春節年菜係列:熱羮:富貴榮華(蟹皇扒翅羮)

 

主料:扒翅,靚蟹肉,高湯,蛋白6粒.

 泡發魚翅:過程是用冷水浸6個小時,後用沸水慢火煲,至可以脫骨時,把魚翅撈起落清水中浸之,然後拆去魚翅的硬軟骨,和翅腳的皮臭肉等,魚翅再用沸水滾過,然後撈落盆漂冷,用清水浸之,第二天早上把魚翅再用沸水滾過,再漂冷,再浸清水,晚上再滾,再漂,再浸,在泡發魚翅整個過程中須花2~3天的功夫,這樣才能使魚翅本身夠水分和去淨臭腥味.

高湯料:老雞1隻(出水),火腿(HAM)1大塊,豬肉1大塊(出水),瑤柱12粒(泡軟),薑1塊,料酒,煨鮑魚湯水.用慢火熬6小時即成高湯.

調味料:鹽,糖,味精,太白粉水調稀.

做法:將泡發魚翅洗淨,再用高湯煨之1.5小時,加鹽,糖,味精,用太白粉水勾芡成羹,下蛋白打成蛋花,羹滾再下蟹肉即成"蟹皇扒翅".

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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