糖醋小排

可以肯定地說，在任何一家上海菜館，都少不了糖醋小排這道菜。隻是大多數時候，它都會被劃歸涼菜那一類之中；隻有很少一部分餐廳會把這道菜列為熱菜那一類。
　　給你的建議是，如果你點菜時，發現糖醋小排被視為一道熱菜，那麽，請放心在這家餐廳就餐吧，被視為熱菜的糖醋小排也許會比視為涼菜的那種貴一點，但這家餐廳的老板或廚師是個內行。但如果糖醋小排被視為一道涼菜，建議你最好還是再三思一下吧，因為這家餐廳很可能不那麽“上海”。
　　因為糖醋小排這道菜最忌諱的，便是批量化的“大生產運動”，它應該是現吃現做或者說是現做現吃時，方為最佳。
　　糖醋小排應該是取所謂的“仔排”，也就是一扇脅骨的中間、排列最整齊的胸骨部位。如今市麵上往往用的是雜骨，這是迫於成本壓力，理解萬歲嘛。
　　脅排之香首重在骨，其次在於骨肉之間的那層腱膜。行話曰：“肉貼骨、香到酥”，而什麽是“香到酥”，則各人有各人的理解。普通老百姓的理解就是非常非常地香，香到食客一吃就會酥到心裏；而職業廚師對此的理解則是另一回事，它可能指小排在火功中有一個從鮮香再到酥香的變化過程，而對這一過程的把控就成了這道菜能否“出得來”的關鍵。
　　骨之香在於骨中之髓，此物最宜湯，故有“吊湯之道，無骨不濃”之說；而骨香要出得透，火功上是宜武不宜文，因為無論是用水還是用油，文火太難逼出骨中之味。具體到這道小菜，那就是小排必須得在焯過水後再過油，更準確地說是得酥炸一下，炸到“巴骨肉”失去了部分水分，兩頭可以露出骨來便是剛好。
　　此時的小排尚未全熟，這時最便於吃進底味，也就是說得用少量的老抽去稍微醃漬一下，入鍋煸紅（當然必須記住，要先用蔥薑熗鍋），此後就得逐步地給小排調味了。這也是這道菜的最難之處，菜譜上從來不寫做法背後的道理，但不吃透理論是絕對做不好菜的。
　　上海菜的一個普遍要求便是“甜上口、鹹收口”，但因為材料不同，因而達到這種要求的步驟便有不同。在糖醋小排這道菜上便是要求先讓排骨吃足鹽分，然後在燒的過程中再將糖醋複合味逼進去。
　　煸好後的小排，先放醬油和少量水，中火燒，估計鹽分進入一半時，下一大勺黃酒，大火燒一會，這時鹽分差不多該到位了；下上海米醋，也是一大勺，改中火初步燒勻；加糖加水，水量不要漫過小排，也就是能使它能在水裏沸騰即可；改小火，加蓋燜燒40分鍾（最好不要開蓋）。
　　常見的失誤往往在於非上海師傅不敢放手一次放準酒、醋和糖，而機不可失，時不再來，過了這個時機，再怎麽補救都無濟於事。酒和醋會複合成酯，這是香醇的秘方，再說這兩種東西都是揮發性的，所以做不好此菜的人，往往是因為放不開手腳。
　　大火收汁沒什麽可說的，不過在這時須要補救，根據情況再補點糖和醋（酒是不能再放了，沒用了），適當時還要補點油，收濃了再上芡“抱緊”。
　　注意，起鍋前再加點醋，這叫“響醋”，前麵放的那叫“悶頭醋”，那是解腥、增香用的，而真正糖醋小排裏的所謂“醋味”是在這時候加進去的，也隻有這時候加，醋的揮發性才能把整盤菜的骨香味揮發出來。
　　所以，你現在該知道糖醋小排這道菜為什麽一定要吃熱的了吧。
　　
　　操作步驟：
　　1、小排先焯水，然後放到六成熟的油裏過一下油。
　　2、用油先爆一下蔥薑，然後放入小排和醬油，加湯汁，放糖、醋、酒，然後加鍋蓋燜。
　　3、收汁，放醋，起鍋。
　　小貼士：
　　1、燒小排的時候，放調料的順序一定不能弄錯。
　　2、入味時用中火燒，收汁時用大火。
　　訣竅：
　　燒小排要放兩次醋，第一次是跟酒一起放，叫暗醋，為的是就有個伴；第二次是起鍋之前，叫明醋，正好可以借助菜的熱氣，把香味揮發出來。