五味

在我國悠久的飲食曆史文化中，食之“五味”一說其實由來已久。夏商時的自然食物尚不能說是“五味俱全”，但在西周以後的文獻中，“五味”一詞已經較為常見。由此可見在日常生活中，人們在日常烹調食物菜肴時，對食之“五味”的正確理解與恰好運用是提高生活飲食質量的非常重要的環節。
　　
　　鹹——百味之首
　　
　　鹹味是食品五原味中的最基本之味。南朝齊梁時期的著名醫學家陶弘景曰：“五味之中，惟此不可缺。”它是烹飪調味中的主味，故稱“百味之首”。遠古時期的人們就已開始食用鹽，這是我國文字記載最早的調味料。大多數菜肴的製作都少不了鹹味，在烹調中它與其他呈味物質混合時，還可改變各自的呈味強度。如少量的鹽既能使酸味增強，也是味精的助鮮劑，還可突出怡口的甜味等等。食鹽溶液因具有較高的滲透壓，能防腐殺菌，故常常被用於醃製食品以利儲存或形成獨特的地方風味。食鹽在烹調中能與蛋白質結合，從而使食物產生鮮的滋味。它與人體胃酸結合還能加速分解肉類和促進消化吸收，並能調節體液的滲透壓，是人體體液中不可缺少的成分。但若食鹽過多，會加重心髒和腎髒機能的負擔，引發高血壓。另據有關研究資料表明，食鹽還是胃癌的“催化劑”。
　　
　　酸——殺菌解膩
　　
　　食品中的酸味主要是由於食物本身含有的呈酸物質在溶液中電離出的氫離子刺激味蕾而引起的。人類最早使用的天然酸味調料是“梅”，後來在發明釀酒的過程中，我國隨之又有了傳統的酸味調料——食醋（含3%～6%的醋酸）。在烹製某些菜肴時，加入適量的食醋可以去腥解膩，分解食物中的蛋白質，使菜肴增香的同時也可軟化食物中的纖維素，刺激口腔唾液的分泌，調節人體胃液的PH值，增進人的食欲和肝髒功能，有助於食物的消化和吸收。另外，食醋對菜肴中的許多營養素，如無機鹽鈣、鐵、磷和水溶性維生素C、維生素B等還有保護和促進吸收的作用，具有殺菌消毒、預防疾病的奇特功效。但食酸過多，會導致肝氣盛、脾氣衰，因此胃酸過多和腎功能差的人不宜多吃酸性食物。
　　
　　甜——愉悅提鮮
　　
　　大多數人都會喜愛食品中的甜味。隻有當甜味劑溶於唾液或水以後，才能刺激舌頭味蕾，使人產生愉悅的味感。就一般人的口感而言，甜味濃度在 10%～25%時為最佳。我國使用最早的甜味品是“飴”（即麥芽糖）。現在烹飪中常用的甜味劑則以食糖（含蔗糖99%以上）為主，有時根據菜肴的烹製要求也可用飴糖、蜂蜜甚至糖精等。在烹製魚類、肉類等菜肴時，它們有除臭、解腥和提鮮的作用；還常用於菜肴的上糖色、增加湯汁的黏稠度和菜肴風味感。糖能直接給人體提供熱量，有潤肺生津、助脾緩肝、暖胃和中的食療價值。常吃甜食能補氣血，解除肌肉緊張，幫助肝髒解毒。但食甜過多，會導致血糖升高、身體虛胖和腎氣難以平衡，糖尿病患者忌甜食。
　　
　　苦——豐厚清涼
　　
　　在食物眾多的味感當中，人的味蕾對苦味最為敏感。苦味的基礎物質——奎寧隻要在食物中含量達到很少的量，就會感覺到明顯的苦味。含苦味的食物一般不太受人歡迎，因為單純的苦味會給人以不愉快的感覺。在古代文獻中，尚未見到以純正的苦味呈味食物作為苦味調料的記載。但在烹飪調味時，有苦味成分的食物則會給人以滋味豐厚的感覺。苦味還能與其他滋味共同構成自然界中很多食物的特有風味，如苦瓜、百合、咖啡、可可等。苦味還具有一定的促進食欲作用，它能除燥熱和利尿，但脾虛和便秘者多食後，易引起惡心、嘔吐或發生其他疾患。
　　
　　辣——刺激增香
　　
　　這是一種具有強烈刺激性、令人興奮的感覺，是人的嗅感與味感綜合作用以後的結果。中國古代先秦時沒有辣的概念，那時稱辣為辛，最初的辣味則是指烈酒的味道。天然佐料的辣味大致有三類，一種如桂皮、生薑及胡椒等的芳香性辣味；其次如辣椒、花椒和胡椒的無嗅辣味；再次如芥子、蔥、蒜的刺激性辣味。辣味能使菜肴除腥消臭、去膩增香，形成食物的地方風味；還能刺激口味和增進食欲，促進消化液分泌，消除體內氣滯與血滯等症，深受我國四川、湖南一帶和北方大多地區人民的喜愛。但若食用過量，則會導致肺氣盛或肛門灼熱。因此，咽喉、消化道和尿道疾病患者也不宜食用。
　　恰如常言所道“五味調和百味鮮”。在日常的食物烹飪操作之中，對“味”的運用與組合有許多講究，它也是形成我國各大菜係獨特風味的重要因素。因此，怎樣巧妙的操作與利用是一門探之不盡的學問，這需要人們在日常實踐的日積月累中不斷感悟其奧妙所在, 才能使得食物的烹調加工更加科學營養和錦上添花！