宴會熱葷: 鮑魚扒菜膽

材料:澳州維多利亞鮑魚一罐用水洗幹淨,大頭菜,高湯,蠔油,薑片,蒜,鹽,糖,味精,醬油,料酒,雞油一點.

製作:鮑魚切去裙邊再切成薄片備用,冬菇去蒂泡溫水,大頭菜在熱水焯半生熟後即過冷水再切成半擺碟備用.熱油鍋,爆香薑片,放切碎的鮑魚裙邊快炒,再下點蠔油爆香,放冬菇快炒,接著料酒走邊,放些高湯,鹽,糖,味精,醬油,轉小火再燜45分鍾使香菇入味,然後將冬菇取出擺在菜膽之上,鮑魚冬菇的稠汁留用.大火熱油鍋,放兩匙油熱後爆香蒜片變黃時,撈出蒜片不要.下鮑魚片大火快炒,倒些許鮑魚冬菇汁煮滾即可熄火,再把鮑魚片擺在香菇與菜膽之上,把餘下的汁再澆上,出菜前加少許雞油.

高湯料:老雞1隻(出水),火腿(HAM)1大塊,豬肉1大塊(出水),瑤柱12粒(泡軟),薑1塊,料酒,煨鮑魚湯水.用慢火熬6小時即成高湯放冰箱慢慢用.或用雞湯也成.

注:維多利亞的鮑魚體質纖維比較粗糙,故而我改用煮稠的原汁不再勾茨來配這道菜,希望少了粉的滋味而增加了鮑魚的原滋原味與潤滑.




















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