今天我為大家奉上最能代表廣東家常的一道菜,苦瓜廣東話叫涼瓜,而涼瓜牛肉加豆豉的炒法就是廣東獨一也是最經典的家常菜式.涼瓜,牛肉與豆豉融合一起後的味道,有香,苦,鹹,澀再加上層層不岡的口感,使這道菜成為廣大民眾的最愛,其材料與製法都很簡單,隻要把握好其中之要點,這道菜也可能會變成了你的最愛!
材料:豆豉少許,牛肉一塊,涼瓜三條,蒜,薑.
製法:豆豉用溫水微洗後用刀拍爛備用,牛肉切片醃2-3小時,涼瓜去瓢洗凈再切滾刀塊後用開水汆一下,立即撈出衝冰水備用.起油鍋,下2匙油爆炒蒜與薑片,下蠔油微炒後再回放過好油的牛肉快炒兩下,料酒走邊,加調味品鹽,味精炒勻立即撈出備用(這步驟也可免,但我喜歡蒜,薑與酒配合牛肉的香味,所以我過油時肉不會弄太熟再爆炒肉微焦也比較香嫩多了).再起油鍋,熱兩匙油爆香蒜片與豆豉,放剛過水的涼瓜大火炒至八成熟,下三匙高湯大滾後再加調味品醬油,味精即可勾茨,在茨熟滾後,回鍋牛肉再快炒勻,下點明油再勻拌下即可出菜.
醃牛肉(二磅量):炒牛肉我通常都會選用Flank,先用刀背將牛肉兩麵輕輕拍鬆（因為牛肉肉質較硬,這樣做是為了接近菲力細嫩的口感),並將牛肉橫逆肉紋(切時以切斷纖維的方向來橫切）切成半手指粗細 2 inch大的牛柳(或片),用5 分之一茶匙的梳打粉(因為Flank纖維太多之故用少少梳打粉把纖維弄鬆)開三匙水溶化於小碗中,倒入牛肉條中用手捉至牛肉全吸幹梳打水份為止,再打一個蛋清入牛肉條(或片)中用手捉至牛肉全吸蛋清為止,加生抽(暗色,如要白色就不加)紹酒,也用手捉至牛肉全吸幹為止,(一步步來,不可全部一起放,這麽做讓牛肉能吸收最飽和的水份牛肉才鬆軟)最後慢慢加生粉也用手捉至粘手為止,再加二茶匙生油用生粉是讓肉滑,過油後有口感與裹住調味料,而加生油是醃牛肉時讓油包裹住調味料與生粉不外瀉更入味,放入冰箱醃製2-3小時以上.....
過油:大火熱油鍋,看到有小泡泡才放進醃牛肉,不可一次放太多肉,油會不夠力,炸後肉有粉,會粘是粉不熟,炒後也定會太油膩,分次過油,把牛肉過油至見到嫩的口感!隻要做好這兩步驟,你的牛肉怎麽炒也一定會好吃…
謝謝大家
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I always either over cooked or under cooked.
I like it cooked but green and crunch.
Thanks