夫妻肺片/鹽水鴨

首先恭賀我們的櫻小姐榮升了文學城版主, 可喜可賀, 一直想抽空弄幾個菜為櫻祝賀一番, 卻一直沒空拖了好久, 請海涵. 遲來的賀禮: 川菜與準菜我是不行, 無意中見到文學城的淡鳥網友對夫妻肺片有非常獨到研究與詳細的見解,佩服不己決定借花敬佛(顏色,風味與味道真的太棒了)也希望櫻好好品嚐與喜歡,新人上菜做得不好,還請大家多多指點………順此謝謝淡鳥網友無私的分享你的心得.


夫妻肺片:( 製法全文轉自淡鳥網友)


一: 紅油熬製

原料: 花椒 (1 大勺), 丁香(6粒,這個味道強烈,不宜多放), 桂皮(小指大小2塊), 小茴香(沒有), 白椒粒(1勺), 白芝麻(1大勺), 草果(2枚用刀拍破),八角(又稱大料,大茴5 顆), 紫草(沒有), 辣椒麵(1 Cup), 香葉(沒有),生薑(1塊), 蔥白(數段), 沙薑粉 (少許)。製法: 將植物油2.5 Cup（約500克，菜籽油為上選，可用大豆色拉油代替）鍋中燒開,放置溫涼後下蔥白薑塊,見到有細小的泡沫從薑蔥四周升起時將爐火轉至最小,然後下入花椒,丁香,桂皮,小茴,草果,八角,香葉,紫草,辣椒麵,攪拌勻,熬製30-40分鍾,熬製期間時常攪拌一下,以防糊鍋底。30-40 分鍾後加入白芝麻繼續熬製30-40分鍾,關火.將熬好的紅油晾至溫涼後連油帶料倒入一個大的玻璃量杯或其他帶嘴的玻璃或瓷質容器中,用保鮮膜封好在冰箱冷藏室內放置24-48小時以使辣椒麵的辣味,紅色,香料的香氣進一步溶解於油中.同時找個洗幹淨晾幹的帶蓋玻璃瓶備用.1-2天後將紅油取出,這時你會看到除了香葉,蔥段,花椒,八角和稍許芝麻漂浮於油麵外其他調味料都已經和辣椒麵一起像淤泥一樣牢牢地沉在油低,用筷子揀除浮在上麵的香葉,蔥段和八角,然後就可以輕鬆地把紅油倒在事先準備好的玻璃瓶中,杯低的“淤泥”棄去不用.

二: 複合醬油製作方法

原料:優質醬油或生抽1 Cup,老抽2大勺,白糖3大勺,紅糖3大勺,其他調料與紅油調料相仿(除辣椒麵，紫草和芝麻外其他都要）。
製法:將醬油等各種原料放在一隻小鍋中,中火燒開後轉最小火熬製40-60分鍾,晾涼後將調味料取出倒入一個幹淨的玻璃瓶中備用。

三: 關於鹵水

這裏鹵水指用來鹵製牛肉牛雜的湯汁,不放醬油所以是白鹵水.(因為我一般牛肚用的較多),鹵製後的鹵水腥味較大,所以在拌肺片時便改用以豬骨和整雞熬製的高湯效果更好,如沒有高湯可用水1Cup,雞精,鹽各一小勺,加薑片蔥結燒開代替.

四: 夫妻肺片的正式製作

將牛肉牛雜(我用牛肚,牛心,牛腱,牛筋)切大塊洗淨後飛水,鍋中加水沒過牛肉,加料酒,薑塊,蔥結,八角,花椒,桂皮,小茴等香料大火煮開後轉中小火燉至牛肉牛雜熟而微爛撈出放晾,切薄片備用.取一隻大碗或小鍋,裏麵放1/2 Cup鹵汁或高湯,加雞精,精鹽各1/2小勺(如果是用現燒的簡易高湯替代品就不用再加雞精和鹽了),複製醬油3大勺,花椒麵1/2小勺,紅油1/2 Cup,麻油(香油）1大勺,花椒油1大勺攪拌勻後加入切好的牛肉牛雜250克,拌勻,裝盤(最好用深盤或碗),撒上油酥花生碎(去皮花生米油炸/炒酥黃後用刀壓碎或blender打碎),炒熟的白芝麻,香蔥碎,中國芹菜末和香菜末就可上桌了.






































鹽水鴨


材料：光鴨一隻,鹽,花椒,八角,料酒,薑一小塊

把鴨子清洗幹淨, 風幹12小時. 熱幹鍋後開中火,加入鹽,花椒翻炒至鹽變成淺黃色與花椒飄出香味,趁熱把鹽與花椒灑在鴨子的外皮和肚內,放點料酒用手把鹽,花椒均勻的給鴨子裏裏外外擦上幾遍.放置在冰箱冷藏一天,取出後把鴨子身上的鹽與花椒衝洗幹淨.鍋內放水燒開,放蔥,薑,八角,花椒,料酒各少許大火滾約二十分鍾後再放鴨子進去轉中火煮25分鍾後熄火(不要打開蓋)再燜一小時.取出放涼斬件,即可食用。






































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