年年鮑有餘:富

《年年鮑有餘》 籍此開年的第一道菜我恭祝大家”年年包有餘!多增富”,年菜多用魚來代表”餘,我取巧也取采頭用”鮑魚代表包餘”改了簡潔的擺盤再冠上吉祥語的這一道花菇燒鮑皇,賣相更加豪華大氣,菜式更為明亮動人,在除夕飯局上非常出色也增光不少!注:鮑魚與花菇製作的用料與手法是大岡小異,但我特別分開烹調是想要保持高等食材的那個獨特風味. 原料:鮑魚三罐,大花菇十六個,高湯,西蘭花,菜心,蠔油,白糖,味精,鹽,料酒,生粉芡,雞油少許. 鮑魚製作:西蘭花在熱水焯熟再過冷水備用.熱油鍋,爆香薑與蠔油,放些酒再加入些許高湯大滾後再放糖,味精,鹽調味,此時將鮑魚放入改用小火燜二個半小時後,將鮑魚取出放碟上,西蘭花放旁.原湯水用生粉勾芡調成濃汁淋在鮑魚上,出菜前加少許雞油. 泡發花菇:先將花菇泡入溫水中一天夜後取出瀝幹備用.熱油鍋,爆香薑與蠔油,再放花菇微炒,料酒走邊後再加高湯滾後開小火,繼續燜二小時,放糖,味精,鹽調味即可. 高湯料: 老雞1隻(出水),火腿(HAM)1大塊,豬肉1大塊(出水),瑤柱12粒(泡軟),薑1塊,料酒,煨鮑魚湯水.用慢火熬6小時即成高湯. 謝謝大家

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