霜霜的山海經
說著說著就到了海的另一邊……
正文
我的西點烘焙是從麵包開始，不，嚴格地說，是從一次失敗的玉米瑪芬（corn muffin）開始的。那是四年前，我第一次興致勃勃地用烤箱，當時錯把baking soda當成了baking powder，結果烤出來的瑪芬一個個鼓得像金燦燦的小山丘，吃起來卻有些奇怪。我還不知道是怎麽回事，一個勁兒地勸我那美國室友吃，她大概也是不忍心掃我的興，硬是把一整個瑪芬吃了下去。現在想想，還好沒釀成影響兩國邦交的大事，否則真是難辭其咎。
不過也是在這位室友jj的幫助下，我第一次學會了做麵包，也第一次發現烤箱的神奇。本來白生生的麵團放進去，沒多久整個屋子都會彌漫小麥的香氣，有一種家的溫暖。說也奇怪，我本不是北方人，家裏也不怎麽做麵食。一年到頭吃頓餃子包個包子的次數一雙手都能數得過來。但自從會做麵包以來，竟然也可以像模像樣。可能是因為那時候做蛋糕屢戰屢敗，而麵包的recipe似乎總是很容易——隻要嚴格按照recipe的材料比例和做法步驟。
跟一個也是在私房上認識的好朋友說起，壇子裏現在人氣越來越旺，雖然高手越來越多，但也有西點烘焙剛剛入門的。在網上做了一點research，寫了這篇專門講麵包的，就算是拋磚引玉，高手請繞道；若是你還像當初的我一樣，希望這篇文章可以起到一點點普及常識的作用吧。
麵包是西方人的主食（其實中國的饅頭也可以算麵包的一種，wikipedia是這麽說的），按發酵方式的不同可以分為六種：酵母發酵，化學發酵，酸酵頭發酵，蒸汽發酵，細菌發酵，和充氣發酵。後三種現在已經非常少見了，nullnull前三種的代表麵包分別是：普通麵包，tea bread（也有叫quick bread的），和sourdough bread（酸麵包）。
1．重點來說利用酵母發酵的普通麵包（因為最常見也最常吃到）。
做麵包的麵粉一般都用高筋麵粉（即bread flour），筋指的是麵粉中的小麥蛋白，筋度越高說明小麥蛋白的含量越高。Wikipedia上說，小麥麵粉中的蛋白質大略有五種，其中三種是水溶性的，另外兩種不溶於水，在麵包成品的組織中就起到了類似混凝土中鋼筋的作用，產生麵包組織鬆軟但又有嚼勁的效果。如果沒有高筋麵粉，中筋麵粉（all-purpose flour）也可以替代，不過分量應該酌情多一些。但是千萬不能用小麥蛋白含量低的低筋麵粉（cake flour）來替代，不過，在某些麵包的recipe中，也有出現高筋麵粉和低筋麵粉搭配使用的，這個又另當別論了。
再來說水，通常麵包廠或是麵包店在做不同麵包時，都有自己的baker's percentage（烘焙比例），以麵粉的重量為100%，其餘的如水或其他液體、油脂、酵母，都按照與麵粉重量的比例各有標準。水（或其它液體如脫脂牛奶）的比重最為重要，一般都占麵粉重量的50%以上。大多數麵包店自己做的麵包含水量甚至在60-75%，當然，液體的比重上去了，麵包的組織會更濕潤，但是做的時候麵團更粘手，更不容易handle。
對於想自己做麵包的人來說，按照體積比例來配材料當然更為方便。水和麵粉的比例多在1:3左右，也就是美式量杯（約240毫升）1杯水加3杯麵粉。雖然容易操作，但是麵粉有時鬆散有時緊密，對初學者而言並不一定好掌握比例。我的經驗是：每次都先把袋裏的麵粉挖鬆一些，然後用量杯舀上滿滿一杯（杯內盡量不要有空隙），再用餐刀的刀背平平地把量杯上多出來的麵粉剔掉。這樣基本上可以保證量麵粉的準確性。水和麵粉是麵包的最重要的兩種成分，所以最好一次量足。等麵團成型後根據麵團的粘性可以酌量加水或麵粉，但每次最好都是1/2大匙這樣的量加，不要加太多。案板上也可以撒一點點麵粉（有人管這叫手粉）以防粘，不過量也不能太多，一般用兩指捏一點點均勻抹在麵板上就可以了。因為後來加的麵粉不容易揉進已成型的麵團中，如果最開始的比例太離譜，後加進去的麵粉會影響麵包成品的組織，吃起來口感也差，道理就跟夾生飯中半生不熟的米飯差不多。
最後來說說酵母。酵母其實是一種微生物，它們在溫暖濕潤的條件下使麵粉中的碳水化合物發酵，產生二氧化碳，烘烤後就出現了麵包組織鬆軟的效果。酵母通常有新鮮酵母、幹酵母和快速酵母三種。新鮮酵母現在不常用，可以自己用蘋果、葡萄做，我在KO的網站上見過，雖然麻煩些，但想想應該別有風味。幹酵母（active dry yeast）和快速酵母（quick yeast）的主要區別是幹酵母必須先用溫水泡開activate，快速酵母則可以直接和粉類混合了用。我一般都是用幹酵母，所以這裏可以多說一點。幹酵母最適合被activate的溫度是38-42攝氏度，就是比體溫稍稍熱一點點的溫度，初學者可能需要用到溫度計等工具，但做麵包有一定經驗以後就容易掌握。因為過熱酵母會被燙死，所以寧願溫度低一點（activate速度慢一點）保險些。酵母最喜歡的環境是水，加一點點糖（碳水化合物），然後靜置一旁15分鍾就可以讓它們“瘋長”。如果用牛奶來activate酵母，等待的時間至少要半個小時。
在操作過程中尤其需要注意的是麵團兩次甚至三次發酵的問題。一般來說，多次發酵可以增加麵包的風味，但是千萬不能一次發過頭。所以才出現了第一次發酵好後把麵團壓扁，盡量擠出裏麵的空氣（其實是二氧化碳），然後二次發酵，甚至如法炮製，將二次發酵後的麵團再壓扁，整形後三次發酵再入烤箱的做法。擠出麵團中的空氣是為了讓成品的組織更細密，不會出現大的空洞。具體采取兩次還是三次發酵，都應該遵循不同麵包的recipe。
2．用化學品“發酵”的tea bread，嚴格地說似乎不應該叫發酵，而應該叫催化。一些隻用自發粉（self-rising flour）的recipe做出來的麵包就是這類了。自發粉其實可以用普通麵粉和baking powder（發粉）按一定的比例配出來。做tea bread通常的催化劑有兩種：baking powder和baking soda（又叫堿、小蘇打）。用baking soda的recipe有時會加入buttermilk這樣的酸性物質以中和小蘇打的堿性。最常見的tea bread有香蕉麵包和西葫蘆麵包，過兩天我會做其中一個貼上來。
3．用sourdough starter發酵的酸麵包。酸麵包因為吃起來有股特別的酸香味而在麵包家族中獨樹一幟。酸麵包的酸除了來自於酵母，還來自於sourdough starter中產生的嗜酸性乳杆菌。我自己沒有坐過sourdough bread，不過見過以前室友做。她用水和麵粉還有幹酵母調成麵糊（即sourdough starter），室溫下放了差不多兩三天（立馬想起來那些天裏空氣中酸酸的味道，嗬嗬），然後再混和另外的麵粉和水來做麵包。我在今後的帖子裏也會做一個，有興趣的話可以等等看。
差不多了，下麵來看最最基礎的手工白麵包吧（考慮到很多筒子還沒有麵包機或攪拌機，我就做了手工版的）。
Recipe改編自我的烘焙寶典——Low-fat Baking一書，是我很久以前在costco買的，圖文並茂，很適合初學者。
材料：
(1)．水2大匙（30毫升），糖1/2大匙，幹酵母1小匙。
(2)．脫脂牛奶1杯（也可用等量的水代替），糖1/2大匙，鹽1/2小匙，黃油（butter）1大匙，放至室溫。
(3)．高筋麵粉3又1/4杯，放置在大的攪拌盆內。
做法：
1．將(1)中的水在微波爐中加熱10秒（每家的微波爐功率不同，一定要試試是否燙手，溫度過高就稍微晾涼一下），放入糖和酵母，稍拌勻既放置一旁15分鍾左右（下圖中左上的那個小棍子，頭上頂著圓圓腦袋的就是我的溫度計，很久沒有手工做了，所以要借助工具，嗬嗬）。觀察酵母是否已被activate：15分鍾後可以看到混合物的表麵有一層很濃的泡沫狀（英文叫froth），說明酵母水已經可以使用了。
2．脫脂牛奶和黃油如果是從冰箱中拿出來的，應該放至室溫。將(2)中所有材料拌在一起，再把(1)混入。
3．將(3)的麵粉挖成中間低四周高的井狀，把混合的(1)和(2)倒入，用筷子或叉子攪拌成團即可。如果這時麵粉仍粘手，可以酌情再加入1/2-1大匙的麵粉，不過每次都應該1/2大匙地加入，以防麵團過幹。
4．將麵團轉移到案板上，可用一點手粉（如上圖）防粘，揉麵9-10分鍾使麵團均勻（這個力氣活女生還可以handle，我揉了9分鍾就OK了），把揉圓的麵團轉移到已薄薄塗過一層butter的攪拌盆內（我就用的同一個攪拌盆，清洗過），用保鮮膜蓋好發酵（以防止麵團表皮幹裂）。
5．發酵到麵團的2-3倍大，現在這個季節差不多1-1個半小時，冬天可能稍長些（可比較下圖）。
6．檢查麵團是否第一次發酵完成：用食指插入麵團中央，取出食指不粘，洞不回縮，就說明發酵完成了。
7．將發好的麵團取出放在案板上壓扁，將空氣盡量揉出，大約2-3分鍾。擀平後卷成長的橢圓柱狀（如何整形可以靈活些，比如把麵團分三份分別卷成圓柱形等也可），放在塗了薄薄一層butter的長形麵包烤盤（bread loaf pan）內，進行第二次發酵。
8．第二次發酵的時間比第一次短，也是發到原來麵團的2-3倍大，約35-45分鍾（比較下圖）。
9．烤箱預熱375華式度後將第二次發酵好的麵包烤45-50分鍾取出，晾涼即可。
我第二次發酵的時候也在麵團上蓋了保鮮膜，結果揭保鮮膜的時候發現保鮮膜和麵團表皮有一點點粘連，所以烤出來的麵包表皮不是完全光滑的，有點遺憾。
完全晾涼後用有鋸齒的麵包刀切片（切到最後幾片的時候小心些，鋸齒刀還是挺快的），保存時可以裝在密封的保險袋中，吃不完的麵包可以放冷凍層冷藏。
如果想要做兩個這樣的白麵包，可以double材料的分量，不過建議要有超大的攪拌盆才好發酵。
下麵是存的比較不錯的一些酵母發酵麵包的鏈接（排名不分先後哈），大部分是私房裏的筒子做的，希望可以給喜歡做麵包的筒子們一些麵包整形方麵的幫助。在此謝謝cicipeng的整理，辛苦了！
西式：
喵嗚子的橄欖麵包
cicipeng的俄羅斯麵包
桜的蒜味法式長棍
愛廚的藍莓麵包
甜酒甜的意式麵包——佛卡夏(focaccia) （注：這個麵包很特別，推薦一下）
cicipeng的聖誕水果麵包
遠方的雪花的複活節的十字麵包
我的菠菜培根麵包
日式（湯種）：
新桐的抹茶椰蓉麵包與紅豆沙麵包
喵嗚子玩湯種:熱狗麵包,3種雜糧全麥麵包
我做的湯種酥皮肉鬆包、湯種抹茶紅豆麵包卷、果汁麵包
波子的北海道牛奶土司
中式：
太平閑人的中式軟麵包 （注：私房裏很多中式軟麵包都是照搬或是改良的這個方子，所以強烈推薦一下！）
新桐的肉鬆麵包卷
愛酸菜的椰絲麵包和性感的辮子麵包 （注：圖片打開較慢，請耐心等候）
喵嗚子的酥皮麵包
我的香甜綿軟的中式軟麵包 （注：私房裏的原帖圖片不齊，所以我用的自己博客的鏈接）
霓娜的辮子麵包
Ruby@Cuisine的雜糧黑麵包
歡迎來潛水的廚房坐坐
不過也是在這位室友jj的幫助下，我第一次學會了做麵包，也第一次發現烤箱的神奇。本來白生生的麵團放進去，沒多久整個屋子都會彌漫小麥的香氣，有一種家的溫暖。說也奇怪，我本不是北方人，家裏也不怎麽做麵食。一年到頭吃頓餃子包個包子的次數一雙手都能數得過來。但自從會做麵包以來，竟然也可以像模像樣。可能是因為那時候做蛋糕屢戰屢敗，而麵包的recipe似乎總是很容易——隻要嚴格按照recipe的材料比例和做法步驟。
跟一個也是在私房上認識的好朋友說起，壇子裏現在人氣越來越旺，雖然高手越來越多，但也有西點烘焙剛剛入門的。在網上做了一點research，寫了這篇專門講麵包的，就算是拋磚引玉，高手請繞道；若是你還像當初的我一樣，希望這篇文章可以起到一點點普及常識的作用吧。
麵包是西方人的主食（其實中國的饅頭也可以算麵包的一種，wikipedia是這麽說的），按發酵方式的不同可以分為六種：酵母發酵，化學發酵，酸酵頭發酵，蒸汽發酵，細菌發酵，和充氣發酵。後三種現在已經非常少見了，nullnull前三種的代表麵包分別是：普通麵包，tea bread（也有叫quick bread的），和sourdough bread（酸麵包）。
1．重點來說利用酵母發酵的普通麵包（因為最常見也最常吃到）。
做麵包的麵粉一般都用高筋麵粉（即bread flour），筋指的是麵粉中的小麥蛋白，筋度越高說明小麥蛋白的含量越高。Wikipedia上說，小麥麵粉中的蛋白質大略有五種，其中三種是水溶性的，另外兩種不溶於水，在麵包成品的組織中就起到了類似混凝土中鋼筋的作用，產生麵包組織鬆軟但又有嚼勁的效果。如果沒有高筋麵粉，中筋麵粉（all-purpose flour）也可以替代，不過分量應該酌情多一些。但是千萬不能用小麥蛋白含量低的低筋麵粉（cake flour）來替代，不過，在某些麵包的recipe中，也有出現高筋麵粉和低筋麵粉搭配使用的，這個又另當別論了。
再來說水，通常麵包廠或是麵包店在做不同麵包時，都有自己的baker's percentage（烘焙比例），以麵粉的重量為100%，其餘的如水或其他液體、油脂、酵母，都按照與麵粉重量的比例各有標準。水（或其它液體如脫脂牛奶）的比重最為重要，一般都占麵粉重量的50%以上。大多數麵包店自己做的麵包含水量甚至在60-75%，當然，液體的比重上去了，麵包的組織會更濕潤，但是做的時候麵團更粘手，更不容易handle。
對於想自己做麵包的人來說，按照體積比例來配材料當然更為方便。水和麵粉的比例多在1:3左右，也就是美式量杯（約240毫升）1杯水加3杯麵粉。雖然容易操作，但是麵粉有時鬆散有時緊密，對初學者而言並不一定好掌握比例。我的經驗是：每次都先把袋裏的麵粉挖鬆一些，然後用量杯舀上滿滿一杯（杯內盡量不要有空隙），再用餐刀的刀背平平地把量杯上多出來的麵粉剔掉。這樣基本上可以保證量麵粉的準確性。水和麵粉是麵包的最重要的兩種成分，所以最好一次量足。等麵團成型後根據麵團的粘性可以酌量加水或麵粉，但每次最好都是1/2大匙這樣的量加，不要加太多。案板上也可以撒一點點麵粉（有人管這叫手粉）以防粘，不過量也不能太多，一般用兩指捏一點點均勻抹在麵板上就可以了。因為後來加的麵粉不容易揉進已成型的麵團中，如果最開始的比例太離譜，後加進去的麵粉會影響麵包成品的組織，吃起來口感也差，道理就跟夾生飯中半生不熟的米飯差不多。
最後來說說酵母。酵母其實是一種微生物，它們在溫暖濕潤的條件下使麵粉中的碳水化合物發酵，產生二氧化碳，烘烤後就出現了麵包組織鬆軟的效果。酵母通常有新鮮酵母、幹酵母和快速酵母三種。新鮮酵母現在不常用，可以自己用蘋果、葡萄做，我在KO的網站上見過，雖然麻煩些，但想想應該別有風味。幹酵母（active dry yeast）和快速酵母（quick yeast）的主要區別是幹酵母必須先用溫水泡開activate，快速酵母則可以直接和粉類混合了用。我一般都是用幹酵母，所以這裏可以多說一點。幹酵母最適合被activate的溫度是38-42攝氏度，就是比體溫稍稍熱一點點的溫度，初學者可能需要用到溫度計等工具，但做麵包有一定經驗以後就容易掌握。因為過熱酵母會被燙死，所以寧願溫度低一點（activate速度慢一點）保險些。酵母最喜歡的環境是水，加一點點糖（碳水化合物），然後靜置一旁15分鍾就可以讓它們“瘋長”。如果用牛奶來activate酵母，等待的時間至少要半個小時。
在操作過程中尤其需要注意的是麵團兩次甚至三次發酵的問題。一般來說，多次發酵可以增加麵包的風味，但是千萬不能一次發過頭。所以才出現了第一次發酵好後把麵團壓扁，盡量擠出裏麵的空氣（其實是二氧化碳），然後二次發酵，甚至如法炮製，將二次發酵後的麵團再壓扁，整形後三次發酵再入烤箱的做法。擠出麵團中的空氣是為了讓成品的組織更細密，不會出現大的空洞。具體采取兩次還是三次發酵，都應該遵循不同麵包的recipe。
2．用化學品“發酵”的tea bread，嚴格地說似乎不應該叫發酵，而應該叫催化。一些隻用自發粉（self-rising flour）的recipe做出來的麵包就是這類了。自發粉其實可以用普通麵粉和baking powder（發粉）按一定的比例配出來。做tea bread通常的催化劑有兩種：baking powder和baking soda（又叫堿、小蘇打）。用baking soda的recipe有時會加入buttermilk這樣的酸性物質以中和小蘇打的堿性。最常見的tea bread有香蕉麵包和西葫蘆麵包，過兩天我會做其中一個貼上來。
3．用sourdough starter發酵的酸麵包。酸麵包因為吃起來有股特別的酸香味而在麵包家族中獨樹一幟。酸麵包的酸除了來自於酵母，還來自於sourdough starter中產生的嗜酸性乳杆菌。我自己沒有坐過sourdough bread，不過見過以前室友做。她用水和麵粉還有幹酵母調成麵糊（即sourdough starter），室溫下放了差不多兩三天（立馬想起來那些天裏空氣中酸酸的味道，嗬嗬），然後再混和另外的麵粉和水來做麵包。我在今後的帖子裏也會做一個，有興趣的話可以等等看。
差不多了，下麵來看最最基礎的手工白麵包吧（考慮到很多筒子還沒有麵包機或攪拌機，我就做了手工版的）。
Recipe改編自我的烘焙寶典——Low-fat Baking一書，是我很久以前在costco買的，圖文並茂，很適合初學者。
材料：
(1)．水2大匙（30毫升），糖1/2大匙，幹酵母1小匙。
(2)．脫脂牛奶1杯（也可用等量的水代替），糖1/2大匙，鹽1/2小匙，黃油（butter）1大匙，放至室溫。
(3)．高筋麵粉3又1/4杯，放置在大的攪拌盆內。
做法：
1．將(1)中的水在微波爐中加熱10秒（每家的微波爐功率不同，一定要試試是否燙手，溫度過高就稍微晾涼一下），放入糖和酵母，稍拌勻既放置一旁15分鍾左右（下圖中左上的那個小棍子，頭上頂著圓圓腦袋的就是我的溫度計，很久沒有手工做了，所以要借助工具，嗬嗬）。觀察酵母是否已被activate：15分鍾後可以看到混合物的表麵有一層很濃的泡沫狀（英文叫froth），說明酵母水已經可以使用了。
2．脫脂牛奶和黃油如果是從冰箱中拿出來的，應該放至室溫。將(2)中所有材料拌在一起，再把(1)混入。
3．將(3)的麵粉挖成中間低四周高的井狀，把混合的(1)和(2)倒入，用筷子或叉子攪拌成團即可。如果這時麵粉仍粘手，可以酌情再加入1/2-1大匙的麵粉，不過每次都應該1/2大匙地加入，以防麵團過幹。
4．將麵團轉移到案板上，可用一點手粉（如上圖）防粘，揉麵9-10分鍾使麵團均勻（這個力氣活女生還可以handle，我揉了9分鍾就OK了），把揉圓的麵團轉移到已薄薄塗過一層butter的攪拌盆內（我就用的同一個攪拌盆，清洗過），用保鮮膜蓋好發酵（以防止麵團表皮幹裂）。
5．發酵到麵團的2-3倍大，現在這個季節差不多1-1個半小時，冬天可能稍長些（可比較下圖）。
6．檢查麵團是否第一次發酵完成：用食指插入麵團中央，取出食指不粘，洞不回縮，就說明發酵完成了。
7．將發好的麵團取出放在案板上壓扁，將空氣盡量揉出，大約2-3分鍾。擀平後卷成長的橢圓柱狀（如何整形可以靈活些，比如把麵團分三份分別卷成圓柱形等也可），放在塗了薄薄一層butter的長形麵包烤盤（bread loaf pan）內，進行第二次發酵。
8．第二次發酵的時間比第一次短，也是發到原來麵團的2-3倍大，約35-45分鍾（比較下圖）。
9．烤箱預熱375華式度後將第二次發酵好的麵包烤45-50分鍾取出，晾涼即可。
我第二次發酵的時候也在麵團上蓋了保鮮膜，結果揭保鮮膜的時候發現保鮮膜和麵團表皮有一點點粘連，所以烤出來的麵包表皮不是完全光滑的，有點遺憾。
完全晾涼後用有鋸齒的麵包刀切片（切到最後幾片的時候小心些，鋸齒刀還是挺快的），保存時可以裝在密封的保險袋中，吃不完的麵包可以放冷凍層冷藏。
如果想要做兩個這樣的白麵包，可以double材料的分量，不過建議要有超大的攪拌盆才好發酵。
下麵是存的比較不錯的一些酵母發酵麵包的鏈接（排名不分先後哈），大部分是私房裏的筒子做的，希望可以給喜歡做麵包的筒子們一些麵包整形方麵的幫助。在此謝謝cicipeng的整理，辛苦了！
西式：
喵嗚子的橄欖麵包
cicipeng的俄羅斯麵包
桜的蒜味法式長棍
愛廚的藍莓麵包
甜酒甜的意式麵包——佛卡夏(focaccia) （注：這個麵包很特別，推薦一下）
cicipeng的聖誕水果麵包
遠方的雪花的複活節的十字麵包
我的菠菜培根麵包
日式（湯種）：
新桐的抹茶椰蓉麵包與紅豆沙麵包
喵嗚子玩湯種:熱狗麵包,3種雜糧全麥麵包
我做的湯種酥皮肉鬆包、湯種抹茶紅豆麵包卷、果汁麵包
波子的北海道牛奶土司
中式：
太平閑人的中式軟麵包 （注：私房裏很多中式軟麵包都是照搬或是改良的這個方子，所以強烈推薦一下！）
新桐的肉鬆麵包卷
愛酸菜的椰絲麵包和性感的辮子麵包 （注：圖片打開較慢，請耐心等候）
喵嗚子的酥皮麵包
我的香甜綿軟的中式軟麵包 （注：私房裏的原帖圖片不齊，所以我用的自己博客的鏈接）
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