智慧人生
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| 製作糕點時經常會用到人造脂肪。 |
2月11日，美國快餐大王麥當勞被判支付700萬美元給美國心髒協會，另外拿出150萬美元用於向公眾介紹有關人造脂肪的知識，原因是他們未能履行下麵的承諾：於2003年2月前改用低脂肪植物油來代替人造脂肪製作食品。
人造脂肪隨處可見 名牌產品用得不少
“人造脂肪”到底是什麽，竟然讓麥當勞付出了850萬美元的代價？
據營養學專家介紹，人造脂肪的學名叫反式脂肪酸，植物油中的不飽和脂肪酸可以經催化製成飽和脂肪酸，在這個過程中，有一些不飽和脂肪酸的結構發生變化，變成反式脂肪酸。這種物質不但能延長食品的保質期，還會增加食物的可口程度，比如讓糕點變得更酥脆。同時，它能固定食品形狀，使其看上去比較美觀。除了這些，食品行業經常用它來代替天然油脂的原因還有一個：廉價。
中國農業大學食品學院副教授範誌紅給記者發來了一份她和研究生剛剛完成的調查，調查地點是北京的幾家大型超市。結果發現，很多在我們平常看來美味可口的食品都用了人造脂肪。在同一間超市，95種餅幹裏有36種含人造脂肪，51種蛋糕點心裏有19種含人造脂肪，16種咖啡伴侶全部含人造脂肪，31種麥片裏有22種含人造脂肪，麵包、糖果、冰淇淋、速凍湯圓等也不能“幸免”，康師傅、旺旺、奧利奧、康元、上好佳、德芙及徐福記等著名品牌都“榜上有名”。記者發現，研究人員在蛋糕點心一類裏特別注明：“名牌產品百分之百含有反式脂肪酸。”
在美國，人造脂肪同樣用得很多———薯片、沙拉醬、甜點、人造黃油，特別是快餐，生產者為了使快餐食品香脆可口，往往在其中加入人造脂肪。那麽，既然使用得這樣普遍，為什麽麥當勞要棄之不用，甚至因為沒兌現承諾而被罰呢？
歐美聯合進行研究 各國出台限製措施
長期以來，人們一直認為人造脂肪來自植物油，不會像動物脂肪那樣導致肥胖，多吃無害。但是，近年來的研究卻讓人們逐漸看清了它的真麵目：“安全脂肪”居然會導致心髒病和糖尿病等疾病。
早在10年前，歐洲8個國家就聯合開展了多項有關人造脂肪危害的研究。德國營養醫學協會負責人安德雷·菲格教授告訴記者，研究結果顯示，對於心血管疾病的發生發展，人造脂肪負有極大的責任，它導致心血管疾病的幾率是飽和脂肪酸的3—5倍，甚至還會損害人們的認知功能。此外，人造脂肪還會誘發腫瘤（乳腺癌等）、哮喘、2型糖尿病、過敏等疾病，對胎兒體重、青少年發育也有不利影響。見記者“反應”不夠強烈，菲格教授幹脆打了這樣一個比方：如果在一份看上去“大油大肉”的濃汁肉排和一盤用人造脂肪做出來的炸薯條之間進行取舍，那麽選擇前者更有利於健康。
觸目驚心的研究結果促使歐美國家紛紛對人造脂肪進行立法限製。在歐洲，菲格教授說，從2003年6月1日起，丹麥市場上任何人造脂肪含量超過2%的油脂都被禁，丹麥因此成為世界上第一個對人造脂肪設立法規的國家。此後，荷蘭、瑞典、德國等國家也先後製定了食品中人造脂肪的限量，同時要求食品廠商將人造脂肪的含量添加到營養標簽上。2004年，美國食品和藥品管理局（FDA）也規定，從2006年起，所有食品標簽上的“營養成分”一欄中，都要加上人造脂肪的含量。FDA同時提醒人們，要盡可能少地攝入人造脂肪。中國疾控中心食品安全研究所老年營養室的張堅主任告訴記者，目前發達國家已經普遍認定，膳食中人造脂肪的攝入量小於總熱量的1％才是安全的。
國內研究幾乎為零 專家呼籲趕快立法
用得多、危害大， 我們似乎早該對人造脂肪有所認識甚至是控製，但記者聯係了多位專家後發現，相對於國外對人造脂肪危害的深刻認識，目前我國在這方麵的研究幾乎為零。
中國農業大學的石階平老師是國內較早認識到人造脂肪危害的人。他說，以前無論國際還是國內，都隻是感覺到植物油在轉化為人造脂肪的過程中可能會產生一定的有害物質，造成血脂水平提高。經過多年的研究，國際上對這種危害已經有了比較係統的認識，而我國對油脂的研究仍主要集中在製造而不是營養上，目前對人造脂肪還處於監控階段。
從與專家的交流中記者了解到，目前，我國還沒有針對人造脂肪的立法規定甚至是檢測標準。不過令人欣慰的是，中國疾控中心已經開始對食品中人造脂肪的含量及危害進行檢測。
張堅主任認為，國內首先應該健全食品標簽製度，讓含人造脂肪的食物都能被一眼分辨出來，以便於老百姓選擇。其次，目前國內受人造脂肪影響的高危人群是青少年，他們平時吃含人造脂肪的煎炸或烤製食品較多，是我們現在最需要關注的。中國營養學會理事長葛可佑對記者說，政府部門、尤其是衛生部應該製定相關政策，比如確定檢測的標準，告訴大家食物中有多少人造脂肪就是有害的。疾控中心營養與食品安全研究所營養評價室主任楊月欣也表示，我國應該像歐美那樣，對此事提起重視，最好能進行立法限製。不過她也承認，中國真要對人造脂肪立法，還有很長的一段路要走。
企業缺乏科學認識 宣傳方式誤導民眾
中國營養學會理事徐筠在談到人造脂肪的問題時對記者說了這麽一句話：“這是一個新的課題，所以長期以來很多人，包括學者在內，都沒有認識到它的危害。專家都這樣，老百姓知道的就更少了。”也正因為如此，作為食品提供者的生產廠商應該對人造脂肪的問題負起一定的責任。
記者打電話到某食品公司詢問有關人造脂肪的事情，一位企劃部的工作人員說：“大家都在用，我們是嚴格按照國家有關標準添加的。”當記者問到是什麽標準時，卻沒有得到正麵回答。張堅主任告訴記者，2003年他們剛開始做研究的時候，還很難在市場上找到標明含有人造脂肪的麵包，但現在到麵包店裏一看，數量大大增加，尤其是一些小廠家生產的食品。他認為，這主要是和人造脂肪價格比較便宜有關，包括很多大公司在內的眾多食品企業對人造脂肪的危害也沒有足夠的認識甚至毫無所知，導致人造脂肪“到處都是”。記者在超市裏問了幾名消費者，當他們聽到人造脂肪來自植物油時，都發出了同樣的疑問：“植物的不是健康嗎？”也許正是為了“配合”這種認識，不少廠家在廣告中打出“植物奶油”的宣傳語來，有意無意地迎合大眾“隻要是植物的就健康”的觀念，誤導消費者。
記者了解到，目前國外企業認準了歐美掀起的“反人造脂肪風”，紛紛推出代替人造脂肪的新產品。如芬蘭一家食品公司開發出一種生產含高植物固醇的植物黃油的新方法，瑞典的人造奶油生產商則成功研製出了人造脂肪替代物———新型脂肪酶，去掉了含有人造脂肪的成分。在美國，立頓、雀巢等公司也已經在一些食品中減少甚至去掉了人造脂肪。這些廠家表示，雖然並沒有法令規定他們必須這樣做，但消費者的健康高於一切。
雖然目前國內企業缺乏認識，相關立法也需要時間，但石階平老師表示大家不必過分擔心。因為中國人和歐美人的飲食習慣不同，黃油等食物吃得較少，因此人造脂肪的攝入量不會過大。張堅主任也表示，人造脂肪在人體內積累到一定的量才會產生危害，人們隻要注意避免購買標簽上注明含有“氫化植物油”、“植物奶油”或“起酥油”的食品，同時少吃大量使用人造脂肪的煎炸烘烤食品就行。另外，歐洲人普遍選擇用天然植物油製作的食物，也值得借鑒。▲
《環球時報 生命周刊》
