《麒麟豆腐》的來曆

麒麟豆腐，這個莫名其妙的稱呼，其實是我專門為我的小外孫Lucky做的一道菜。Lucky從小就喜歡豆腐，特別偏愛麻婆豆腐，屢吃不厭。麻婆豆腐是經典川菜之一，以其獨特的色香味，享譽海內外。每每享用，總有餘香未了，回味無窮之感。然而，任何一個好東西，都有它特定的適應人群，也有它不適應的人群。Lucky不足十二歲，不獨偏愛麻婆豆腐，還鍾愛水煮魚，特別是在我做的攤雞蛋中非要加點辣椒油和白糖不可。其偏食已到了驚人的程度。最近我發現他說話越來越嘶啞了，這到不一定是吃的問題，但吃確實應該引起注意。於是我就萌發了一個想法，做一款新式豆腐，讓他長大一點再享用那些人人皆愛的人間美味。

我將麻婆豆腐的味汁做了必要的調整，去掉辣椒油，增加白砂糖，這樣原有的麻辣口味，就變成了酸甜口味；通常做紅燒豆腐，都要把豆腐片入熱油炸香，我就將調好的味汁澆在炸好的豆腐片上，這就是麒麟豆腐的雛型。沒想到竟大獲成功。大人嚐了一點，餘下全被倆個小朋友分了，連湯汁都一掃而光。在給Lucky檢查作業的時候，常在最後一道題的前麵看見這樣一句話，Stretch Your Thinking,很受啟發。他們如此喜歡，何不在菜裏加一點我們希望他們多吃的東西呢？我選擇了胡蘿卜丁，豌豆粒，還有玉米粒，即我所說的“三丁”，既增加了美感，又使菜肴更趨健康。至此，這道菜就最後完成了。下麵的問題就是名字問題了，前幾次做，我的小外孫總是說，姥爺我還要那天做的豆腐。“那天做的豆腐”是名字嗎？在家裏有人懂，在外就沒人知道了。古人有話，名不正，則言不順。還是取個名字吧。

取名最好的辦法就是參考前人的經驗。事半功倍，何樂而不為？我翻閱了幾十種有關豆腐的菜譜，還真有一款與我做的豆腐在工藝上有些神似，這就是安徽名菜朱洪武豆腐。要說朱洪武豆腐，現在沒有多少人知道，要說鳳陽豆腐，大江南北，盡人皆知，其實，鳳陽豆腐就是朱洪武豆腐。相傳，曆史上草根出身的明朝開國皇帝朱元璋，幼時家境貧寒，常靠討食度日。一天他在鳳陽城內討到一塊“釀豆腐”，倍感滋味無盡，便經常到食肆討要。他做了皇帝後，常常想起家鄉的美味，便從鳳陽招來有名的廚師，專門為他製作此菜，進宮的廚師用鳳陽的傳統方法，製作這種釀豆腐，深受朱元璋喜愛，此後皇宮宴席上也經常能看見此菜，遂流傳至今，成為一道名菜。

這道菜是說，將倆片豆腐，中間夾上特製的肉糜，再裹上一層蛋泡糊，入熱油鍋炸熟；用番茄醬，白糖，醋等調料，調成味汁，燒沸，勾芡，再澆在炸好的豆腐上。我做的豆腐與這款名菜最大的相同點是，都是豆腐先炸，後澆汁，大的工藝過程是一樣的，但在許多細節上和風味上多有不同。鳳陽豆腐既已成名，它在色，味，香，型，甚至用料和方法上都有自己的模式，不可隨意更改的，把我的菜叫做鳳陽豆腐顯然不妥，且有攀附權貴之嫌。叫什麽好呢？我突然想起麒麟這個詞。麒麟是中國古代傳說中的動物，頭上長角，身子像鹿，尾巴像牛，渾身披鱗甲，多作吉祥象征。在烹飪上用於菜名多見各種名貴魚類，麒麟鱖魚，麒麟石斑魚，前者為淡水之王，後者為海魚珍品。製作方法，或在魚身魚背上割一些豁口，鑲上火腿片，筍片，紫菜等物，形似魚鱗，嘴裏含尖椒，做角，再用其他物擺放魚身倆側，做腿，上屜蒸熟，澆上味汁，實際上就是清蒸魚，或稱澆汁魚，不過擺了一個pose；或將魚頭魚尾裁下，剔下魚肉，切成魚片或魚絲，把魚頭魚尾放盤子倆邊，中間用魚肉同其他物，擺成魚鱗狀，也做成象征性的麒麟。

上述倆個菜都稱作麒麟魚，我雖沒有刻意做一些鱗甲，可我也撒了一些五顏六色的丁，如果將這些丁看作鱗甲，不是我做的豆腐就可以稱作麒麟豆腐了？我把這個想法說給女兒。她說，有些牽強。我說，牽強怎麽解；她說，不太像。我說，那像啥；她說，什麽都不像。我說，什麽都不像，是否可以說，就是四不像；她說，也可以這麽說。我笑了，這就對了，四不像就是麒麟呀！你看，多順口，又吉祥，叫常就好了。

一點點廚房驛站心情和朋友這裏分享一下，也借麒麟美名祝大家都過年吉祥啊！

Lucky姥爺 01/30/2016