此番茄醬非彼番茄醬—5種西式番茄醬的通與不同

 

  為什麽會寫這個？因為“番茄醬”這個中文翻譯著實讓人又愛又恨。滿足了通俗易懂的需要，但同時不免帶來過多的知識混亂。 

  走進美國的超市，滿坑滿穀的各種以番茄為基本原料的醬料，讓人眼花繚亂。名字不同，用法也稍有差別。乍一看可能不知道，但細細研究總能摸出門道的。但是，這麽多醬料，翻譯成中文竟然都用一個名字：番茄醬。 

  這個翻譯是沒錯，這些醬料全是以西紅柿（番茄）為基礎的。但是他們的加工製作方法，成份都有所不同，用法上也是有差別的。這樣說來，番茄醬應該是個通指，而不是特指。所以不是一提到番茄醬就是指同一樣東西。 

  這5樣番茄醬我全搜過中文翻譯，為了將西餐食譜翻譯成中文。然後要麽是沒有中文翻譯，要麽是將它們都翻譯成“番茄醬”。Google中國上通篇加紅的番茄醬三個字，似乎沒人去注意它們並不一樣。 

1號番茄醬：Tomato Ketchup

  說起來，這個應該是我們最熟悉的番茄醬。沾薯條，吃漢堡，炸雞塊，做茄汁大蝦，通通為此物。雖然Ketchup的原祖來自歐洲，但它現在的味道和成分卻是在美國誕生的。它有三大主要成分：西紅柿濃縮液（Tomato Concentrate），醋（Vinegar），玉米糖漿（Corn Syrup）。除了上麵說的那些用途之外，它也用來做美式燒烤醬。

 2號番茄醬：Tomato Paste

  這個真的翻譯出來是不是應該叫番茄膏？……總之我去查的時候，它被譯成番茄醬……倒地不起啊。這個與上麵那個番茄醬，不同，大大的不同。這裏麵沒有醋和糖漿，基本上就是把西紅柿剝皮去籽打碎了再脫去大部分水份，弄成象膏一樣。因為它加一點在菜裏顏色就特別鮮豔，意大利菜裏常常用它來增加醬料的色彩而不需要擔心會因此稀釋了醬料。Tomato Paste可以用來做Ketchup。

 3號番茄醬：Tomato Sauce

  這個……是真真正正直譯的番茄醬，每個字都能對上。市售罐裝的Tomato Sauce是用水加上Tomato Paste，也就是2號番茄醬，再加上鹽啊，洋蔥粉啊，和一些幹香料而成。它接近水質，所以做意大利麵的話，基本上把它倒進去再調調味就行了。如果顏色不夠就再加些2號番茄醬，反正它們同源同宗，完全可以混在一起用的。不過要是與1號番茄醬混的話……>< 可能就不能吃了。說實話，從來沒試過，不是太有發言權。

 4號番茄醬：Ground Peeled Tomatoes

  這是指剝皮去籽打爛了的西紅柿。如果我沒有弄錯的話（這個很難保證，汗~），這種罐頭大半應該都是跟著意大利菜一起進入美國市場的。畢竟用它們的，基本上都是意大利人。與上麵三個相比，這個應該是加工過程最少的番茄醬，是直接用新鮮西紅柿做的，比以上的各種都更有風味。如果你想自己動手做意大利菜裏的那種西紅柿醬，這個就是你的最佳選擇。去網上搜搜的話，各家美食頻道主持人和廚師們所講的Homemade Tomato Sauce（自家秘製的番茄醬），原料皆為此物。

 5號番茄醬：Marinara Sauce

  這個……英文定義都不明確，就不用說中文了。據說這個詞來源於意大利語“Marinaro”，而marinaro在意大利語裏的意思是“海”……光是維基英文版上就有兩個不太一樣的解釋。其中一個寫得比較詳細的說（隻能挑詳細的說了），這是一個美式意大利術語，用來指加了香料的番茄醬。事實上這個醬據說傳統意大利家庭一家一個版本，加不同的香料，加肉，加海鮮，加蘑菇，加甜椒，基本上想加什麽就加什麽（我是這麽覺得的）。說得簡單點，這個醬基本上就是已經做好的意大利麵醬料，裏麵什麽都有，可以什麽都不用再加了。再就是說你煮碗意大利麵條，用這個醬拌巴拌巴就能充當一份西餐廳裏賣的意粉啦。

   關於marinara的中文翻譯……Google詞典翻譯成“大蒜番茄醬”，百度跟著Google走，一模一樣的翻譯。為什麽要強調大蒜呢？百思不能其解。愛詞霸的翻譯是“現代英漢綜合大詞典：[意]雜菜的”……摸不著頭腦的翻譯。最後隻有海詞隻給兩個翻譯：n. (意大利烹飪用的含西紅柿、大蒜、洋蔥等調製成的)海員式沙司；adj. [意]雜菜的。多麽複雜的一個單詞啊……

   其實後麵四種番茄醬雖然不同，多少都可以用來煮意大利麵啊做個別的慢煮什麽的，彼此之間多少有互通，可是後麵四個和1號番茄醬，互通點就少多了。最簡單的也是最重要的，後麵四個都可以用來做意粉，1號可不行。但是後麵四種也不能拿來沾薯條吃，嘿嘿。 

   滿頭大汗地寫了這麽一篇，其實我不過是因為連查了三個全叫番茄醬以後開始抓狂，結果整出這麽一篇東西來，跟寫論文似的，顛顛地去超市買了一堆醬來研究，還得找資料……下回不幹這事兒了。