蠶豆新新、學學餐廳創意菜

蠶豆新新
　　
　　新蠶豆上市的時候柳絮飛揚，還沒吃豆，皮膚上就有了癢癢的感覺。記得蠶豆是“發”的東西，也就是性熱，可是喜歡吃的人竟還不少。蠶豆上市已經好多天了，從10元剝一碗到兩碗、三碗，價錢像股市連開的陰線頻頻向下，吃不宜遲。
　　那天我去菜市場，照例以城市婦女的姿態挑剔菜販子說，蠶豆已經老了！小販與我爭辯，旁邊一位老奶奶彎下腰來，愛惜地揀起一顆豆來掂了掂分量說：“我還嫌它太嫩，我還要等幾天再買來吃。”說得我心中一動，曾幾何時，哀農、惜物之情與我漸行漸遠。
　　我在農村沒有特別種過蠶豆，那時蠶豆和棉花是間種，棉花是主角，蠶豆是它的基肥，所以蠶豆花開花落沒有人關心，因為根本等不到結果，蠶豆葉就要被翻下土漚肥。蠶豆葉很茂盛，花兒紫色帶點黑。廢掉蠶豆生命的時候，偶爾會看見一兩顆內含小豆子的，嘴巴饞的男生便會采下來，邊唱著歌兒邊丟進嘴，做出很好吃的樣子來。我跟著吃過幾粒，澀澀的生腥氣很足，隻有一絲絲甜味。
　　菜場裏的蠶豆分本地豆、客豆和日本豆等幾種。有的人非本地豆不買，說是清香。本地豆身材小，一般一個豆莢裏一到兩顆豆子，豆小皮薄，呈青綠色。客豆看上去比較壯，因為是外地運過來的，總有長途跋涉的痕跡，殼幹癟，剝開來看實打實的，是北方的脾性。日本豆是引進改良的品種，身材長，一個豆莢裏有三顆甚至四顆豆，豆粒大皮白，吃口比較嫩和粉，由於出肉率高，價錢相對貴一些。
　　蔥油炒蠶豆是最普通的做法，但要做好也是需要訣竅的。小時候我外婆就說過，一是豆要臨吃了再剝，風一吹豆皮就會老；二是蠶豆清水一衝不要滴太幹，下熱油鍋後不要亂翻炒，稍稍翻幾下；三是稍炒以後放鹽加小半碗水馬上蓋鍋蓋，中途不能開蓋，生怕變黃；四是起鍋前再撒蔥花，碧綠生青。
　　無論農村還是城市，帶皮的蠶豆無非清炒。網友搬搬介紹，蠶豆下鍋前，蒜茸先下油裏煸炒，味道更加濃鬱。我每次放蔥以前撒點黑胡椒粉，也是為了更入味一些。蠶豆不容易入鹹味，所以鹽需要多加一些，也可加一勺白糖助興。
　　蠶豆很好管理，無論田邊、地腳，蠶豆都能插上一杠。春日當頭加一夜夜的細雨，田裏麵的蠶豆長得飛快，豆莢頓時長成像綠色的小船，剝開外殼，新鮮的豆莢內都有軟綿綿的衣，豆子的頭上有眉毛似的蓋，和內殼一樣呈淡綠色。可惜過不了多久，蠶豆就老了，要下市了，這時候，它的眉毛顏色已經變黑，像一條剛性男子的劍眉。
　　蠶豆老了以後就去殼去皮剝成豆瓣吃，相對幹蠶豆發出來的豆瓣，那叫新豆瓣，黃中帶綠瓣兒大。新豆瓣做鹹菜豆瓣酥，是寧波人的拿手菜。豆瓣先加水煮酥，雪裏蕻鹹菜切碎，熱鍋放烹調油，將用勺碾碎的豆瓣放下去炒，再放鹹菜一起炒，不用放鹽。注意豆瓣是很會“漲”的，要多加些水看上去像湯似的，上桌用勺子舀來吃厚薄剛剛好。
　　油炸新豆瓣以前在南貨店裏有賣，我爸爸非常喜歡用它下酒，我在家試過多次，冷油下豆瓣，小火不斷翻炒，直至豆瓣中水分完全脫去起鍋。但是火候很難掌握，似乎總達不到炸得又脆又鬆的境界，僵和焦的事情是經常發生的。當然，不買賬你可以一試，成功後請與我分享經驗。
　　
　　學學餐廳創意菜(四)
　　
　　紅豆百合西蘭花
　　這盤菜有七分是看在菜譜圖片的豔麗上點的，其次雜糧如今是日益吃香，都知道城市人吃食太細巧了，得混點粗糧吃吃，運動腸胃也運動你的牙齒。紅扁豆煮熟，鮮百合和白果都有保鮮的小包裝，開水燙一下，西蘭花也隻要一燙就可以了，但是西蘭花的燙有一點技術難度，要在開水中放一點鹽和一點烹調油，燙好之後，西蘭花要立即放入冰水中使之脆而鮮綠。之後就是用烹調油略微炒一下這些料，放點雞精或高湯，勾芡裝盤。西蘭花圍邊，紅豆百合白果素炒放在裏麵，顏色悅目，味道清淡。這個菜做起來不難，宴請朋友比較合適。
　　
　　娃娃菜燉小豆幹
　　娃娃菜和大白菜、膠菜是一個係統的，但是它小巧玲瓏樣子很討巧，可以蔬菜葷做，提升它的品質。飯店裏這個菜叫開水白菜，聽上去很素，卻是價格不菲，拿上來一看，都是靠幹貝、大蝦米等高湯伺候的，那娃娃菜豈有不好吃之理。這鍋娃娃菜燉小豆幹也是同樣，鮮湯的質量很高。這個菜有一條經驗，就是菜一定要先汆水，不能偷懶。將一剖四、開水汆過的娃娃菜和小豆幹浸入鮮湯中，保持濕潤柔軟，同時酒精爐子點上，小火微微沸騰著，這個菜的味道就變得越來越濃鬱，吃到最後還是欲罷不能。
　　
　　百葉蒸農家臘肉
　　這是一個農家菜，百葉是用薄百葉，不要用刀切，橫切麵太光滑不利於入味。百葉有豆腥味，要用開水泡幾次洗淨，如果百葉不夠柔軟的，需要放點食用堿，軟化下來後用清水衝幹淨。農家臘肉是土法炮製的，特別香，用肥膘厚一點的，切片鋪在百葉上麵。猛火滾開後中火蒸，一定要蒸透，讓臘肉的湯汁滲透到百葉中。盛一大碗白米飯，就這個百葉臘肉吃，大口吃飯，大片吃肉，感覺到生活過得真是踏實啊！
　　
　　蝦腦炸拚蝦仁爆
　　活草蝦好吃，白灼大家回家都會做，桑拿蝦也見怪不怪了，開片蒜茸蒸也吃厭了，元寶蝦還留有一點點噱頭，但是味道和油爆蝦也沒什麽兩樣，那麽你說讓廚師長大人如何辦才好？開發菜肴新品種任重而道遠，這裏我來提供兩個思路，當然，是我在飯店偷學到的，你們就當我是美食偵探好啦！
　　一個是幹炸蝦頭和幹煸蝦仁。蝦頭其實並不完全是蝦腦袋，而是連了蝦身中段，調味後裹香辣幹粉炸，是避風塘蝦的做法。因為連著一半的蝦腦，且帶殼，所以香脆得很。另一半的蝦仁是清炒，但是不用水澱粉，使蝦肉的肉質很緊密，有嚼頭。這個菜既漂亮又好吃，相比之下，炸的蝦頭比清炒蝦仁還要好吃。清炒蝦仁裏麵有切半的草菇，蝦肉緊致，芡勾得緊，技巧很高。那蝦頭不僅僅是蝦頭，還切到一半的蝦肉，炸得鬆脆，味道滲透。
　　另一個思路是一半是水晶蝦仁，一半是茄汁的。前期做法相同，就是醃製和上漿，需要在冰箱中冷藏幾個小時後再用烹調油滑炒，不同的是茄汁的味道更濃鬱一些。中間攔著的是黃瓜和胡蘿卜，我還看見過用琥珀核桃來圍邊的，似乎構思更奇巧一些，當然成本也高一些。