花等；豬肉（五花肉與瘦肉），豬肚，豬腰，豬肥腸，豬黃喉，豬脊髓等；鴨（鵝）腸，鴨（鵝），鴨血（血旺),鵝肝等。

水產類

海參，龍蝦仔，小鮑魚，魷魚，墨魚，魚肚，蟹，蝦，貝，各種海魚，淡水魚，包括泥鰍，鱔魚，甲魚等。

滑丸類

魚丸，墨魚丸，蝦丸，魚包蛋，豬肉丸，牛肉丸，豆腐丸，蘑菇丸；豬肉滑，牛肉滑，鮮魚滑，墨魚滑，鮮蝦滑等。

幹製品類

木耳，幹菇，海米，腐竹，玉蘭片，粉絲，粉條，黃花菜等。

田園時蔬類

大白菜，小白菜，茼蒿，油菜，生菜，萵筍，菠菜，豆苗，蒜苗，油麥菜，西蘭花，香菜，冬瓜，藕，土豆，地瓜；平菇，茶樹菇，雞腿菇，香菇，鮮竹筍等。

其他類

豆腐，凍豆腐，幹豆腐，豆腐幹，豆芽，雞蛋，午餐肉，豬血腸，酸菜，泡酸菜，海帶，海白菜等。

幾種常見火鍋主要用料

白肉血腸火鍋

常用料：豬五花肉，血腸，豬肥腸，豬白肚，均煮熟。

配料：酸菜，粉絲，凍豆腐，螃蟹，蠣黃，海米，各種青菜等。

可用白湯鹵，蘸食常用味碟。

毛肚火鍋

常用料：牛毛肚（千層肚），牛肝，牛腰，牛脊髓，牛腦花，豬黃喉，鱔片，鴨腸，鴨血旺等。

配料：黃豆芽，大蔥白，青蒜苗，金針菇，萵筍，紅湯鹵等。

食時用川味味碟。

海鮮火鍋

常用料：海參，大蝦，螃蟹，墨魚，扇貝，魚丸等。

配料：大白菜，海白菜，粉絲，豆腐，金針菇等。

可用清水做湯鹵，蘸食常用味碟。

酸菜魚火鍋

主料：泡酸菜（泡青菜）500克，魚片750克。

輔料：鯽魚500克（或1000克雞骨架），泡紅辣椒50克，野山椒30克，泡薑50克，蒜瓣25克，蔥段適量；冬瓜，白菜，海白菜，金針菇，水晶粉。

調料：精鹽，雞精，胡椒粉適量，豬花油150克。

做法：

1  鯽魚清理幹淨，泡辣椒切段，泡薑切片，蒜剁碎，泡酸菜切段。

2  鍋放鯽魚或雞骨架，加清水，待熬至湯汁乳白，香氣四溢時，撈出鯽魚或雞骨架不用。

3  炒鍋置火上，下化豬油燒熱，下泡薑，蔥段，野山椒，泡辣椒，蒜，泡酸菜，炒出香味，加入熬好的魚湯，放精鹽，雞精，胡椒粉，燒沸，起鍋倒入火鍋盆中，置火上，即得湯鹵。

4  將魚片，冬瓜片，白菜片，海白菜，金針菇水晶粉，分別裝盤上桌，圍於鍋盆四周。

食時配香油味碟。

 

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Lucky姥爺  01/29/2013