北方醃酸菜

早年的時候北方人家秋天一個最重要活就是醃酸菜（也叫積酸菜）。十一過後，菜農拉來一車一車的新鮮大白菜，幾分一斤，要買上一兩百斤夠全家吃上一個冬天。白菜買來後，要晾幾天把水氣都發出去醃出來才不太會爛。那時候白天家家都把白菜拜成排晾曬出來，晚上再堆成小山包一樣蓋上塑料布收起來。無論早晚場麵都很壯觀！姑娘和她弟經常和小朋友們圍著白菜堆藏毛虎（捉迷藏）- 閨女離開老家出門求學在外多年已忘記好多事情，就小的時候這點“好吃的”“好玩的”還記得。

我們家今年的酸菜剛下“缸”，先把方法和大家分享一下，感謝大家這幾天對LUCKY姥爺的支持-天天在家做飯從來沒有受到這般重視。  很感動！

醃酸菜
主料：大白菜（Chinese Napa Cabbage）， 水洗鹽（食用粒鹽）
做法：
(1) 選1-2公斤，帶心大白菜，晾曬兩三天，去根，去爛幫，撕掉一些頭上的鮮菜葉。冷水洗淨控幹。

(2) 最好用陶瓷泥缸，洗淨檫幹，於底部均勻撒一小把鹽，一棵挨一棵碼白菜。碼滿一層後，如一層為3-4棵，則撒一小把鹽；如一層為5-6棵則撒一大把鹽。每碼一層撒一次鹽，直至缸滿。 最上層撒鹽後，再蓋一層去葉的白菜幫，上置重石壓緊。一天後向缸內注涼水，至沒過白菜，最後用步蓋好。
一般25天後可取出食用。

提示：每碼一層，要往下壓一壓，緊一點好；積酸菜的溫度3-6攝氏度為宜，過高易腐爛；過低不易發酵。發酵後的酸菜置於0-3攝氏度的環境，可食用數月。也可單棵冷凍，味道不變。
我在北美，沒有大缸，用一個帶夾層的塑料桶（在沃爾瑪買的裝涼飲用的-以前用它下過大醬），醃了6-7棵也夠吃了，如圖。 一定要撒鹽，寧多勿少。桶不用蓋蓋，用布蓋是要保持上部有透氣性。發酵之前水位可能會降低，注意補水。

祝大家好運。

Lucky姥爺 10/13/2012

[大姐]

看著容易，做起來難。還是姥爺心靈手巧，用心做才做得出來。

[shubaobao]

謝謝你的好帖。我們這兒溫度還比較高，可能要再晚些做了。

[acecatbaby]

感謝分享！