中華名人飲食緣之三十八

1014、韓國鈞養生有道，早晚餐喝粥，略點綴糕餅，佐以幾片雲腿或醃製品。中午吃飯，喜用蔬菜或喝點清雞湯，油膩葷腥皆不沾。從53歲起，凡宴席和家中三餐均不飲酒，餐後必飲一杯淡綠茶。85歲仍甚康健，若非日寇威逼絕食，一切仍如常。
　　1015、鄧小平出席聯大會議，歸國途經巴黎時，特意用有限的零用錢買了一些叫“魁桑”（Croissant）的法國小麵包。回到北京後，他派秘書把它送到向陽廳，給周恩來品嚐。據說，這種小麵包是周恩來和鄧小平青年時代在法國勤工儉學時都喜歡吃的。
　　1016、唐雲在1976年10月初，得悉“四人幫”垮台，一口氣就喝了一斤黃酒，並連夜繪了《捉蟹圖》。畫麵為一隻大酒缸，三隻酒杯，四隻用繩子捆紮著的蟹，並題詩七絕：三雄捉得又擒雌，不許橫行放厥詞。揭蓋劈螯除四害，人心大快慶千卮。
　　1017、陸文夫1958年大躍進時做車床工，連著幾個月夜班；午夜夜餐，常買瓶二兩五糧票的白酒藏在口袋裏，躲在食堂角落裏偷喝，佐餐僅是一碗光麵條，有時為趕時間，不得不把酒傾倒在麵條裏混著吃。
　　1018、陸文夫在蘇州大學演講，學生提問《美食家》的主題是什麽？開始沒有回答，但逼得緊了，隻得說：“《美食家》其實沒有主題，你們一定要給它一個主題，那我告訴你們，主題就是陳雲的三句話：一是要吃飽；二是要吃好；三是不要吃得太好。”
　　1019、胡耀邦1963年4月到湖南酃縣，農村的炊事員說：“我們沒有什麽好招待的。”他說：“沒關係，我們晚上到田間抓泥鰍。”當晚在田裏，他動作熟練，叉得也準，一個多小時就叉了兩斤左右泥鰍。第二天，吃著泥鰍說：“泥鰍邊邊轉，丟了油鹽丟了飯。這是我們瀏陽話，意思是泥鰍味美下飯。你們湘潭這麽說嗎？”飯後嚴肅地對縣委說：“昨夜我叉泥鰍時，發現有的地隻犁到三四寸。我的魚叉都叉不進去嘛。犁地不到五六寸深怎麽行？糧食要增產，就要靠精耕細作。”
　　1020、陳立夫家每天吃飯，通常是一桌人，陳氏夫婦和秘書、家人，總是四菜一湯，兩葷兩素。每人兩副碗筷，一雙是挾公共菜用的，一雙是自己直接吃飯用的。
　　1021、黃侃在南京中央大學任教時，某日邀請好友吳梅同誌赴蟹宴。兩人蟹足酒迷，不能自已，忽而吳梅激辯己理正確，黃不認為可。蓋此時他也醉酒，就一個巴掌打過去，吳梅也回手相敬。兩人轉而跳出座位，擬角鬥，為同事拉開。酒醒後，兩人和好如初。
　　1022、施今墨嗜蟹，每逢深秋必南下蘇州和南京行醫，兼食蟹也，但食蟹不用薑醋，也不佐酒，而蘸醬油就可大嚼之。
　　1023、葉楚傖嗜酒成癖，喝的是紹興黃酒，常隨身帶一把小白瓷茶壺用以裝酒，隨時隨地小飲。曾與人說：“古人有過‘寒夜客來茶當酒’，我這是‘白天開會酒當茶’。”
　　1024、範賢方（壺公），被譽為寧波學壇美食大家，尤其嗜好吃蹄和喝紹興酒。時陳布雷僅20歲，年輕好勝，為此老師馮君木以此為例作告誡：“少年時炫露才華，隻自形其淺薄。且汝自視身體精神比範壺公何如？範公一餐能食一隻大蹄、數斤紹酒，汝能否？”
　　1025、蔣介石在廣州時愛吃黃埔蛋，黃埔蛋煮而不焦，不起泡，似嫩豆腐。當時在黃埔軍校烹製黃埔蛋的是廣東姓嚴的大娘。蔣在10年後再赴廣州，向錢大鈞問起這位嚴大娘，錢派員四出，居然找回。蔣品嚐後連聲稱讚：“很好！很好！”
　　1026、陸文夫認為蘇州菜有聲有色的隻有兩種：響油鱔糊、蝦仁鍋巴，俗稱天下第一菜。他說，響油鱔糊就是把鱔絲炒了上桌，然後用一勺滾油燒，發出“喳呀”響聲；蝦仁鍋巴是把炸脆的鍋巴上桌，然後將蝦仁、香菇、冬筍片、火腿絲製成的熱湯一倒，發出一陣熱鬧的聲音。
　　1027、汪曾祺某日約鄧友梅家宴，鄧去了，汪不在家，說是到菜場買菜去了。可是等到快吃飯時卻不見回來，便到菜市場去找，發現他正在一家小酒店喝得起勁，說是該買的菜還是沒買到，不如先喝點吧，一喝倒又把請客的事忘了。
　　1028、吳湧根能在傳統蘇州菜基礎上創造出300多種菜肴、200多種點心，能使最挑剔的美食家在一個多月裏不吃重複的東西，因而陸文夫著文《江南廚王》，建議讀讀吳寫的《新潮食譜》，“可以一飽口福，也可以一飽眼福”。
　　1029、陳布雷講究節儉，就是中秋節等傳統節日，也是青菜蘿卜。他最為享受的一個大菜就是大蔥燒鯽魚。有個廚師買了一隻甲魚約2斤重，劈成四塊燒好，陳吃了，認為太浪費，辭退了廚師。
　　1030、毛澤東1957年赴莫斯科參加十月革命40周年慶祝活動，當麵質疑赫魯曉夫：“我隻吃了土豆，共產主義如果是燒牛肉，那我寧願要紅燒豬肉。”後來，他作詞《念奴嬌·鳥兒問答》將“土豆燒熟了，再加牛肉”直斥為“放屁”。
　　1031、林語堂在《人生的盛宴》中高度稱讚荔枝為“果中尤物”，比之為“蔬中筍，水族中之蟹，飲食中之酒，天文中之月，山水中之西湖，文字中之詞曲”。
　　1032、齊白石繪鬥方，有一顆肥碩的白菜配以兩枚鮮紅辣椒，題字為：“牡丹為花之王，荔枝為果之先，獨不識白菜為菜之王，何也？”
　　1033、李璜30年代初在上海四馬路美麗川菜館宴請徐悲鴻等，席上有一道蠔油豆腐。事隔半個世紀，與宴的梁實秋尚記憶猶新。他說：“蠔油豆腐用頭號大盤，上麵平鋪香嫩豆腐，一片片地像瓦壟然，整齊端正，黃澄澄的稀溜溜的蠔油汁灑在上麵亮晶晶的。此後數十年間吃過無數次川菜，不曾再遇此一傑作。”
　　1034、汪曾祺愛吃麻婆豆腐，曾做過多次麻婆豆腐，都乏味，後來才知自己用的是瘦豬肉末，非牛肉末。他後來總結製作要領還須有：一要油多；二用郫縣豆瓣，豆瓣須剁碎；三用文火，俟湯汁漸漸收入豆腐，才起鍋；四是起鍋時要撒層四川花椒末，且非“大紅袍”不可；五盛出就吃。蓋麻婆豆腐必須是：麻、辣、燙。
　　1035、汪曾祺著文《豆汁兒》，開卷就有：“沒有喝過豆汁兒，不算到過北京。”他說：“梅蘭芳家有一個時候，每天下午到外麵端一鍋豆汁兒，全家大小，一人喝一碗。”
　　1036、豐子愷認為吃瓜子是最有效、可與抽鴉片相比的“消閑法”。之所以有效，是具備了三個條件：吃不厭；吃不飽；要剝殼。他說：“發明吃瓜子的人，真是一個了不起的天才！”
　　1037、梁實秋愛吃紅燒肉，但最怕自己做紅燒肉。因性急健忘，10次燒肉9次燒焦。他說，紅燒肉要長時間煨煮，很懶又沒記性者最適合做此菜。
　　1038、徐誌摩每年秋天必去杭州西湖滿覺隴賞桂花，時栗子正熟，必至路邊小店吃一碗桂花煮栗子。他對梁實秋說：“這是一大享受。”有一年又去了，不料桂花被雨摧殘淨盡，隻得感觸地寫了一首詩《這年頭活著不易》。
　　1039、譚篆青以“譚家菜”著名於北方。抗戰前在北平住西單牌樓，院子不大，書房一間用作雅座。但每天隻做兩桌菜，還須十天前預訂，並規定每桌都要為主人留出次座。菜肴以魚翅最為出色，大盤子，盛得滿，味濃而不見配料，且煨得酥爛無比。當時的價錢是100銀元一桌。
　　1040、汪曾祺在北京時常做煮幹絲，將豆腐片或百葉切絲，煮時下幹貝，上桌時要放細切的嫩薑絲。他說過去是拌幹絲，味道清爽，刀工好的師傅一塊豆腐幹能片16片，再立刀切為細絲，這種豆腐幹是特製的，切絲不斷，又綿軟，易吸湯汁。
　　1041、王世襄善製作香糟菜，但認為得意的一次乃是在1973年湖北鹹寧幹校為友朋餞別舉辦的“鱖魚宴”。當時買了14條雄的兩斤重鱖魚，主菜取其魚白，從湖裏割來茭白，剝出嫩心成為每根兩寸長的蒲菜，加上從北京帶來的香糟酒，製作了“糟溜鱖魚白加蒲菜”，另配以中西合璧的6個菜：糖醋鱖魚、炒咖喱魚片、幹燒鱖魚、清蒸鱖魚、清湯魚丸和用西式炸豬排法製作的炸鱖魚排。他後來要再製作就難了，因為在北京不易找到這些菜料。
　　1042、譚延路過江西贛州，當地士紳款待以張萬興製作的紅燜排翅。張選用年份合適的大排翅，配以雞汁、紫鮑、蔣腿，置於砂鍋。當鍋蓋打開，瓊瑤香泛，翅潤汁肥。譚雖飽嚐各地魚翅，仍讚不絕口，認為廣州四大酒家謨觴、文園、南園和大三元都擅製鮑翅，都不及張萬興做的香醋入味，譚之專廚曹藎臣如非悉心指點，也難及張。為之譚特寫了“推潭仆遠”四個大字贈張。