河鮮三味

河鮮，即水產類動物食物，它以特有的鮮味被烹調入菜，吸引了眾多的食客。河鮮經過一冬一春的調養，已長得肥美肉嫩。
　　螺螄為螺類軟體動物的統稱，常棲息於河溪湖泊、池塘水田中。螺螄入饌以鮮活為佳。烹製時多以快速加熱為主，有爆、炒、熗、、汆等法。螺螄菜多半是帶殼烹製，與出肉烹製相比，風味各不相同，如油爆螺球、韭黃螺肉、香辣螺螄、蒜蓉螺、五香螺肉等。
　　河蚌通常也稱河蛤蜊（但河蚌體大，蛤蜊體小，兩者有區別），是貝類軟體動物，生長在河川湖泊裏。蚌肉富有營養，既可入饌，又有食療保健作用。一般河蚌以製湯為多，也可燒、燴、燉、煮等方法成菜，風味各異，如醬肉燒河蚌、蚌肉獅子頭、蚌肉漲蛋、韭菜炒蚌肉等，另外還有香港的名菜——熱拌河蚌菜。
　　蛤蜊為貝類軟體動物，有文蛤、青蛤、花蛤、沙蛤等許多品種。我國沿海及內陸河湖等處，均有出產。蛤蜊肉富含氨基酸，味道鮮美異常，還是滋補保健佳品，具有很高的食療作用。《本草注疏》說：“蛤蜊其性滋潤而助津液，故能調五髒，上消渴，開胃也。”蛤蜊是一種高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物，對人體健康大有裨益。
　　蛤蜊除鮮食外，還可加工成幹品或製成罐頭銷售。蛤蜊的烹製方法有炒、釀、炸、烙、烤等，如京蔥炒花蛤、元寶釀蛤蜊、香炸蛤蜊串、蒜油烙蛤蜊等。烤鹽灶蛤蜊菜，是海南省的一道下酒佳肴。
　　蛤蜊自古就受人喜食，隋煬帝、唐明皇、唐文宗、宋代歐陽修，以及現代大作家鬱達夫等，喜食蛤蜊都有文字記載流傳下來，因而蛤蜊有“天下第一鮮”的美稱。
　　
　　洋蔥炒螺肉
　　
　　用料：青殼螺螄1000克，洋蔥150克，蠔油15克，花生油500毫升（實耗50毫升），辣醬、白糖、澱粉各10克。
　　製法：1、浸養後的螺螄挑出肉並洗淨，洋蔥剝去老皮，洗淨切絲。
　　2、油鍋燒至五成熱，將稍拌幹澱粉的螺肉下鍋滑油並撈出，剩油煸炒洋蔥，出香味後下辣醬、蠔油、白糖，煸炒後倒入螺肉，顛翻拌炒。
　　3、入味後用水澱粉勾芡，淋明油出鍋裝盤。
　　特點：螺肉脆嫩鮮美，口味香辣濃重。
　　小貼示：1、螺肉滑油、翻炒時要注意其成熟度，過嫩或偏老都會影響質感。
　　2、此菜也可用帶殼螺螄烹製，但要剪去螺尾，以利吮食。
　　
　　鹹肉燉河蚌
　　
　　用料：河蚌肉500克，鹹豬肉250克，蔥、薑各10克，料酒15毫升。
　　製法：1、河蚌去掉腮、腸，取淨肉洗幹淨，將蚌肉拍鬆並焯水；鹹豬肉洗淨切大片；蔥打結，薑拍鬆。
　　2、將蚌肉、鹹豬肉、蔥結、薑塊、料酒等放入砂鍋中，加適量水。
　　3、大火燒開後轉小火，燉至蚌肉酥軟，口味適中即成。
　　特點：湯汁濃白，口味鮮美。
　　小貼示：1、蚌肉洗滌可加少許鹽，以除其黏液。
　　2、河蚌選料以質嫩的小河蚌為佳。
　　3、調味時應突出以鹹味來調整此菜的味道，不要混成麻辣鹹味。
　　
　　煎烹蛤蜊餅
　　
　　用料：蛤蜊1000克，精豬肉250克，韭黃50克，澱粉20克，精製油100毫升，料酒10毫升，醬油、蔥花各10克，胡椒粉、麻油少許。
　　製法：1、淨蛤蜊肉剁成碎末，淨豬肉剁成細茸，韭黃切細末。
　　2、將蛤蜊肉、豬肉、韭黃加一半醬油、胡椒粉、料酒等盛碗攪拌，然後加入幹澱粉攪拌成蛤蜊肉餅胚，另取小碗將剩餘一半調料加蔥花、麻油兌成味汁備用。
　　3、將蛤蜊肉餅胚做成小圓餅，並逐一入麻油鍋內煎熟後，再趁熱倒入調味汁烹製，轉鍋顛勻，即可裝盤。
　　特點：色澤金黃，鮮嫩濃香，酥口適味，佐酒好菜。
　　小貼示：1、蛤蜊入沸水燙製不能過頭，否則出肉質地老韌，影響成品。
　　2、蛤蜊小圓餅成形要大小均勻，以使受熱均勻。