手工麵包作坊（四）—北海道牛奶“吐絲”（直接法 vs. 湯種法）

來交作業了！

北海道的風早就刮了好幾撥了，看大家一個接一個地“吐絲”，心裏那個癢癢啊。連一個我認識的朋友，從來不碰烤箱的，都被饞得經不住誘惑，在一個月黑風高的晚上，飛快地跑去wal-mart購齊了一切設備和材料（包括麵包機！），磨刀霍霍地折騰到半夜十二點過……後來見麵問起她，很遺憾地似乎失敗了，可見這款麵包對於烘焙新手還是有一定難度的。我仔細看過了波子的原帖和各路高手的製作心得，又打電話問過cici，終於開始了我的北海道之旅。

直接法和湯種法我都做了，因為發現在原材料的使用上，其實這兩種方法有很大的不同，基本上可以獨立成為兩種不同的麵包了。直接法隻用雞蛋、牛奶和奶油來混合粉類，不加其它油脂；湯種法因為使用了湯種，減少了牛奶和奶油的用量，加大了雞蛋的用量，而且還摻加了黃油（butter）。所以我做了一個對比表，可以有一個清楚的比較。跟原譜相比我做了一些微小改動，不過大部分材料和份量都和原譜一樣。

我是按原譜的分量做的，因為我的麵包機太小，沒辦法和太多的麵，加上心理作用覺得手工揉出來的似乎更香甜些（不過對lg這種吃啥都以有肉沒肉為最終標準的銀來說，根本沒有區別，_:o），希望對沒有麵包機或攪拌機的筒子有所幫助。





直接法：連準備材料到麵包出爐差不多4小時左右（好像比發帖容易些，嗬嗬）。先把粉類（除了幹酵母和1大匙砂糖）在大攪拌盆內和勻，然後激活幹酵母。先將砂糖1大匙混勻在牛奶中，然後放入微波爐加溫至比體溫略高一點點（激活酵母的最佳溫度是38-42攝氏度），靜置20-25分鍾等酵母活躍。將牛奶酵母液、奶油、雞蛋液倒入攪拌盆內跟粉類混勻。看麵團幹濕程度酌情加入手粉（我加了2大匙，不宜過多，否則麵團柔軟度會受影響），基本成團後轉移到擀麵板上揉12分鍾左右（向揉了50分鍾的喵嗚致敬！_:)），再轉移到一個幹淨並做過防粘處理（我往盆內噴了oil spray，抹黃油也可以）的大盆內進行1小時基本發酵至兩倍大。後麵的程序就跟原譜一樣了，放入烤箱前我輕輕刷了一層牛奶液（動作要輕，以防發酵成型的麵包塌陷）。

湯種法：因為要提前一天製作湯種，所以時間較長。湯種的製作我是從新桐那兒學的，把麵粉和水混勻後放入微波爐轉15秒，然後拿出來攪一攪再轉，重複3-4次直到麵湯呈現漿糊狀，表麵有一圈一圈的紋路出現就好了。用保鮮膜蒙好，晾涼之後放冰箱冷藏24小時以上再用。激活酵母的程序跟直接法一樣，把牛奶酵母液和其它液體混入粉類，先基本揉成團，再加入放至室溫的黃油（這時會有些粘手），看麵團幹濕程度酌情加入手粉（我加了3大匙，不宜過多，否則麵團柔軟度會受影響）。不知道是因為材料不同還是別的原因，感覺湯種法做出來的麵團更粘手些，麵團基本成型轉移到擀麵板上後粘得不可能用普通的揉麵手法來handle，還好以前做過幾次中式軟麵包（那種麵團也是粘手得不行），所以就用做中式軟麵包的經驗來對付啦。抓起麵團往擀麵板上“砰”地扔下去，再抓起來再“砰”（建議在擀麵板下麵墊塊毛巾，否則鄰居投訴把警察叔叔招來就慘了，_:p），就這麽“砰砰”12分鍾吧，麵團開始老實了。轉移到一個幹淨並做過防粘處理（我往盆內噴了oil spray，抹黃油也可以）的大盆內進行1小時基本發酵至兩倍大。後麵的程序就跟原譜一樣，放入烤箱前我輕輕刷了一層雞蛋液。

因為沒有那種高高的方形土司模，我就把麵團分成兩份，用兩個一般的9寸土司模烤的。

來比較一下剛出爐的麵包吧：左邊兩張是直接法的麵包，右邊兩張是湯種法的麵包。看起來刷雞蛋液比刷牛奶液烤出來的麵包更金燦燦些。而且湯種法的麵團更軟，對整型的要求更高，我就是因為分割麵團的時候沒掌握好，結果分得不夠均勻，烤出來不如直接法的漂亮。





再比較一下吐絲的情況：上麵是直接法的麵包，下麵是湯種法的麵包（黑手是lg的，白手是老媽的，嘻嘻）。直接法的撕開偏絲狀，湯種法的撕開偏像薄雲一樣的網狀。吃起來直接法的口感較膩，奶香味濃（那是，牛奶和奶油分量是湯種法的4-5倍呢）；湯種法口感清新綿軟，我更偏愛些。老媽嚐了一口說比你以前做的麵包都好吃——偶暈，前幾次我做的是基礎白麵包啊酸酵頭麵包啊，哪能這麽比！





再來一張湯種法的麵包橫截麵圖吧：





這兩天到了臨睡前就餓，正好拿一片麵包撕來慢慢吃著，然後滿足地睡去…… :D


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