藍月亮之酸湯水餃

藍月亮之酸湯水餃

“大年初一包餃子，家家一個樣。” ---- 北方民諺

凡是住在中國北一點地方的人，誰不喜歡吃餃子，誰又不會包餃子呢？

我們家是南方人。可是，也喜歡餃子。

這南方人和北方人包餃子，還是有不同之處的。

好比說擀皮。北方人會揪劑子，南方人隻能用刀切。北方人的餃子皮擀得厚，南方人擀得薄。北方人揉麵玩似的，要南方人揉麵就象要了命。我就特別不喜歡從麵粉到麵團的過程，會粘得滿手都是麵。

現在好了，麵包機解除了揉麵的後顧之憂。

一杯水或奶，三杯麵，這是做麵食，包括發麵或非發麵的基本的水麵比例。根據不同品種的麵食，可稍微調整水和麵的比例。

用 dough 或 pasta dough 檔，攪 20 分鍾成麵團，從麵包機裏取出，就可以直接用於擀餃子皮了。

餃子要好吃，首先餡要拌得好。

好比說，許多人都喜歡大白菜餡的餃子，可白菜含大量的水分。有人就想著去除菜裏的水分，或說“殺水”。有用蠻力的。先剁白菜，包在紗布裏。再選一壯漢，雙手合力，把菜汁擠出來，菜渣再拌到肉末裏。有使巧勁的。往剁好的白菜裏加鹽，攪拌一下，水分就出來了。輕輕地把菜汁擠出，菜渣再拌到肉末裏。不過，這樣隻能包出白菜渣餃子，如何能嚐到鮮甜的味道呢？

其實，拌餃子餡和拌包子餡的秘訣是一樣的：“肉用水拌，菜用油拌。”

約 1 磅豬肉末，加醬油、薑末、料酒、鹽。鹽的量要包括菜餡的鹹味。用勺子將肉餡反複擠壓，分次加入約 3/4 杯水，約 3-5 分鍾，直至手感覺越來越有韌勁，肉餡就拌好了。加入水來拌，會使肉餡的口感變嫩。加入炒好的雞蛋，拌好。

黃芽白洗靜，先豎切成條，再橫切成粒。一定不能“剁”。用橄欖油拌好。

將肉餡和菜餡用木勺拌好。白菜肉餡就拌好了。這樣拌的餡，保留了菜汁，也不會出水。

用同樣的方法，拌好豬肉韭菜餡和羊肉蘿卜餡。

擀皮，包餃子。各位砸磚時請輕一些。南方人擀皮的水平如此，但擀得薄，口感還是不錯的。

再來做酸湯。擠一個檸檬汁。加入油潑辣子，有幹辣椒、花椒、芝麻、醬油等調料，各家不同，味道會有些不一樣。還可放蝦皮、榨菜。加滿餃子湯。灑上蔥花和香菜。

將煮好的餃子放入酸湯中。

白菜餡餃子，鮮甜。韭菜餡餃子，香。羊肉蘿卜餡餃子，又鮮又嫩。

大冷天的，吃一口餃子，喝一口酸辣湯，豈是一個“爽”字可以形容的。 再說了，酸湯羊肉餃子，可是西安的特色小吃。

冬日的陽光，透過窗戶，照在餃子上。

第二天，把餃子煎一煎，是很好的早餐。

快過年了。送上一朵粉紅嬌豔的仙人掌花，伴隨大家年年好運。