說家常:紹菜炒牛肉

這道簡單與極普通的家常菜式,個個人喜歡,再加些炸豆腐更能下飯可口了.炒牛肉我通常都選用Flank,先用刀背將牛肉兩麵輕輕拍鬆（因為牛肉肉質較硬,這樣做是為了接近菲力細嫩的口感),並將牛肉橫逆肉紋（切時以切斷纖維的方向來橫切)切成半手指粗細 2 inch大的牛柳(或片),用5 分之一茶匙的梳打粉(因為Flank纖維太多之故用少少梳打粉把纖維弄鬆)開三匙水溶化於小碗中,倒入牛肉中用手捉至牛肉全吸幹梳打水份為止,再打一個蛋清入牛肉條(或片)中用手捉至牛肉全吸蛋清為止,加生抽(暗色, 如要白色就不加),紹酒,也用手捉至牛肉全吸幹為止(一步步來, 不可全部一起放,這麽做讓牛肉能吸收最飽和的水份牛肉才鬆軟),最後慢慢加生粉也用手捉至粘手為止,再加二茶匙生油用生粉是讓肉滑,過油後有口感與裹住調味料,而加生油是醃牛肉時讓油包裹住調味料與生粉不外瀉更入味,放入冰箱醃製2-3小時以上.....

過油:大火熱油鍋,看到有小泡泡才放進醃牛肉,不可一次放過多肉,油不夠力,肉會粉,會粘是粉不熟炒後會太油膩,分次過油,把牛肉過油至見到嫩的口感!隻要做好這兩步驟,你的牛肉怎麽炒也一定會好吃…

製法:紹菜切段洗淨與草菇一起用開水汆一下,撈出立刻衝冰水備用.起油鍋,下半鍋油熱後放豆腐微炸黃後撈出瀝幹油切片備用. 再熱油鍋放二匙油爆香蒜片,下蠔油微炒後再放牛肉與調味品鹽,味精微炒勻撈出備用,再起油鍋,用2匙油爆炒蒜片,放蠔油與剛過水的紹菜,草菇大貝快炒下調味品醬油,味精與三匙高湯,勾茨滾後,回鍋牛肉快炒,出菜前加點明油再拌勻即可出菜


















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