朋友打來的電話中談將要過半個小時……忽然問起:我記得你好像會做廣式腸粉是嗎? R:對啊,為什麽要問? 朋友:你是用布蒸腸的那種? R:不用,布蒸腸太麻煩了,我自己試用煎鍋做的,成品還不錯,我好像向你提起過的? 朋友:真的? 用煎鍋?那腸粉會滑嫩麽?R:是微厚了點但也很滑嫩,味道還真不錯.朋友:真是用煎鍋做腸粉,不可能吧? 還很滑嫩?為什麽不見你發過帖子? R:隻是試過第一次手忙腳亂的沒拍片片,腸粉太膩人,我對它不大感冒所以就沒做第二次.朋友:是麽? 哈!........ 不過真的很難相信用煎鍋能做腸粉還很滑嫩….R:什麽?不相信?我做過,真的可以,空我做給你看看……%$#&*^#@^%*#@%! 朋友:好呀,幾時?我們等著看,這星期吧…. R:???????(有種上當的感覺,中招了!)
來! 老朋友看好了,上菜囉.
注:粵式點心腸粉很多人都喜歡,因用布去蒸的工具太麻煩做法也太難上手,改用煎鍋做腸粉是我個人大膽的嚐試很成功,也很方便,但調米漿時要特用耐心,倒腸粉時也講究火侯,經驗與力道,希望朋友們多試幾次找出感覺後做出的腸粉更美觀好吃.
材料:粘米粉,生粉,蝦仁,牛肉,義燒,蔥,油,不粘底小煎鍋,湯勺.
米漿份量:粘米粉1碗,生粉2/5碗,水4碗,油1/8碗,味精,鹽各適量拌均置冰箱四小時以上.注意:因為每個牌子出產的粘米粉與生粉質地都不相岡,試做時自己掂著慢慢的加多或減少一些粉.提示: 烹倒時腸粉太軟太黏不成形那是水太多.腸粉破裂,試慢慢加多一點生粉.腸粉生天花臉要慢慢多加一點生粉.倒腸粉時開頭那5個一定不能盡意,但之後煎鍋入油後定會更好,別泄氣.
醬油製法:老抽3匙,生抽1匙,蠔油1/3匙,水2匙,油1/2匙,鹽,糖各少許.
做法:蝦仁洗淨用一點生粉與油醃3小時備用,牛肉打碎後放一點泡打粉,蛋清,生粉,油,蔥花,味精,鹽各適量放在盤子裏壓扁醃3小時(詳細牛肉醃製法可在我帖子裏找),大火水滾後隔水蒸蝦仁與牛肉大約5分鍾取出備用(用煎鍋做腸粉,一些餡要先蒸熟才行),義燒切小片備用.大火熱煎鍋,放4匙油讓油大熱後倒出油再開中小火熱原來的煎鍋大約2-3分鍾再轉開大火熱煎鍋(這個熱油開頭隻用一次以後倒的腸粉都全免油了,這熱鍋法是使煎鍋入油,倒腸粉時熱氣會平均快熟不會老)熱鍋後,* 一手提起煎鍋,一手扚起4/5之湯勺的米漿倒在煎鍋上,慢慢的轉動煎鍋讓米漿完會分佈均勻,回放煎鍋到火爐上,蓋上蓋大約20-30秒,打開蓋再等半分鍾(看濁白色的腸粉變成透明,腸粉的週邊己經割離鍋邊後),*快手反倒整個煎鍋輕輕扣在砧板上(這個比較難,要快力道要恰好, 多練習幾次吧!),整片腸粉就會脫鍋而出,先褶3/1邊後放餡,再褶3/1邊蓋在餡上,腸粉就完成,再熱煎鍋,再扚起4/5之湯勺的米漿再倒在煎鍋上,繼續烹腸粉…. 烹好的腸粉用刀切去頭尾,擺盤再淋上醬油,即可開吃.
謝謝大家
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