粥

一碗清粥，一點感悟，一段歲月濃濃……     時光，在靜靜品位中漸漸消融，化作一片一片的黑白回憶

　　粥，又稱為“糜”，是我國飲食文化的精粹之一，是我國獨有曆史地理人文環境中的特定產物。早在六七千年前，祖先就開始以粥充饑，《周書》上記載：“黃帝始烹穀為粥。”原來從古人開化之初，粥已經有了自己最原初的文化形態。  

　　粥的曆史
　　有關粥的文字記載散見於各個朝代的醫藥膳食、文學曆史等典籍中。粥，是中國社會一種極為普遍的現象，曾是權勢的代表，也曾是貧窮的象征。帝王將相，達官貴人食粥以調劑胃口，延年養生。唐穆宗時，白居易因才華出眾，得到皇帝禦賜的“防風粥”，食七日後仍覺口齒餘香，這在當時是一種難得的榮耀。宋元時每年的十二月八日，宮中照例會賜粥與百官，粥的花色越多，代表其所受恩寵越浩大。到清朝時，雍和宮中仍有定點熬製臘八粥的慣例。
　　粥也是宗教裏虔誠的供品和僧侶們的日常食品，臘八粥相傳就始於佛教臘月初八的浴佛會。平日裏，和尚們吃粥還要以鼓聲為號，蘇軾詩句“魂清骨冷不成眠，微曉跏跌聽粥鼓”，就描述了寒冬晨曉時分的粥鼓聲聲。
　　粥也曾是窮苦人家的家常便飯，“日典春衣非為酒，家貧食粥已多時。”古代的物質生活條件遠遠不如現在，在自然災害和兵荒馬亂的年頭，縱然人們想要吃上一碗粥，也是一種奢望。
　　然而，這並沒有妨礙粥作為藥膳食療佳品的發展曆程。據統計，文字記載中的藥粥方已逾千種。粥的美味和營養，曆來為文人們傳頌不已。蘇東坡在大啖了豆漿中摻入無錫貢米熬煮的粥後,揮毫寫下了“身心顛倒不自知,更知人間有真味”的詩句，將粥的真味留芳青史。陸遊也大力推崇食粥養生,其《食粥詩》雲：“世人個個學長年,不司長年在目前。我得宛丘平易法,隻將食粥致神仙”。曹雪芹更是一位食粥大家，其大作《紅樓夢》中寫到粥的回目有六七個之多，他的祖父曹寅對粥也頗有深究,編著了《粥品》一書。
　　粥裏有悠久而深厚的文化氣息，我們已無法分清他們的關係。究竟是我們厚重的文化氣息孕育了粥？還是粥在滋養國人身體的同時也滋養了中華的文化？不論在什麽時代，不論於哪種人群，嫋嫋粥香中所透露的寧馨和溫情，粥中淡而綿長的滋味，都是最能撫慰人心的。
　　幾千年來，中國的曆史蜿蜒曲折，世世代代的人們在曆史洪流中跌宕起伏的前行，從原始時期的衣難覆體，茹毛飲血，到後來的清粥小菜，聊以糊口，再到如今千姿百態的粥文化，那些人間世事，悲歡離合，俱融入了這一直在尋常百姓家沸騰輾轉的滾粥中，或百感交集，或淡泊透徹，蘊出陣陣清淡逸香，滋味橫陳。
　　如今，粥已不再是戰爭時代的奢侈品，也不再是災荒年間的救命稻草；有時，一碗粥，不過是父母戀戀不忘的關切，不過是子女拳拳的赤子之心，不過是君子之交的平和內斂，亦不過是夫妻之間的相濡以沫。與溫飽無關後，粥在意識形態上有了更為實在的意義。
　　古人雲：大音希聲，大象無形。大味亦必淡。如同奢華之後的簡樸，如同在行色匆匆的鋼鐵森林中追尋綠色，富裕之後仍然喝粥，在閱遍珍饈美味後渴求一碗再平常不過的粥，也是人們從生活的絢爛中回歸澹泊的一種感悟，是人生境界的另一種返璞歸真。
　　莫言淡薄少滋味，淡薄之中滋味長…… 
　　南北方粥的差異和趨同
　　飲食習慣的差異是由文化內涵決定的，而文化內涵的特色歸根結底卻是人本性情的不同造成。如同南北方的粥。粥的曆史源遠流長，品種也豐富多彩，或者因為時節而異，或者因為地理位置風味不同
　　南方的粥綿軟細膩，花色繁多，凡是能作菜的物品都可以入粥。小火漫漫熬製得翻滾沸騰，香氣四溢，用青花小瓷碗盛了，配以清淡的小菜，再一點點細啜下去，是一種婉約到了極致的風情。在廣州潮州福州等沿海地區，粥甚至堪為主食；尤其在廣東，一直以來，粥都是南粵極具特色的傳統美食，因著海鮮之利，其豐富和鮮美是別處難以比擬的。
　　北方的粥則略顯粗放，多用五穀雜糧，熬煮的過程也稍嫌簡單。盛粥的常是厚重結實的海碗，而粥本身多有清湯，原是就著饅頭大餅的。但在昏暗的油燈下，一家人在炕上大口大口地喝粥吃餅，卻最能見到北方人情。這裏有南北方米的不同，有地方習俗的不同，又何嚐不是南人與北人的差別？粥如其人，總是讓我們想到南方女子的溫婉細致，軟語吳儂，想到北方漢子的豪放大氣，簡潔明快。
　　然而，在中國文化千百年的不斷融合與同化中，粥文化和口味也在不斷交融、彼此影響，最終形成了如今南北粥各有特色卻又不乏同一的現狀——營養和美觀開始成為粥最為重要的元素。據北京宏狀元的高先生介紹，現在熬粥已經多用糯米，南方的糯米甜軟熟爛，特別適合煮粥，別有一番風味；熬煮的時間也越來越長，至少小半日的火候才可水到渠成；用小火將菜料裏的滋味一點點都煮進粥裏，將米和菜的香味各自發散開來；菜與粥滋味相輔相成，水與米難分彼此，渾然一體；如清代袁枚《隨園食單》中語“見水不見米，非粥也；見米不見水，非粥也。必使米水融合,柔膩如一,而後謂之粥”，如此方是煮粥的最高境界。而南方下粥的小菜也漸漸豐盛，有葷有素，如四川的全粥店，融合了川菜和地方小吃，菜品竟有上百種之多。各式各樣的粥和菜搭配，互為襯托，已是一場營養美味並色彩斑斕的盛宴。
　　而今，粥又有了新吃法——粥底火鍋，始於南方，北方也逐漸盛行。以粥為鍋底，包容眾多其他食物，有涮鍋的樂趣，也不乏喝粥的暢快；又因為是一次性的鍋底，也沒有喝火鍋湯那麽多忌諱，確是別有滋味。在廣東佛山，還有一種沙鍋粥，多用新鮮蔬果和山珍海味入粥，兼取沙鍋的本味，極鮮美之致;中山特有的蟾蜍粥，雖聽來嚇人，卻也是營養豐富的人間美味。
　　中國各大城市都有了專業的粥店、粥吧，其中粥與菜花樣繁複，美味養眼，已不複當年路邊小店的感覺；濃厚的人文氣息蔓延著，粥開始成為城市的時代味覺之一。粥文化也如同熬粥一般，在幾千年的文火烹煮中，技巧和人文內涵都逐漸臻於成熟。
　　四季粥譜
　　粥，可謂四季鹹宜的佳品，自古便有春食芥菜粥，夏食綠豆粥，秋食蓮藕粥，冬食臘八粥之說,暗合四時進補之道。不同時節溫度、濕度和環境會有很大差異，相應地選擇不同粥品，有各自的功效，是所謂的“春粥養顏、夏粥清火、秋粥滋補、冬粥暖胃”。當然，用時鮮蔬菜煮菜粥，清淡而富含維生素，一年四季都適合。 
　　春季］
　　●胡蘿卜粥:先將胡蘿卜1～2根（按個人喜好定）洗淨切成細絲，沸水稍微煮過後，與植物油、蔥花、薑末等佐料炒後待用。用100克粳米加水煮粥，快熟時，加入炒好的胡蘿卜同煮。起鍋時撒些香菜、芝麻油，頓覺一股誘人的清香便鑽入鼻孔，令人食指大動。胡蘿卜粥，富含維生素A，凡食欲不振或消化不良、皮膚幹燥、夜盲症、高血壓者，可經常食用此粥。
　　●玫瑰花粥：最好采用經過脫水處理的尚未開放的小小玫瑰花蕾，所有營養物質都含苞在尚未開放的花蕾之中。用新鮮梗米熬製成粥，煮熟後加入適量的小玫瑰花蕾，待粥熬成淡淡的粉紅，即可食用。常食玫瑰花粥，可悅人容顏，使皮膚細膩有致，還可治療肝氣鬱結引起的胃痛，對情緒方麵還有鎮靜、安撫、抗憂鬱的功效。 
　　春天百花盛開，不僅僅是玫瑰，用桃花、茉莉等各種花卉入粥，既清香撲鼻，還美容養顏，喝粥就能讓你越來越漂亮，何樂而不為呢？當然，有的花卉也是不可以吃的，比如夾竹桃，愛美的你一定要認清楚了哦！
　　［夏季］
　　●綠豆粥：材料：綠豆50克，白米100克，冰糖適量。把綠豆、白米洗淨，煮粥，待熟後再加入冰糖，拌勻攪拌，即可食用。功能是清熱解暑，祛暑除煩，生津止渴之功效。
　　●蓮子荷葉粥：蓮子有清心除煩、健脾止瀉的作用。荷葉氣香微澀，有清熱解暑、消煩止渴、降低血壓和減肥等功效，與蓮子、粳米、冰糖煮粥香甜爽口，是極好的清熱解暑良藥，對夏熱心煩不眠有治療作用。取新鮮荷葉一片，洗淨切碎，放入紗布袋中水煎，取濃汁150毫升，加入蓮子(提前煮好的）若幹，再放入粳米100克，冰糖適量，加水500毫升，煮成稀粥，每天早、晚食一次。
　　●皮蛋瘦肉粥：是極常見的粥品。葷素搭配，味道鮮美。雖然放在夏季粥譜裏，卻也適宜全年食用。做法很多，有難有簡。夏天極熱，誰也不願在廚房裏久留，所以在這裏給大家介紹一種最簡單的方法。
　　材料：皮蛋2個，瘦肉150克，大米100克。調料：鹽、味精、胡椒粉、蔥花。做法：1.淘好米。將皮蛋切碎；瘦肉洗淨切碎，用陳醋、酒、蔥薑末醃20～30分鍾（入味就好）。2.鍋內放水燒開倒入大米（加點糯米好，粥會稠而有味），煮粥至糊狀時，加入瘦肉和皮蛋同煮10分鍾左右。3.最後加入調料煮滾即可熄火。當然，若能加入少許高湯，味道就更鮮美了。
　　夏季炎熱煩悶，多喝粥既補充水分，又可消暑寧神。像柏子仁粥、銀耳蓮子粥、薄荷粥、藿香粥、金銀花粥等也都是夏季清熱解暑的良品，若做成冰粥，真可謂透心涼了。
　　［秋季］
　　●菊花粥： 將新鮮梗米100克熬粥，待粥將熟時放入菊花5～10克，再用文火煮5分鍾左右即可。粥色鮮亮微黃，氣味清香，菊花還具有散風熱、清肝明目，解毒等功效，經常服用還可防治風熱感冒，頭痛眩暈，目赤腫痛等病，對高血壓患者也有降壓的效果。
　　●芡食粥：芡食，俗稱雞頭米，是生長在湖中、池塘裏的一種小圓葉植物，所結籽粒，頗有藥用價值，李時珍《本草綱目》中曾記載此粥。
　　做法：將雞頭米煮熟脫殼，取其仁與大米或糯米同煮。若以小米混煮，熬出的粥則更黏、更稠、更香，別具風味。其功能強腎壯體，更有益耳聰目明，對於補腦也有一定的作用。
　　現在正值秋燥肆虐之時，預防不當，最易傷肺。而喝粥則是最簡單的調理方法。除了上述兩種粥，梨子粥、芝麻粥、百合粥、木耳粥和麥門冬粥等等也都能很有效的解秋燥。 
　　［冬季］
　　●羊肉粥：選瘦羊肉半斤，洗淨，切成肉丁，與1個蘿卜同燉，以去膻味。然後取出蘿卜，放粳米150克熬粥，起鍋時加入香菜。羊肉性溫熱，是高蛋白、低膽固醇食品，冬季常食羊肉粥可益氣補虛、溫中暖下，還能益腎壯陽。最適宜貧血、慢性胃炎及虛寒症患者食用。
　　●臘八粥：有鹹甜兩種吃法。鹹法中有豆製品、肉丁或臘腸。這裏介紹傳統的甜吃臘八粥做法。
　　材料：白糯米、桂圓、糖 ；配料是蓮子、銀耳、紅棗、百合、山藥、豆類（綠豆紅豆等）。 
　　做法： 1.糯米50克泡10分鍾，加6杯水，大火煮開，改中小火煮20分鍾 ，加桂圓、糖再煮10分鍾，完成粥底的製作。2.加入煮好的配料再煮沸即可。 臘八粥的功效很多,可改善虛弱體質，補心血，還可止咳潤肺，防止便秘，養顏美容，不一而足。糖尿病、高血脂患者可以吃鹹味的臘八粥。   
　　冬季氣候幹燥，寒風入骨。肉粥既美味又禦寒，可與吃涮鍋媲美呢。另外，也可多吃大棗粥、玉米粥等。
　　煮粥妙法
　　現在煮粥的方式越來越多，家庭中高壓鍋、電飯煲、甚至微波爐都可承擔煮粥任務；而方法則通常用傳統的煮和燜。煮法即先用旺火煮至滾開，再改用小火將粥湯慢慢收至稠濃。粥不可離火。而且要求高的粥須一直用小火煨至爛熟。燜法是指用旺火加熱至滾沸後，倒入有蓋的木桶內，蓋緊桶蓋，燜約2小時即成。此法做粥香味更加純正、濃厚。家庭中通常多采用煮法。此外，花色粥的製作，還有以煮好的滾粥衝入各種配料佐料，調拌均勻即成的方法，如生魚片粥。也可以先將配料炒製，再加入高湯和水成湯，以之煮粥。粥在製作時，應注意水要一次加足，煮粥一氣嗬成，才能達到米水交融、柔膩如一的特點。煮粥用的米既可先用清水浸泡5～6小時，然後下鍋，也可淘洗幹淨後直接下鍋。先浸後煮，可縮短煮粥時間，但浸泡易導致養分流失。若配方中有不能直接食用的藥材，則可先熬煮中藥成為藥汁，過濾掉沉澱後再加入米或麵煮粥，或先將中藥研成粉末，再入粥與米同煮；若粥中的配料形體較大，應先進行刀工處理，再下鍋煮粥，以使粥稠味濃。
　　家常清粥製作簡法：提前一天晚上將米和小豆裝入暖壺，加適量開水，第二天早上即可食用。非常適用喜歡早上睡回籠覺的“懶美人”。
　　●煮粥是否需要加堿？
　　有大米粥和玉米粥之分。加堿可以破壞澱粉粒外的蛋白膜，充分溶出澱粉，使粥粘稠綿軟，卻破壞了大米中少有的寶貴維生素。可用山楂來代替堿，效果一樣；若是玉米粥則相反：加點堿是必要的。因為加堿可以把玉米中所含較為豐富的尼克酸從結合狀態釋放出來，提高其吸收利用率，防治癩皮病的發生。
　　●要注意下鍋的先後順序 
　　不易煮爛的先放，如豆類、含澱粉類原料；蓮子要先去掉苦芯；生的杏仁、核桃仁最好先用水浸泡，剝皮去苦味後下鍋；生花生、藕、百合等快熟時最後放入，以保持鮮脆的感覺；煮豆粥時，放米之前待豆子開鍋兌入幾次涼水，豆子“激”幾次容易開花。之後再放米進入。薏米仁下鍋之前要先泡至發亮，這樣比較易熟，無須太大火候，起鍋前幾分鍾放入即可。煮菜粥時，應該在米粥徹底熟後，放鹽、雞精、油等調味品，最後再放生的青菜，當冷菜遭遇熱粥，菜香會淋漓盡致地散發出來，而且青菜仍然色澤鮮嫩，營養也不會流失。 
　　●煮粥標準是什麽？
　　要做好一鍋粥，很簡單，卻也不容易。美味好粥有五大要素，看看您都做到了嗎？1. 生米煮粥，比直接把米飯做成粥好吃得多。2. 用圓米煮粥，易熟易軟，口感好。3. 加入高湯，是粥營養美味的小秘密哦。4. 高溫糊化的美味，這就是化學上有名的美拉德反應。5. 最好用新米煮粥，配料更要新鮮，否則粥就談不上鮮美。
　　營養在粥裏 
　　千百年來，粥一直為國人喜愛並百吃不厭。粥可調節胃口，增進食欲，補充身體需要的水分。它味道鮮美、潤喉易食，營養豐富又易於消化，實在是養生保健的佳品。粥的妙不可言，在於它介於飯、菜和湯三者之間。有飯的飽腹之功，有菜的美味爽口，也不乏湯的營養開胃。粥既適合做早餐，也適合做夜宵，因為，粥中的澱粉充分地與水分結合，既提供熱能，又不乏大量水分，極易消化。“每日起，食粥一大碗，空腹胃虛，穀氣便作，所補不細，又極柔膩，與腸胃相得，最為飲食之妙訣。”喝粥使腸胃得到滋養，卻不會增加消化係統的負擔，也不致導致肥胖。晚間喝粥，還能幫助睡眠，與喝牛奶有異曲同工之妙。涼夜喝粥，當滾燙熱和的粥從口中流到腹中時，全身無數個毛孔有如熨貼過一般，熱烈、暢快淋漓。食粥還可以輔助治療各種疾病，保健養生，使人延年益壽。   
　　民間流傳的健康粥歌，是人民群眾智慧和經驗的結晶，比較全麵地概括了各種粥的功效，生動形象。
　　“若要不失眠，煮粥加白蓮；要想皮膚好，米粥煮紅棗；氣短體虛弱，煮粥加山藥；治理血小板，花生衣煮粥；心虛氣不足，桂圓煨米粥；要治口臭症，荔枝能除根；清退高熱症，煮粥加蘆根；血壓高頭暈，胡蘿卜粥靈；要保肝功好，枸杞煮粥妙；口渴心煩躁，粥加獼猴桃；防治腳氣病，米糖煮粥飲；腸胃緩瀉症，胡桃米粥燉；頭昏多汗症，煮粥加薏仁；便秘補中氣，藕粥很相宜；夏令防中暑，荷葉同粥煮；若要雙目明，粥中加旱芹。”
　　●營養師建議：
　　建議一餐吃2～3碗粥，否則不到中午就會饑餓。
　　營養早餐：粥+荷包蛋/瘦肉+炒青菜。素食者可吃豆類製品代替，以增加蛋白質攝取量，而蔬菜則補充維生素。至於豆腐乳和醬菜則要盡量少吃。
　　在早餐店的搭配：粥+茶葉蛋/麵點主食少量。若覺饑餓，可約兩小時後再喝一瓶牛奶或酸奶。     
　　粥最好不要就著油條吃，因為油炸食品，本身熱量很高；而且反複煎炸的油，會產生致癌物質，是健康隱患。要吃油條，可以在家中自己動手做，幹淨衛生，吃著安心。
　　早餐時可吃1個水果，但不建議喝果汁，熱量太高。
　　●喝粥會長胖嗎？ 
　　常聞人言，減肥四大障礙：湯、糖、躺、燙。粥至少就占了其二——湯、燙，甜粥還會有糖。中國有句老話，叫“喝水都能長胖”，且不去探討它的寓意，許多人會想，喝水尚且如此，喝粥是萬萬不可的了。營養師指出：喝粥不會長胖，首先因為粥裏米少水多，澱粉含量並不高。又因為水多，可以增加體內新陳代謝，促進消化和吸收。粥不但營養豐富，還如水一樣，有清洗肌體髒器的功能，一碗粥下肚，會覺得通體舒暢。所以通常大病初愈的人醫生會叮囑他喝粥，清淡飲食。粥其實是調節人體組織機能恢複的最好潤滑劑。故粥有進補之功，卻無長胖之虞。早晚喝粥都是不錯的選擇。
　　●喝什麽粥最好？
　　喝什麽粥最好呢？民間有諺：粳米煮粥最養人。粳米富含澱粉、蛋白質、脂肪、纖維素、維生素（B1、A、E）以及微量元素。有健脾養胃、補中益氣、強壯筋骨、長肌肉、通血肪和五髒、止消渴、止虛寒瀉痢等功效。
　　醫院食堂的配餐一般是：大小米粥，大米和小米的比例是2∶1。這樣的比例是最好消化的比例，營養搭配也很合理，大米易於消化，調和養胃；小米營養豐富，滋潤髒器。對於病人，是二者兼顧了。嬰幼兒更需要如此，所以有專為其量身定做的嬰兒米粉，兌上水喝時，也算是粥的一種。正常人喝粥可以養身。粥和其他食物搭配，又有不少新的功用，就要因人因時因地而異了。
　　在粥中加入各種配料是我國人民的好傳統，它保證了飲食的多樣化，也使粥的營養價值得以大大提高，如地瓜粥、胡蘿卜粥，含有較多胡蘿卜素和礦物質；菜葉粥、水果粥，含有豐富的維生素C和膳食纖維，美容養顏又有助於消化；蓮子百合粥，味道清香又能滋補；皮蛋粥和肉絲粥，增加了不少蛋白質，味道又鮮美；而更多的是煮豆粥，綠豆粥、紅豆粥、芸豆粥……還有八寶粥，可補充蛋白質、礦物質和多種B族維生素，全麵地提高了粥的營養價值。現在國外的快餐巨頭肯德基順應中國傳統推出了花色粥作為早餐，它已開始取我國的傳統飲食精華為己用了，我們當然更應該多喝粥，多研究粥，將之傳承並發揚光大。

　　幾種粥的熱量 （千卡/100g） 
　　小豆粥：61■粳米粥：46■玉米粥：390■海鮮粥：171■台式肉粥：218■幹貝雞絲粥：233■雞絲蝦仁粥：170■香姑芋頭粥：196■枸杞山藥粥：257■當歸苡仁粥：186■香菇雞肉粥：191■狀元及第粥：178■（因製作方法和成分不同會有出入，僅供參考） 
　　粥的熱量是很低的，人體一天應該攝取的熱量，以一個26歲50千克的白領女子為例，大概在2200～2300千卡左右，就算喝玉米粥，粥的熱量也不過占了全天熱量的1/6。


    《綠色家園》 (2004年 第十一期)

粥端上來，綠色蔬菜和粉色豬肝還在翻滾糾纏，似乎有生命一般，令人胃口大開。     營養豐富的生滾豬肝粥

一碟小菜，滑爽可口，一碗熱粥，暖胃暖心。     一會盤碗兩光，仍覺意猶未足……

各式各樣的粥和菜搭配，互為襯托，已是一場營養美味並色彩斑斕的盛宴。

鮮豔可口的香蔥柳粥

清香宜人的荷葉蓮子粥

煮得入口即化的菠菜     若隱若現的點點雞蓉     順著嗓子眼兒滑過，酣暢淋漓……