雪花美食收集作坊
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正文
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http://northensnow.blog.sohu.com/
好幾年前看到愛廚JJ的翻糖(Fondant)蛋糕，驚為天人。從那時起就一直暗暗想，哪一天我也能做出那樣的蛋糕就好了。後來聽同事的女友說有 Wilton 的蛋糕課可以上，於是就拉了表妹去上課了。沒想到表妹上了2次課就臨陣脫逃了，我卻為了這翻糖蛋糕堅持了下來。嗯嗯，我這個從小做什麽都虎頭蛇尾的人，對此很自豪的說。
學著做出來的蛋糕，當然沒有愛廚JJ做得那麽美輪美奐，但是也是向那個方向邁出的一小步吧。
俺把這個結業的婚禮蛋糕的過程整理了下，怕羅嗦的同學們，請自動跳過吧，嗬嗬。
過程繁瑣，整理了我好久。蜜三刀JJ上次讓我一定要記得來秀這個蛋糕的，終於給我整理好啦。
這個是用Wilton的方法和工具製做的翻糖玫瑰。頭一次做，掌握得不是最好。
大家可以拿來借鑒一下，沒有相同工具的，也應該可以參照了用類似的工具來製做的。
一共做了38朵玫瑰，光是這一項就至少花了我三個晚上，累得我夠嗆。終於明白，那些翻糖的婚禮蛋糕為什麽這麽貴！實在是太費時間了。
原先書本上是要用大個的模具做的玫瑰。結果我看走眼，用中號的模具做了。等發現問題，也沒時間再糾正了。誰讓我老愛把事情留到最後一刻呢？說實話，就算早幾天發現，我也不願意再重做一遍了。
翻糖的一種製做方法，就是用棉花糖和糖粉混合。具體做法可以看圓豬豬的文章：美妞PUCCA翻糖蛋糕，我這裏就不重複配方和過程了。我做玫瑰和蛋糕的時候，是用的現成的Wilton的翻糖，還加了點GUM TEX (這些在Michael\'s都有賣的)。
做玫瑰首先要給翻糖上色。當然，如果你要做白玫瑰，就不用上色了。其實白玫瑰才漂亮呢，嗬嗬。
給翻糖上色的時候可以戴一次性的食品用手套，或者手上抹少許白油（植物酥油），都可以防止顏色染到手上。
翻糖玫瑰所需的原料和工具：
大家看圖說話哈～
注：無色香草精是作為粘合劑來用的。有人說也可以用清水，或者伏特加等無色洋酒來代替，我還沒有試驗過。
做花芯：
注：牙簽插入花芯前要抹少許白油，以便花朵完成後，可以輕易拔出。
花芯做好後最好晾一晚上，這樣就硬了，容易操作不易變形。
切花片：
注：翻糖暴露在空氣中，會很快變幹。擀薄的更是幹得快。我的花片就因為做的稍微幹了點，所以成品有的花瓣邊緣有破裂的現象。
準備花瓣：
注：第3步打薄起皺的手勢和輕種很重要。球形工具要一般在花瓣上，一半在海綿上。用力不能太小，否則不會變薄。用力也不能太大，皺得太多也不好看。我很多時候都是用力太重了。這個是需要好好練習的。
玫瑰的組裝：
注：每一層，都是用上一步驟準備好的花瓣。打薄好一層花瓣就馬上用掉，不要等花瓣幹了硬了。
第一層，做完後就是一朵含苞欲放的花骨朵。
第二層，做完後是一朵半開的玫瑰。
第三層，全開的玫瑰。花托這一步，也適合以上花骨朵和半開玫瑰的。
我最愛半開的玫瑰，你呢？
葉子的做法我沒有拍。也就是同樣綠色的翻糖擀薄了，放在薄海綿上，用工具較尖那一頭，劃出葉脈。
婚禮蛋糕，每一層的蛋糕都要高一點，做出來才好看。我分別烤了2個6-7厘米高的10寸蛋糕，和2個6-7厘米高的6寸蛋糕。冷透後，再把每個蛋糕修到5厘米高，一定要確保蛋糕平整，才不會有蛋糕水平高低的現象。
兩個同樣大小的蛋糕，疊在一起，中間要平平地抹一層奶油糖霜。蛋糕外部也要抹上一層奶油糖霜，這樣可以使得蛋糕的外表更平整。這一點很重要，因為翻糖皮會反映出糖皮下麵的所有坑坑窪窪。用奶油糖霜抹平後，就給翻糖皮提供了一個光滑的“地基” ，而不是直接在蛋糕表麵那樣容易有不光滑的細節。
糖霜都抹平後，晾至少30分鍾，使得糖霜外表稍幹燥，以便於稍後覆蓋翻糖皮。
奶油糖霜比打發的淡奶油要結實，也不會輕易被蛋糕吸收掉，而且在室溫下保鮮時間長一些。這些都比較適合婚禮現場長時間展示美麗的蛋糕呀。當然了，奶油糖霜沒有淡奶油好吃，可是為了好看，咱就隻好犧牲掉一點味道了。(奶油糖霜的製作請點擊此處)
蛋糕要架在一個比它略小的平台上，隨便找個平穩的容器就可以，我就用了一個圓的飯盒。
取一大塊翻糖，擀成3毫米左右的厚度。翻糖皮的直徑，要大於(蛋糕直徑+2x蛋糕高度) 。
擀好的翻糖皮覆蓋到蛋糕上，一手輕輕扶住蛋糕頂部邊緣，一手把邊上的翻糖垂直往下拉扯。這一點上，我發覺方形蛋糕要比圓形蛋糕容易做多了。你們可以看出，我圖中並沒有扯得很平整的。
用小刀修去多餘的翻糖皮。
蛋糕表麵拍一些滑粉(玉米澱粉+糖粉 1：1) ，用手或者刮板，把翻糖表麵輕輕刷平。
這是一大一小兩個蓋好翻糖皮的蛋糕，以及已經風幹的翻糖玫瑰和葉子。
中間跳掉了兩步：1，將蛋糕轉移到漂亮的板板上去。2，板板要比蛋糕大2寸，這樣可以擠上邊飾。我這裏也是用白色的奶油糖霜擠的花邊。淡奶油不適用在這裏，因為淡奶油在翻糖的垂直麵上無法附著。
架空蛋糕的，是Wilton Student Kit 裏的柱子(也有單獨賣的)。如果你不要架空，想直接把小蛋糕疊在大蛋糕上，那就需要剪幾根清潔的小木棍，插到大蛋糕裏麵。這樣就不會因為上麵的蛋糕+裝飾的重量，把底下的蛋糕給壓垮了。
最後把玫瑰擺放到蛋糕表麵。
可以用奶油糖霜來固定玫瑰。不過我隻是擺了玫瑰拍個照，拍完了就取下玫瑰的，所以並沒有真正固定。舍不得我辛苦做的玫瑰啊！
上層蛋糕的特寫
下層玫瑰的特寫。
俺們老師說過，如果有人向你定製婚禮蛋糕，千萬別把這玫瑰蛋糕的照片給他們看。看過的下場就是：你很可能得累個半死做這個蛋糕啊。好在俺不接受預定，嘿嘿。
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好幾年前看到愛廚JJ的翻糖(Fondant)蛋糕，驚為天人。從那時起就一直暗暗想，哪一天我也能做出那樣的蛋糕就好了。後來聽同事的女友說有 Wilton 的蛋糕課可以上，於是就拉了表妹去上課了。沒想到表妹上了2次課就臨陣脫逃了，我卻為了這翻糖蛋糕堅持了下來。嗯嗯，我這個從小做什麽都虎頭蛇尾的人，對此很自豪的說。
學著做出來的蛋糕，當然沒有愛廚JJ做得那麽美輪美奐，但是也是向那個方向邁出的一小步吧。
俺把這個結業的婚禮蛋糕的過程整理了下，怕羅嗦的同學們，請自動跳過吧，嗬嗬。
過程繁瑣，整理了我好久。蜜三刀JJ上次讓我一定要記得來秀這個蛋糕的，終於給我整理好啦。
這個是用Wilton的方法和工具製做的翻糖玫瑰。頭一次做，掌握得不是最好。
大家可以拿來借鑒一下，沒有相同工具的，也應該可以參照了用類似的工具來製做的。
一共做了38朵玫瑰，光是這一項就至少花了我三個晚上，累得我夠嗆。終於明白，那些翻糖的婚禮蛋糕為什麽這麽貴！實在是太費時間了。
原先書本上是要用大個的模具做的玫瑰。結果我看走眼，用中號的模具做了。等發現問題，也沒時間再糾正了。誰讓我老愛把事情留到最後一刻呢？說實話，就算早幾天發現，我也不願意再重做一遍了。
翻糖的一種製做方法，就是用棉花糖和糖粉混合。具體做法可以看圓豬豬的文章：美妞PUCCA翻糖蛋糕，我這裏就不重複配方和過程了。我做玫瑰和蛋糕的時候，是用的現成的Wilton的翻糖，還加了點GUM TEX (這些在Michael\'s都有賣的)。
做玫瑰首先要給翻糖上色。當然，如果你要做白玫瑰，就不用上色了。其實白玫瑰才漂亮呢，嗬嗬。
給翻糖上色的時候可以戴一次性的食品用手套，或者手上抹少許白油（植物酥油），都可以防止顏色染到手上。
翻糖玫瑰所需的原料和工具：
大家看圖說話哈～
注：無色香草精是作為粘合劑來用的。有人說也可以用清水，或者伏特加等無色洋酒來代替，我還沒有試驗過。
做花芯：
注：牙簽插入花芯前要抹少許白油，以便花朵完成後，可以輕易拔出。
花芯做好後最好晾一晚上，這樣就硬了，容易操作不易變形。
切花片：
注：翻糖暴露在空氣中，會很快變幹。擀薄的更是幹得快。我的花片就因為做的稍微幹了點，所以成品有的花瓣邊緣有破裂的現象。
準備花瓣：
注：第3步打薄起皺的手勢和輕種很重要。球形工具要一般在花瓣上，一半在海綿上。用力不能太小，否則不會變薄。用力也不能太大，皺得太多也不好看。我很多時候都是用力太重了。這個是需要好好練習的。
玫瑰的組裝：
注：每一層，都是用上一步驟準備好的花瓣。打薄好一層花瓣就馬上用掉，不要等花瓣幹了硬了。
第一層，做完後就是一朵含苞欲放的花骨朵。
第二層，做完後是一朵半開的玫瑰。
第三層，全開的玫瑰。花托這一步，也適合以上花骨朵和半開玫瑰的。
我最愛半開的玫瑰，你呢？
葉子的做法我沒有拍。也就是同樣綠色的翻糖擀薄了，放在薄海綿上，用工具較尖那一頭，劃出葉脈。
婚禮蛋糕，每一層的蛋糕都要高一點，做出來才好看。我分別烤了2個6-7厘米高的10寸蛋糕，和2個6-7厘米高的6寸蛋糕。冷透後，再把每個蛋糕修到5厘米高，一定要確保蛋糕平整，才不會有蛋糕水平高低的現象。
兩個同樣大小的蛋糕，疊在一起，中間要平平地抹一層奶油糖霜。蛋糕外部也要抹上一層奶油糖霜，這樣可以使得蛋糕的外表更平整。這一點很重要，因為翻糖皮會反映出糖皮下麵的所有坑坑窪窪。用奶油糖霜抹平後，就給翻糖皮提供了一個光滑的“地基” ，而不是直接在蛋糕表麵那樣容易有不光滑的細節。
糖霜都抹平後，晾至少30分鍾，使得糖霜外表稍幹燥，以便於稍後覆蓋翻糖皮。
奶油糖霜比打發的淡奶油要結實，也不會輕易被蛋糕吸收掉，而且在室溫下保鮮時間長一些。這些都比較適合婚禮現場長時間展示美麗的蛋糕呀。當然了，奶油糖霜沒有淡奶油好吃，可是為了好看，咱就隻好犧牲掉一點味道了。(奶油糖霜的製作請點擊此處)
蛋糕要架在一個比它略小的平台上，隨便找個平穩的容器就可以，我就用了一個圓的飯盒。
取一大塊翻糖，擀成3毫米左右的厚度。翻糖皮的直徑，要大於(蛋糕直徑+2x蛋糕高度) 。
擀好的翻糖皮覆蓋到蛋糕上，一手輕輕扶住蛋糕頂部邊緣，一手把邊上的翻糖垂直往下拉扯。這一點上，我發覺方形蛋糕要比圓形蛋糕容易做多了。你們可以看出，我圖中並沒有扯得很平整的。
用小刀修去多餘的翻糖皮。
蛋糕表麵拍一些滑粉(玉米澱粉+糖粉 1：1) ，用手或者刮板，把翻糖表麵輕輕刷平。
這是一大一小兩個蓋好翻糖皮的蛋糕，以及已經風幹的翻糖玫瑰和葉子。
中間跳掉了兩步：1，將蛋糕轉移到漂亮的板板上去。2，板板要比蛋糕大2寸，這樣可以擠上邊飾。我這裏也是用白色的奶油糖霜擠的花邊。淡奶油不適用在這裏，因為淡奶油在翻糖的垂直麵上無法附著。
架空蛋糕的，是Wilton Student Kit 裏的柱子(也有單獨賣的)。如果你不要架空，想直接把小蛋糕疊在大蛋糕上，那就需要剪幾根清潔的小木棍，插到大蛋糕裏麵。這樣就不會因為上麵的蛋糕+裝飾的重量，把底下的蛋糕給壓垮了。
最後把玫瑰擺放到蛋糕表麵。
可以用奶油糖霜來固定玫瑰。不過我隻是擺了玫瑰拍個照，拍完了就取下玫瑰的，所以並沒有真正固定。舍不得我辛苦做的玫瑰啊！
上層蛋糕的特寫
下層玫瑰的特寫。
俺們老師說過，如果有人向你定製婚禮蛋糕，千萬別把這玫瑰蛋糕的照片給他們看。看過的下場就是：你很可能得累個半死做這個蛋糕啊。好在俺不接受預定，嘿嘿。
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