上海本幫菜的華麗轉身

去年寫過一篇上海本幫菜的由來：

上海本幫菜不過是當地農家菜
 

今天繼續寫本幫菜是怎樣從農家菜華麗轉身、登上了上海的台麵的。

距今140多年前，還是清朝同治年間，在上海老城廂的舊校場、近城隍廟的地方，出現了一家名叫“榮順館”的夫妻小飯店。店主姓張，來自浦東川沙，到這個熱鬧的地點來開一家簡陋的小店。當時店內隻有三張方桌，每天吃客不過二、三十個，做一些當地的大眾化農家小菜。因為飯菜質量好，味道做得鮮美，定價又低廉，小飯店的顧客日益增多，生意越來越好。

榮順館很快出名了，人們將它稱為“老榮順”。它就是著名的本幫菜館 “上海老飯店” 的前身。

那時來這些本幫小飯店吃飯的，多是一些小商小販、車夫苦力之類的人，要求不高，也沒有很多錢花，主要是要吃得飽，所以這種小飯店的菜單很簡單，例如百頁粉絲湯、紅燒魚塊等普通家常菜，也有花生毛豆、豬頭肉等簡易冷盤，供人下酒的。

後來這些小飯店逐漸增加了熱炒的菜隻，仍保持大眾化、家常化的當地傳統特點，但也慢慢向更美味的方向走了，普通辣醬變成了八寶辣醬，從一般的炒肉發展到走油肉。簡單的紅燒魚塊也開始翻花樣了，有了砂鍋魚頭、草魚豆腐等菜肴。接下去，又引進了郊縣和江南地區農家菜中比較複雜的婚宴菜。老榮順在同類飯店中一馬當先。

老榮順在60年代改名為“上海老飯店”，搬到了城隍廟北邊的一幢大樓裏，可以同時接待六百多個顧客。我對這家飯店還比較熟悉，以前老輩親戚的生日都愛到那裏去做，也去吃過兩次婚宴。

為了避做廣告的嫌疑，也來提一下其它幾家著名本幫菜館。十六鋪的“德興館”有近130年的曆史，30-40年代就人氣很旺了。“老正興”這個名字上海人都很熟悉，目前上海有好幾家。本幫菜館盛行時，到處能看到帶有“興”、“和”字號的飯店。還有一種叫做膳幫菜館的，供應便飯菜，價廉物美的那種。

本幫菜的特點是濃油、赤醬、寬湯、材鮮、色豔，不放很多辛味調料，保持原味；做法包括紅燒、清蒸、生煸、慢煨、油燜等, 很適合本地和江南一帶人的口味。

上世紀30年代之前，本幫菜的服務對象都是勞動大眾。經曆了華麗轉身後，服務對象擴大了，現在，既有經濟小吃，中檔菜肴，又有高檔宴席，菜肴的花樣也翻出了近百種。當然，檔次今非昔比，價格也鳥槍換炮了。

常在網上看到有人貼飯店裏的本幫菜，但一看就不像，刀法、顏色、搭配，都不對。現在上海流行本幫菜，到處都有自稱為本幫菜的新飯店，我覺得還是老牌飯店靠得住：

 

在網上找了幾個本幫菜，飽不了口福，也算飽一下眼福。

八寶鴨

 

白斬雞

 

油燜筍

扣三絲

鹹菜黃魚湯

白切肉

生煸草頭

醃篤鮮

八寶辣醬

紅燒青魚塊
 

*****