紅燒乳鴿,粵式普用的先醃後炸之製法我做過太多了,這次試試用潮式的先鹵後炸嚐嚐個不同的味道,粵式的紅燒乳鴿,外脆裏嫩但有個缺點是肉不大入味,而潮式的紅燒乳鴿,外脆裏肉卻太熟,味道好卻失去了肉的嫩點,二法半斤八両各有千秋,任選各人有所愛吧!
材料:乳鴿三支, 老鹵水,蜂蜜.
做法:先把乳鴿的內髒清除.老鹵水滾後再把乳鴿放進去鹵25分鍾撈出瀝幹,然後將乳鴿風幹18-24小時讓乳鴿表麵幹燥.再用蜜糖兩匙抹勻乳鴿全身備用.起油鍋用適量的油走油浸胸肉,不斷用滾油淋鴿背,待胸部與背部的顏色漸黃成一致時(約十五至二十分鍾),取出即淋上蜂蜜汁再走油三分鍾使其色香皮脆味倍增,斬件即可上碟.
沾料:用五香粉加鹽,胡椒粉用慢火炒香,即成淮鹽作為佐料.
鹵水製作:八角約二十個,薑三大塊拍爛,花椒半碗,肉桂二大塊,陳皮五大塊,沙薑粉二匙,丁香十八個,草果八顆,蒜頭二十粒,蔥兩大把,鮮辣椒二十粒,幹辣椒二十粒,黑胡椒粒半碗,黑醬油一碗,料酒半碗,鹽,冰糖半大碗,味精.小火熱幹鍋,放八角,薑塊,花椒,肉桂,陳皮,丁香,草果,蒜頭,幹辣椒,黑胡椒粒慢火炒出香味,然後加水要浸盍過鴨子煮二小時再放蔥,鮮辣椒,黑醬油,料酒,鹽,冰糖,味精再開小火熬多二小時再試與調味後熄火乘涼(讓新鹵水味道融合與溫純,剛開始鹵的第一至第五支鴨子的味道中中,經過五支鴨子鹵過的鹵汁開始味道開始香而濃淳了…).
注:鹵汁用過後放入冰箱保存以後可再用,隻要收藏得宜不會變坯,鹵水汁是越久越香諄味道更捧,而用途也多廣.
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