四川鹵菜

川菜，作為我國的主要菜係之一，其影響力十分深遠。作為川菜的重要組成部分，也是川菜的精華所在，四川鹵菜的地位極其重要。鹵，作為中國菜的常見烹飪方法，也是川菜的常用技法之一，由此而來的四川鹵菜，更是無處不在。四川各地的餐館酒樓、賓館飯店、雞毛小店、流動攤販、家庭餐桌等，均有四川鹵菜的香味，加上多年來川菜的發展壯大與創新擴張，全國各地均有四川鹵菜的芳香，它已經融入了全國人民的飲食生活，有的四川鹵菜還飄香海外，飲譽全球。可以說，四川鹵菜已經成為人們不可缺少的美味佳肴。同川菜一樣，四川鹵菜也具有自身的特色，這正是其發展不斷，經久不衰的原因所在。四川鹵菜同其它鹵菜相比，具有不可多得的自身特色。主要有取材簡便、葷素均可、品種繁多、不分季節、豐儉隨意等，它既可以進入高檔宴會，也可以獨吃品味，既可以做為配菜，烹調菜品，進一步加工，也可以原汁原味，下酒佐餐；可以說四川鹵菜是川菜中適應能力最強的品種之一。同川菜一樣，四川鹵菜的發展同川菜的發展是一脈相承的。早在秦漢之際，已經生產出“廣都之鹽”（井鹽），晉代飲食已經“尚滋味，好辛香”，出現了“魚鹽、茶蜜、丹椒”等，為四川鹵菜製作奠定了基礎。西漢三國時期，川菜烹飪技術，由煮法的升華，出現了鹵製技術，四川鹵菜作為下酒菜，已經進入了餐桌；明清時代四川鹵菜，加入了一些新的香料，如豆蔻、草果等，加上川菜鹵製技術進一步定型，四川鹵菜正式進入中高檔宴會，如滿漢全席的手碟菜中，不少是四川鹵菜精品。隨後，隨著川菜的發展壯大，技術的日趨成熟，人們消費的變化，鹵菜已經成為川菜的組成部分。不論餐館酒樓，飯莊賓館，四川鹵菜是不可少的。四川鹵菜的代表如五香牛肉、夫妻肺片、鹵豬頭、香鹵鴨子、五香茶葉蛋、糟蛋等，已經有口皆碑；四川各地還出現了不少有名的鹵菜館，專門從事四川鹵菜經營，比較有名的有成都的暢和軒、利賓筵、香風味、盤餐市等，不少傳統老店的鹵菜至今還綿延不斷，生意興隆。同川菜一樣，四川鹵菜的特點十分突出。四川的豐富出產，為四川鹵菜製作提供了便利條件，豬牛羊兔、雞鴨鵝魚、筍菜菌菇，還有野味奇物，山珍海味等均可用以鹵製成四川鹵菜；四川鹵菜的味型多樣，紅鹵、白鹵、家常鹵、糟鹵、五香鹵等等，適應了人們的需求；四川鹵菜保存期長，便於攜帶，便於保管，也是人們青睞的原因之一，無論是野炊，還是旅遊均是理想佳肴；四川鹵菜的營養也很豐富，除本身含有的各種營養素外，其運用的各種香料還具有開胃健脾，幫助消化，增強食欲等功能，對人體有益，其作為下酒菜中一絕，還可以中和酒精，減少乙醇對肝胃的損害等；四川鹵菜獨特的香味，也令人難以忘懷，回味無窮，百吃不厭，這些均是四川鹵菜大顯神通，倍受歡迎的內在原因。同川菜一樣，四川鹵菜的創新令人信服。隨著各大菜係的不斷交流，加之外來西菜的影響，四川廚師的辛勤勞作，積極探索，四川鹵菜的創新出現了可喜的局麵。傳統的四川鹵菜品種，經過改良革新，加上新的原料擴大，在發掘江湖菜、民間菜的基礎上，一些創新鹵菜應運而生；一些新鹵水配方更加講究，鹵製方法也更加多樣化等，這些均為四川鹵菜增添了無窮的魅力，也為川菜的發展起到了新的推動作用。如原料上采用不少新原料，如肥羊、肥牛、三文魚及新的海產品，鹵水配方吸取了粵菜、西菜的精華，出現不少新的鹵水，如豉香鹵、紅鹵、椒香鹵、多味鹵等，均豐富了四川鹵菜的品種與口感，吸引了人們的視覺與食欲，也為川菜餐桌增添了一道靚麗的風景線；在鹵製方法上，原料加工技術更加成熟，各種烹調技術的綜合運用，使四川鹵菜的色、香、味、韻等也上了新的台階。因此，我們有理由相信，四川鹵菜的美味將伴隨著人們的生活水平提高而提高，隨著川菜的發展創新而發揚光大，四川鹵菜的生命力將更加旺盛，四川鹵菜的香味將永遠芬芳。