蔬菜在水中加熱後，細胞膜即被破壞，並產生氧化酶。
氧化酶對維生素C有很強的破壞作用，但這種酶不耐高溫，65℃時活性很強，85℃以上時就會被破壞。
如果是沸水下鍋，氧化酶就會立即失去活性，從而能保留蔬菜中的大部分維生素C。
如果冷水下鍋，當水溫30～65℃時，氧化酶便大量釋放，維生素即遭到破壞；
如果冷水下鍋，勢必延長烹飪時間，蔬菜中的營養素就會大量地溶入水中，而且會使蔬菜失去脆嫩的質地，變得軟爛。
烹飪時間長，蔬菜中的葉綠素也會迅速分解，失去原有的翠綠色澤。
因此，蔬菜宜在水沸時下鍋。
