漫談香糟鹵雞

糟鹵是糟貨的命根子，沒有優質的糟鹵是做不出好糟貨。好的糟鹵是將酒糟與黃酒加鹽及香料煮透，濾清渣滓，靜置晾涼，再加入糟油調成。如用老鹵與新鹵調製，口味更佳。糟貨的原料以選取帶骨的雞爪、鴨腳、豬手最為適宜。肉質纖維緊密的豬舌、豬肚、鴨肫等也是上乘原料。有人用毛豆、刀豆、素雞、豆幹等浸漬，也不妨一試。(轉載).

香糟鹵汁的幾種簡易製法

糟醃:第一種簡易法是用香糟鹵和精鹽作為主要調味品的醃製方法.香糟鹵製法是將鮮或高湯倒入鍋內，加鹽、蔥白若根、薑塊幾大塊拍碎，然後將湯燒沸，離火冷卻後把湯倒入酒糟中攪拌均勻, 再用麻布濾出的鹵汁然後再加入黃酒、味精調和均勻即成香糟鹵.

第二種是用濾過殘渣的鹵水或老鹵汁加入酒糟攪拌均勻, 再用麻布濾出的鹵汁然後再加入黃酒,味精調味搞勻即成香糟鹵.

材料：雞腿，香糟鹵(我用老鹵汁製法, 請看我的博客)，生粉,縫衣線.

做法：雞腿去骨, 微塗一層薄生粉在雞腿肉後,卷成春卷狀並用縫衣線結實梆好放置大約三十分鍾.鍋裏水開後放入卷好的雞腿大火蒸１５分鍾,拿出立即放入冰水讓雞腿肉收縮與結實.雞腿稍涼後放入香糟鹵裏浸泡過夜,食用前除去縫衣線再切成薄片即可.

改良心得: 1)生粉塗在雞腿肉是讓雞肉更滑,包劄蒸後肉更結實. 2)蒸好拿出放入冰水是讓雞肉收縮增加口感. 3)用老鹵汁糟鹵,是覺得鮮湯鹵出的味道不夠,太過淡,改用老鹵汁製作的糟貨口味更香更好吃.

(允承了文文與蜜姐己經好多天,七夕遲耒的禮物希望你倆會喜歡).




















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