西班牙，意大利這類火腿，因為cure了很長時間，至少18個月，蛋白質都已經變性，跟我們用加熱的方式來使蛋白質變性是一樣的，所以可以認為它們都是“熟”的，是可以直接吃的。

西班牙的火腿從風味上講比較好，Costco最近這幾年在Gourmet Food這個online的地方進口了不少，從第一次是18個月的去骨Mangalica Ham開始，到現在進口伊比利亞的36個月的帶骨頭，質量不斷提高，口味也是越來越好。

簡單講講，Mangalica Ham和這個伊比利亞的Covap的火腿我都買過，講講不同之處。相同的都是36個月的cure，味道都比較濃了，Mangalica Ham的好處是已經去骨，可以切開成大塊，用機器片，很方便。伊比利亞的這個Covap的沒有去骨，雖然他家送一個stand和很好的刀，但是自己片一整個火腿需要很多時間和力氣，一搬家庭沒有條件把火腿開了以後放在冷庫裏，因為常溫下打開的火腿會迅速的開始氧化，這些火腿都是高油脂的，氧化迅速。所以我一般是打開以後在兩天內全部片了，裝成小包裝，真空，然後放冷凍，可以吃幾個月，冷凍情況下，氧化基本沒有了。冷藏不行，還是會慢慢的變化的。

我買的Costco的Mangalica Ham，這種火腿的豬，種是匈牙利的，長於匈牙利的草原，吃的是素食，但是不是全部是橡子，所以雖然風味不錯，但是缺點橡子的香味。

而Covap的這種伊比利亞豬，豬種是伊比利亞黑豬，吃橡子的豬腿做的火腿上寫的是 de bellota, 說明上還寫了100% acorn-fed，有些火腿是吃草的伊比利亞豬做的，味道就不一樣了。Ham是後退，肉頭厚，Shoulder是前腿做的，肉比較少些，當然價格也便宜些。