老北京素什錦

看了《天天飲食》的素什錦，學到好多東西：剝新鮮冬筍、處理油麵筋、炸腐竹…

煮冬菇沒人比得過咱老廣，還是照老太太留下的規矩來。

當家的嘴上說素什錦不夠鹹、腐竹有些硬，但一個勁往自家碗裏夾。

來源：《天天飲食》素什錦，材料和做法均做過調整。

材料：

• 冬菇
• 油
• 薑
• 蠔油
• 料酒
• 糖
• 冬筍
• 鹽
• 油麵筋
• 腐竹
• 木耳
• 花生
• 蔥
• 料酒
• 甜麵醬
• 老抽
• 胡椒粉

準備冬菇：

1. 把冬菇泡軟，擰幹水分。
2. 留下冬菇水。
3. 薑去皮，切片。
4. 爐子開中火，沿鍋邊淋一圈油。
5. 用薑片爆鍋。
6. 加入冬菇，翻炒。
7. 用蠔油，料酒，和糖調味。
8. 淋少量冬菇水，轉小火，燜香。
9. 收幹水分，起鍋。

準備冬筍：

1. 冬筍去殼，切滾刀塊。
2. 大火燒開一小鍋水，撒少量鹽。
3. 放入冬筍，燒開。
4. 轉小火，燜5分鍾。
5. 起鍋，浸入冷水降溫。
6. 瀝幹水分。

準備油麵筋：

1. 把油麵筋用筷子戳穿幾次。
2. 放入溫水中浸軟；上麵蓋一個小盤子，增加重量。
3. 瀝幹水分。

準備腐竹：

1. 爐子開中火。
2. 淋大量油，燒至3成熱。
3. 放入腐竹，慢慢炸至起泡、出現金黃色。
4. 起鍋。
5. 爐子開大火，燒開一小鍋水。
6. 放入炸過的腐竹。
7. 轉中火，煮軟，逼出裏麵的油脂。
8. 起鍋，瀝幹水分，切小段。

其它準備工作：

1. 薑去皮，切片。
2. 蔥去皮，切片。
3. 把木耳泡軟，撕小片。
4. 把花生浸泡一下，瀝幹水分。

做法：

1. 爐子開大火，燒熱鍋。
2. 沿鍋邊淋一圈油。
3. 爆香薑片和蔥片。
4. 加入少量甜麵醬，翻炒均勻。
5. 放入冬菇、冬筍、油麵筋、腐竹、木耳、和花生，翻炒均勻。
6. 用料酒、糖(多一些)、和老抽上色、調味。
7. 淋剩下的冬菇水，翻炒均勻。
8. 收幹水分。
9. 最後撒鹽(少一些)和胡椒粉，翻炒均勻，起鍋。

心得：

• 如想省油，先處理腐竹，再用炸過的油煮冬菇和最後大雜燴。
• 如舍得放油，可把腐竹整條炸完、煮軟再切斷。 咱為了省油，把腐竹掰斷再炸，浪費了少量掉出來的腐竹碎。
• 腐竹裏有水，炸時小心油濺出來。 放入水中浸泡也小心油濺出來。