西式奶油糖霜的製作

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在我很小的時候，在“鮮奶蛋糕”流行之前，“奶油蛋糕” 上頭，是一層死甜死甜的“奶油糖霜” 。我一向不喜歡吃這玩藝兒，好在我沒吃多少，就有了現在的用鮮奶油裝飾的“鮮奶蛋糕” 。我記得我有一個同學，不得不隨家人回內蒙古讀書後，寫信來抱怨那裏隻買得到這種死甜死甜的糖霜的“奶油蛋糕” 。再看現在鮮奶油蛋糕的流行程度，可以知道我們中國人在有選擇的情況下，基本都是不喜歡奶油糖霜的。
可是在北美，就是另一回事兒了。我那些老外同事朋友，對奶油糖霜的熱愛，是讓我歎為觀止的。對於他們來說，蛋糕的精華之處，就在於這奶油糖霜了。他們對甜味缺缺的鮮奶油裝飾，則也是興趣缺缺。
最近學了Wilton的蛋糕裝飾課，這個奶油糖霜也是學習的重點。對打發鮮奶油的做法，書本上課堂裏，提都沒人提的。

奶油糖霜的英文是 buttercream icing。不過Wilton的這個配方裏頭，一點點butter或cream都沒有。沒有黃油(奶油) ，也沒有淡奶油。

配方：
糖粉 ------ 454g (約4杯) -- Icing Sugar
植物酥油 -- 1杯 ----------- Vegetable Shortening
蛋清粉 ---- 2湯勺 --------- Meringue Powder
調味精華 -- 1茶勺(可略) --- Flavouring
鹽 -------- 1撮(可略) ----- Salt
清水 ------ 2-6湯勺 ------- Water


用植物酥油(白油) 的目的是使得糖霜柔軟可塑，也不會立即失去水份而變硬。你可以用黃油代替植物酥油，但是黃油略帶黃色，做出來的糖霜不會是潔白的。

而用植物酥油，自然沒有黃油的奶香。Wilton有專門的黃油味調味精華，無色透明的，也算是一種添加劑吧。另外也有香草味的、杏仁味的等等不同口味的調味精華可以選用。那個香草味的調味精華，和平時西點烘焙用的香草精華也有區別。這個是無色透明的人造味覺劑，香草精華則是棕色的，用後者會給糖霜上色，所以也不推薦。

另一個重要原料是蛋清粉。如果沒有，可以用生蛋清代替。2茶勺蛋清粉+2湯勺水=1個雞蛋的蛋清。這個蛋清需要用打蛋器打發成硬性發泡再使用。
本配方中：2湯勺蛋清粉+6湯勺水，所以需要用3個雞蛋的蛋清。

糖粉最好過一下篩。不過篩的結果是，如果糖粉含有結塊的話，會堵住裱花嘴的尖尖。

鹽的作用，是略略解膩。不過我覺得作用不是特別大，放了還是一樣死甜死甜的。

糖霜做法：


注意清水的用量，和糖霜硬度的關係：
起先加入的2湯勺水，基本上做出的糖霜質地是“硬” 質的。可以如圖中所示拔出大的尖尖。你可能需要按照你的糖粉的吸水性，再多添加一些清水來達到這個程度，這時最好1茶勺1茶勺添加。
硬質糖霜加1湯勺水，則是中質糖霜。加2湯勺水是軟質糖霜。
硬質糖霜主要用於立體造型，比如需要直立的花瓣、葉片等。軟質糖霜可以用來寫字。中質介於兩者之間，多被用來做較平麵的花樣和邊飾。

糖霜製作時，糖粉不要一次全部加入，也不要一下子就用打蛋器攪拌，否則你的廚房將被一片白霧籠罩的。我分次加入糖粉，並且用橡皮刀先攪拌一下。
之後用打蛋器攪拌，時間不要超過3分鍾。否則糖霜中會混入過多的氣泡，影響裝飾的效果。

白色糖霜製作好之後，就可以添加一些食用色素來調成各種顏色的糖霜。

下麵這個，是用中質的糖霜裝飾的。比起淡奶油打發的，棱角更分明些，可以室溫保存也不會化。問題就是：太甜了！嗬嗬。



實在沒有淡奶油的朋友，裝飾蛋糕的時候，可以考慮少量的用這個方法來通融一下。

注意：
如果您選用雞蛋清代替蛋清粉的話：
生雞蛋的確有沙門氏菌感染的危險。健康成年人抵抗力較強，如果你所在地的沙門氏菌感染幾率小的話，就不用太擔心，可以食用。不建議兒童、孕婦和老弱者食用含生雞蛋的食品。雞蛋使用前也務必要把外殼洗淨擦幹。
另外，也是由於有沙門氏菌感染的危險，所以含生雞蛋的食品要盡快食用完畢，並且不要在室溫下儲存超過2小時。
如果您可以購到滅菌蛋清的話，則無需顧慮沙門氏菌感染了。

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