細解越南春卷/魚露的精做法

這幾天己經發了川,粵,潮萊,今天帖個越南春卷請大家嚐嚐…越南菜取勝優點的是,清鮮與鄉野的氣息,可口開胃的魚露,不太油膩的製法,采用多種新鮮的”生”香菜類而聞名…先此聲明,我不是專業廚師,隻是個人愛好美食(貪吃)與烹調,然對一些不岡的菜係多有研究而己,為了謝謝大家的支持,找出兩年多前剛學發帖的照片(攝影與料材圖都不太好)與大家分享,但希望詳細的製作方法可彌補於萬一,有不對的地方,還請大家多多擔待海涵.


材料:越南薄米紙(這是包正宗越南春卷,越南豬皮肉卷與越南鮮蝦卷所采用的),蝦仁(看你要做多少?),半肥瘦豬肉(平常三成半蝦仁,六成半豬肉拌的餡,也可以放蟹肉更為高檔好吃步,俗叫蟹皇春卷),紅蘿卜,椰菜,木耳(泡軟),粉絲(微溫水泡大約10分鍾),蒜頭,魚露(魚露多分為兩種,如生抽與老抽,圖片中的魚露偏甜是比較好作為沾汁用的一種),辣椒,檸檬(或醋),生菜,香菜,薄荷葉,九層塔,黃瓜,胡椒粉,鹽,糖,味精.


製作:蝦仁用刀背拍碎然後手剁成膠,豬肉用手剁碎成膠(用手剁吃時有口感餡結實彈口,比用機器是差遠了),紅蘿卜切幼絲然後浸水(使蘿卜絲保持新鮮脆口),用時才瀝幹水份,椰菜切絲,木耳泡軟切成長形幼絲,粉絲泡軟後剪成5-6公分長,蒜頭剁成蓉,胡椒粉,鹽,糖,味精.把以上的全部料材拌勻,大力的錘達十分鍾起膠,放入冰箱冷藏大約二小時(使餡更為結實).越南米薄餅拈濕溫水輕抹過變軟(千萬不要濕太多水,以防糊爛,可以包為佳),放一把肉餡(用手弄成條形最好結實點,吃時餡實好口感),包裹成春卷形(包到剛好不要包得太緊,免得炸時肉餡膨脹,導致春卷皮破裂).大火熱滾油鍋,放入全部要炸的春卷吋(分批炸,不要一次放太多,以防油力不夠春卷炸老了,表皮也不會香脆),改中火炸成”微黃”,炸微黃可以放冰箱收藏,吃時再炸或烤箱再烤一次就會金黃香脆可口.


魚露沾汁的製法:出色的越南菜靠的是魚露,魚露做差了,再好吃的菜也會遜色.簡單的幾種材料,”先鹹中甜後加酸”,雖隻三步驟但易做難精, 在實習了數次之後你自己就會把握到重點了.魚露數匙放於大碗中,先一點一點的放入”冷開水”(用熱水魚露變熟有難聞味)調稀,直到自己喜歡的鹹味,然後糖再一點一點的放,也加到你自己喜歡的甜味,檸檬(或醋.檸檬清鮮開胃,但醋可保長久,隨你喜歡),一點一點的加到自己喜歡的味道.魚露沾汁大體上完成,也可隨意潻加些辣椒蓉,蒜蓉與紅蘿卜絲增加口慾.

最好的吃法:生菜一大片,放些香菜,薄荷葉,九層塔,再一長黃瓜片,放一條春卷緊包起沾魚露吃.

[yuangu]

Very very good.